3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组 。工作（zuò）小（xiǎo）组成员（yuán）是来自本企业与（yǔ）质量（liàng）管理有关的，各主（zhǔ）要部门和单（dān）位的（de）代表（biǎo），应包括熟悉（xī）生（shēng）产工艺和工装设备的技术（shù）人、具（jù）备食品加工（gōng）卫（wèi）生管理（lǐ）和检验知（zhī）识的人（rén）员（yuán），其中，至少小（xiǎo）组的负责人应接（jiē）受过有（yǒu）关（guān）HACCP原理（lǐ）及（jí）应用知识的培训。必要时，企业也可以（yǐ）在这方面寻求外（wài）部人员的（de）帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制（zhì）订HACCP计划所需的有关（guān）资料，如：车间（jiān）和附（fù）属用房图；设备布局情况和（hé）特点；生（shēng）产（chǎn）工（gōng）序流（liú）程情况，如，原（yuán）料拼批、配料和添加（jiā）剂的使用情况，产品在（zài）各（gè）工序间的停滞时（shí）间等（děng）；工艺技术参数，尤其（qí）是时（shí）间、温度（dù）和产品滞留时间；加工过（guò）程中产品的流向，是否（fǒu）有（yǒu）交叉污染（rǎn）的可能；加工现场清（qīng）洁区和非（fēi）清洁区，或产品被污染的高险（xiǎn）区和低险区（qū）之间的（de）隔离情况；设备和（hé）工器具的清洁（jié）方法；厂（chǎng）区环境卫生（shēng）；人员分工情（qíng）况和卫生质（zhì）量活动；产品的存贮（zhù）和发运（yùn）条件等。

3.3进行产品描述（shù） 。 可以从以下几个（gè）方面来描述：产品（pǐn）的成分，如，加工产（chǎn）品所用（yòng）的（de）原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体还（hái）是液体，呈胶（jiāo）状还是（shì）乳状，其活性水、pH值（zhí）是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加（jiā）工过程做个简（jiǎn）述（shù）；包装，如，罐装、真（zhēn）空包装、空（kōng）气调节等；贮藏和（hé）装运的条件，如（rú），是否需要低温（wēn）冷藏等；商品货（huò）架期（qī），如，销售期（qī）限和较（jiào）佳食（shí）用期；产品的消费对象（如一（yī）般公（gōng）众、婴（yīng）儿、年长者）和食用或使用（yòng）的（de）方（fāng）法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的质（zhì）量标准，尤其要明确产品的卫生标（biāo）准。

3.4.绘（huì）制产品加（jiā）工（gōng）流程图。流程图是进行危害分析（xī）和识（shí）别关键控制点时使用的（de）工具，HACCP小（xiǎo）组可（kě）以用（yòng）它来完成（chéng）制定HACCP计划的其余（yú）步骤。 每个产品绘（huì）制（zhì）一张（zhāng）加工流（liú）程图，从原料接（jiē）收到产品装运出厂，整个产品（pǐn）的（de）前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有（yǒu）关的所（suǒ）有环节（jiē），包（bāo）括产品的各工序之间（jiān）的停留时间（jiān）、描（miáo）述（shù）产品加工（gōng）工（gōng）艺、技术操作、质（zhì）量要求等的（de）附加说（shuō）明等。流程图绘出来后，要经生产（chǎn）现场进行核实查证（zhèng），以免错漏。

3.5.危（wēi）害分（fèn）析并确定相应的控制措（cuò）施 。HACCP小组（zǔ）根（gēn）据（jù）流程（chéng）图的各工序环节，对消费者的身（shēn）体（tǐ）健康造成危害的各种生物的、化（huà）学（xué）的和物理因素，进行危害分析和识别出关（guān）键控制点（CCP）。 与食品（pǐn）安（ān）全（quán）卫生有关的的危害（hài）一般分为以（yǐ）下三大（dà）类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致病菌（jun1）、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药、兽药残留，违规使用的饲料（liào）添加（jiā）剂（jì），工业（yè）化学（xué）品污染物，各种有毒化学元素，如铅（qiān）、砷、汞、氰（qíng）化物；以及微生物代谢产生（shēng）的有（yǒu）毒物质（zhì），如金黄色葡（pú）萄球菌肠毒（dú）素、肉毒杆菌（jun1）毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理危害，如碎玻璃、金属（shǔ）碎屑等可导致人体伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主要有两个：.原料（liào）在种养、收获（huò）、运输过程中形成或受环（huán）境（jìng）的（de）污染；在加工过程中形成或受污染（rǎn）。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小组进（jìn）行危害分（fèn）析时，要从原料的种（zhǒng）养（yǎng）环节开始，顺着产品（pǐn）的生产流程，逐（zhú）个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害（hài）是否显著危害 。并非所有潜在的危害都要（yào）纳入HACCP计划的监（jiān）控（kòng）范围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在危害（hài）中可能发生，而且一旦发生就会对消费（fèi）者导致不可接受的健康风（fēng）险的危害（称为（wéi）显著危（wēi）害）。 

要判断潜在（zài）危害是否（fǒu）显著危害，需要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业产（chǎn）品生（shēng）产的（de）实际情况，如原料的来（lái）源（yuán），加工的方（fāng）式、方法（fǎ）和（hé）流（liú）程等等，在调查研究的基础（chǔ）上进（jìn）行（háng）分析判断。危害的显著性在不同的产品，不（bú）同的工（gōng）艺之间有着很（hěn）大的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的（de）不（bú）同而（ér）有所不同（tóng）。例（lì）如，拌粉半熟冻虾条的加工过程中（zhōng）的拌糊工序（xù），如（rú）果说拌好面糊在高温下停（tíng）留时间过长（zhǎng），会（huì）利于病原体生长或金黄（huáng）色葡萄菌毒素的（de）产（chǎn）生，所以这一工序（xù）时间的（de）控制是显著（zhe）危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说它不是（shì）显著的危害。再如，经巴氏（shì）杀菌的蟹肉加工，如（rú）果该产品是以鲜蟹（xiè）肉出售的，那么巴氏杀（shā）菌过程中致病（bìng）菌残留的危害（hài）就是一个（gè）显著危害（hài），如（rú）果是供消（xiāo）费者煮熟后食用的，那么就不是显著危害。因（yīn）此，在（zài）对（duì）危害的显著性进行分析判断（duàn）的时候，要具体情况具体分（fèn）析，切不（bú）可生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危（wēi）害（hài）确定后，即（jí）要选（xuǎn）定用（yòng）于控制危害相应措施，通过这（zhè）些预防措施将（jiāng）危害的产生和影响消除（chú）或减少到可以接（jiē）受（shòu）的水平。控制（zhì）一个危害可以需（xū）要多（duō）项（xiàng）措施，也（yě）可以一项措（cuò）施（shī）来控制多个危害，如可以对原料进行验收（shōu）和筛选（xuǎn），甚至到产（chǎn）区作（zuò）调（diào）查访问（wèn）；对（duì）产品加工（gōng）过程的时（shí）间、环境温度（dù）、添加剂的使用量的控（kòng）制；对产品进行加热、冷冻（dòng）、蒸煮、加盐、发酵、食品添加（jiā）剂、气调包装等处（chù）理。各项控制（zhì）措施（shī）应有明确的操作执行程序，并形成文字，以保证其得到有（yǒu）效地实施。

3.6.识别关（guān）键控制点 (CCP)显著危（wēi）害（hài）确定之（zhī）后，就要找到（dào）需要（yào）通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是（shì）对显著危害具体实施监控的生产环（huán）节，它（tā）可以是一个（gè）生产工序，也可（kě）以是几个工序，这里要（yào）注意（yì）的是，不要将关（guān）键控制点与生（shēng）产过程的其它质量控制点相混淆，尽（jìn）管它们有（yǒu）时会（huì）有（yǒu）重（chóng）叠，然（rán）而它们所监控的对象（xiàng）是不同的。另外，关键控制点（diǎn）的选择应注意体现“关键”两个字，应（yīng）避免设点（diǎn）太（tài）多，否则就会失去控制的重点（diǎn）。识别（bié）关键控制（zhì）点的方（fāng）法是多（duō）种多样的（de），HACCP计划制定者（zhě）可（kě）以根（gēn）据（jù）自己（jǐ）的知识（shí）和经验去进行分析（xī）判断（duàn）。也可以（yǐ）“判断树”（见图）帮助识别（bié）关键点的供（gòng）大家使（shǐ）用，这个判（pàn）断树（shù）是帮助识别关键（jiàn）控制点（diǎn）的一个辅助工（gōng）具，使用（yòng）这个判断树的时候，HACCP小（xiǎo）组须依（yī）靠（kào）其专（zhuān）业（yè）知识，对拟实施监控的显著危害（hài），按照生产流程的先后顺序，通过回答判断树依（yī）次（cì）提（tí）出的问题，逐个对每个生产环节进行分析判断。

在进行上述工（gōng）作时，我们使用一种危害分析（xī）工作单（见表1），这张表综合了上述所要进行的各项（xiàng）工作，完成了（le）这张表（biǎo）后，我们就可以着手（shǒu）编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划（huá）：一份HACCP计划至少应（yīng）该包括以下七个方面的（de）内容： 

3.7.1.关键控制点的位置（zhì） 注明关键控制点所（suǒ）在的生（shēng）产工序或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称（chēng）重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键（jiàn）控制点上要加（jiā）以控制的（de）显著危害，如（rú），致病（bìng）菌的繁殖，毒（dú）素的产生，添加剂（jì）超量使用，金（jīn）属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是（shì）一个关（guān）键控制点（CCP）上所采（cǎi）取的预防措施所须（xū）满足或符合的标准。关键（jiàn）限值是可观察和可测量（liàng）的指标，它们（men）可以是物理（lǐ）、化学和生物参数（shù），也可以（yǐ）是一种规定的（de）状态。此类（lèi）指标如：温度、时（shí）间、pH值（zhí）、水份活（huó）度、添加剂加入量或盐（yán）含量，感官指标值，如（rú）外观或组（zǔ）织，等（děng）等。通常情况下，合适的关键限值不一（yī）定（dìng）是很明显或容易得到的，那么（me）我（wǒ）们就需要进行实（shí）验或从（cóng）科学刊物、法规（guī）性指标、技术的实验（yàn）研究等方面收集有关的信息来建（jiàn）立关键限值。为了（le）避免因偏离关键限所造成的（de）损失，一些（xiē）企业往往规定比实际关键限更（gèng）为严格的限值，或称操作（zuò）限值（OL）。加（jiā）工人员可以在（zài）生产过程（chéng）中根据操作限值作（zuò）加工调整，以避免（miǎn）失控和采取纠编（biān）行（háng）动。HACCP小组应就这些关键限值是否有效控制（zhì）有关危害进行验证，并保存好有（yǒu）关验（yàn）证记（jì）录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在监控程序中要明确（què）： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是（shì）原料提供方的质（zhì）量（liàng）证（zhèng）明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还（hái）是仪器仪表自动测定？监控的方法应简便（biàn）快捷，易于操作。 

――监（jiān）控的频率，即在规定的（de）时间内实施监测的次（cì）数，是连（lián）续监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是（shì）质量监（jiān）督员还是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措（cuò）施 

纠偏措（cuò）施是针对关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）的关键限出现偏离，在（zài）危害出现（xiàn）之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以（yǐ）根据自己企业的（de）产品特点、生产工艺等实际情况（kuàng），为每（měi）个关键控制（zhì）点确定（dìng）相应（yīng）的（de）纠偏措施（shī），消除导致偏离的原因，恢复（fù）和维（wéi）持正常的控制状态；是（shì）消除因偏离对产品质（zhì）量造成的影响；是防止那些卫生质量因关键限（xiàn）出现偏离而受影响的产品对消费者的健康（kāng）造成危害。例如，罐头的生产（chǎn），当（dāng）罐头在杀（shā）菌（jun1）过程（chéng）中，如杀菌锅为CCP点，温度（dù）的起落至（zhì）关键限值（CL）规定的（de）温度水平（píng）之下时，纠偏的措施（shī）可通过延长杀菌时间的办法来进行。在制定纠偏措施时应明确（què）负责采取纠偏措施的责（zé）任（rèn）人；具体（tǐ）纠偏的方法；对受关键限偏离（lí）影（yǐng）响的（de）产品的处理（lǐ）方（fāng）法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录（lù） 

对每个关键（jiàn）控制点的（de）监控要形成相（xiàng）应（yīng）的记录，这（zhè）些记录所记载的（de）监（jiān）控信息，是显示关键点（diǎn）受控状（zhuàng）态（tài）的证据。计划制（zhì）定者要为每个关键（jiàn）点规（guī）定一个记录制度，即要明确（què），记录（lù）什么？怎样记录（lù）？何（hé）时（shí）记录？由谁记录（lù）？由谁审核？等等，并（bìng）设计出统一、规（guī）范的记录图表。至于记录图（tú）表的具体式样，各企业可以自行决定，不过（guò），HACCP监控记录一般应包括以（yǐ）下信（xìn）息：表头，即记录的名称；企业名称；记录的（de）时间；产品的（de）识别（bié），即产品的（de）品种、规格（gé）、型号，生产批号或生产线、班次（cì）；实际观察（chá）或（huò）测定（dìng）的数据／结果；关键（jiàn）限值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记录复核人的识别（bié），如签名、印（yìn）鉴或工号；复核记录的时间等（děng）。企业在实施HACCP计划的过程中，要（yào）切实保（bǎo）证HACCP监（jiān）控记录的客观（guān）性和真实性。记录的复核应（yīng）由接受过HACCP培（péi）训（xùn），或确实具（jù）有较（jiào）丰富质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个（gè）关键点所确定的危害是否得到了有效控（kòng）制（zhì），须通过（guò）验证（zhèng）。一般对各关键点监（jiān）控情况进行（háng）验证的具体（tǐ）做法，是对监控设备的定期校正；对原料（liào）、半成（chéng）品（pǐn）或（huò）成品有针对性的（de）抽样作检验分析；对监控（kòng）记录（lù）进行复查。

3.7.8．其它 

为了便（biàn）于管理和（hé）使用，每份（fèn）HACCP计（jì）划（huá）一般以表格式样进行编（biān）印，以便（biàn）于查阅；计划表的首（shǒu）页，应列明文件编号；企业（yè）名（míng）称、地址；产品描述，包（bāo）括产品名称（chēng）、包装（zhuāng）、储运和销售方式（shì）、供应对象和食用方（fāng）法等；计划（huá）的批准人（rén）及批准日（rì）期等（děng）内容。如表2，一份（fèn）HACCP计（jì）划的格式范例，谨供参（cān）考。）