目前，大多食品企业，特别是出（chū）口食品企业（yè）在（zài）HACCP原理（lǐ）的基础上建立了（le）食品安全管（guǎn）理体系，通过（guò）建立和实施食品安全管理体（tǐ）系，提高了食品安全管（guǎn）理水平，保证了食品的（de）安全卫生质量。但是，食品企业在（zài）建（jiàn）立和实施食品安全管（guǎn）理体系（xì）过程中（zhōng），由（yóu）于（yú）种种原因（yīn），导致体系的建立和实施存在问题，影响了体系在保证食品安（ān）全方面（miàn）的（de）有效性。

　　体系建立和实施中常见问题：

　　领导重视（shì）不（bú）够：领导的重视（shì）和参与（yǔ）是（shì）企业建立和有效实施管理体系的关键。这里所（suǒ）说的领导重视（shì）不够，是指食品企（qǐ）业的管理者没有把管理体（tǐ）系的重（chóng）视落实到（dào）行动（dòng）上，没有使管理体（tǐ）系在组（zǔ）织的各层次（cì）得到（dào）贯（guàn）彻执行。由于领导重视和参（cān）与不够，使得整个组织的（de）人员对体系的作（zuò）用认识（shí）不足、学习不够，导致体系的文件（jiàn）规定（dìng）得不（bú）到有效的执行（háng），使（shǐ）体系和组（zǔ）织的实（shí）际管理（lǐ）要求出现了“两张皮”。

　　培训不足（zú）：许多企业的（de）食品安全管理（lǐ）人员没有受到系统、有效、经常性的食（shí）品安全管理（lǐ）体系知识的培（péi）训（xùn）。笔者（zhě）在（zài）审核（hé）过程中，经常遇（yù）到许多（duō）人员不（bú）知道体系（xì）文件（jiàn）规定的情况。这种（zhǒng）培训（xùn）的欠缺（quē），导致食品企业建立的食品安全管理体系缺（quē）乏符（fú）合性和适宜（yí）性，也（yě）导致实（shí）际（jì）操作偏离（lí）文件规定的（de）情况时有发生（shēng）。 

　　专业人（rén）员缺乏：目前，食品（pǐn）企业（yè）不仅存在招工困难的问题，而（ér）且还突出地存在缺乏（fá）掌握（wò）食品安全、食品检测和（hé）管理体系要求（qiú）知识的专（zhuān）业人员的（de）问题。食品企业（yè）由于受种/养殖基地的限制，大多位于（yú）乡村或城郊，因受生（shēng）活条件的影响，食品企业很难招到（dào）相关（guān）专业的（de）高学历（lì）人员（yuán）。企业保持和实（shí）施（shī）已（yǐ）建立（lì）的（de）管理（lǐ）体系所需的合格的内审员更是缺乏。

　　体系持续改进性欠（qiàn）缺：由于存在以上问题，使得（dé）有些食品企业很难（nán）进行一（yī）次像样（yàng）的内部审核，普遍存在内部审核不（bú）深入、走过场（chǎng）的现象，难（nán）以发（fā）现体（tǐ）系运行中存在的问题，改进体系（xì）更无从谈（tán）起；即（jí）使在内（nèi）部（bù）审核（hé）时（shí）发现了问题（tí），也往往只是纠正，而（ér）不能够采取有效的（de）纠正措（cuò）施或预（yù）防措施，造（zào）成体系的有效性大打折（shé）扣。

　　实（shí）验室（shì）检（jiǎn）测能（néng）力低：除了大型的食（shí）品（pǐn）企业外，许多小型企业实验室不（bú）健全，缺乏检（jiǎn）测设备和检测人员。产品合格与（yǔ）否经（jīng）常依赖官方的抽检或委托检验（yàn）等，阻（zǔ）碍了体系要（yào）求的日常监测工作的（de）开（kāi）展实施。

　　HACCP计划建立和实施常见问（wèn）题：

　　一是（shì）HACCP计划没有（yǒu）分品种（zhǒng）建立，导（dǎo）致HACCP计划过于笼统，缺乏针对性（xìng）。

　　二是流程图与实际不符，比如有些企业现场存在用两种手段/工艺加工同一种产品（pǐn），而在流（liú）程图中只列明（míng）一种，有的在原料接收后有暂存环节，但在流程图中没有体现等。

　　三是产品描述（shù）没有体现安全特性（xìng）方（fāng）面内容，对（duì）于产品（pǐn）特性多（duō）描述为“富含维生素、营养丰富”等，而没有描述蛋白质含量（liàng）、水分、盐分、pH值等内容。

　　四是（shì）危（wēi）害分析不充分，应（yīng）该分析出的危害没有分析出来或危害的（de）描述过于笼统。比如（rú），在原料验收环节，有的描述化学（xué）危害（hài）为农（nóng）药残留，而（ér）没有列明（míng）具（jù）体是哪些农（nóng）药残留等。