危害分析及关（guān）键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分（fèn）组成（chéng）的一个质（zhì）量保证系统的管（guǎn）理（lǐ）方（fāng）式。通过对食（shí）品的加工生产包（bāo）括从原料（liào）到消费者的整个过程的危害控制（zhì），将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。HACCP的概念起源（yuán）于廿十世纪五十年代，由美国航（háng）空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提（tí）出，主（zhǔ）要运（yùn）用于（yú）航（háng）空制造工业，当（dāng）时称为“故障类型（xíng）与后果分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为（wéi）美国太（tài）空（kōng）计划（huá）提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合（hé）提出了食品生产的过程控制推（tuī）理（lǐ）方法，试图（tú）将零缺陷程序（xù）应用于宇航员食物的（de）卫（wèi）生质量控制，以确保宇航食品（pǐn）的安全。当时，大多数食品的质量和安全性多以终产品检验方式检验，要确保食品（pǐn）的安全，就要扩大检验的范（fàn）围甚至对（duì）所有的成品进行（háng）检验，结果能为（wéi）宇宙飞行（háng）计划提供的食品已经很少（shǎo）了。所以，要确保安全（quán）的维一方法，就是开（kāi）发（fā）一个预防性体系（xì），防止生产过程中危害的产（chǎn）生，这（zhè）就促使HACCP的（de）诞生（shēng）。

目前已（yǐ）在越（yuè）来越多（duō）的国家，尤其是发达国家（jiā）的食品加（jiā）工（gōng）行业中得到采用，并且已经（jīng）得到欧盟、美国、加拿（ná）大（dà）、澳大利（lì）亚（yà）、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管（guǎn）机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初，美国国家（jiā）食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产（chǎn）厂在产品加（jiā）工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了（le）强制性的水（shuǐ）产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月18日（rì）起所有对美（měi）国出口（kǒu）的水（shuǐ）产品（pǐn）企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体（tǐ）从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效（xiào）的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用（yòng）于食（shí）用鸡、水产品等几十种食品（pǐn）生产加工的HACCP模式。国（guó）家质（zhì）量监（jiān）督（dū）检（jiǎn）验检疫总局2002年4月29日颁布的《出（chū）口（kǒu）食品生（shēng）产企业卫生注册登（dēng）记管理规定》、《出口（kǒu）食品生产企业卫生要求》明确（què）要求出（chū）口食品生产企（qǐ）业,须（xū）按（àn）照国际（jì）食（shí）品法典委员会（CAC）《危害分析（xī）和（hé）关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）（HACCP）体系及（jí）其应用准（zhǔn）则》的（de）要求建立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立（lì）HACCP体系的基础（chǔ）条件和必需程序（xù）。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民（mín）共（gòng）和国（guó）国（guó）家标（biāo）准《食品企业通用（yòng）卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业标（biāo）准《水产品加工质量管理（lǐ）规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品（pǐn）等不同（tóng）方（fāng）面的强（qiáng）制性要求或指南和（hé）所（suǒ）有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们（men）的行为；厂房与地面，设备（bèi）及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控（kòng）制、实（shí）验室检测等（děng））；卫（wèi）生设施及控制，包括使用水，污水（shuǐ）处理（lǐ），设备清洗；设（shè）备和（hé）仪器，设计和工艺；加工和（hé）控制（zhì）（例如（rú），原料（liào）接收、检查（chá）、生（shēng）产（chǎn）、包装、储藏（cáng）、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准（zhǔn）操（cāo）作程序）是HACCP计划（huá）的基石（shí），主要涉及8个（gè）方面：即加（jiā）工用水的安全（quán）；食品接触面的状况与清洁（jié）；预（yù）防（fáng）交叉污染；维护洗手间、手消毒（dú）间、厕（cè）所的卫生设施；防止食（shí）品掺杂；适当地标（biāo）记（jì）、贮存和使用（yòng）有毒成分（fèn）；员工健康状况的控制；排（pái）除虫害。这8个方面均有对应的GMP法（fǎ）规的卫生标（biāo）准。

1.3.产品标（biāo）识（编码）、追溯和回收程序,是（shì）实（shí）行HACCP体系（xì）的前提条件（jiàn）之（zhī）一，对产品（pǐn）的容器、包装箱、甚至栈板（bǎn）要有恰（qià）当标识系统（tǒng），以利于追（zhuī）溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设（shè）定（dìng）的那（nà）样有（yǒu）效，不（bú）可推迟（chí）到实际回收过（guò）程（chéng）中危机（jī）时（shí）刻（kè）到（dào）来（lái）时（shí）才检验回收程序是否运转有效（xiào）。

1.4.设备的预（yù）防性维修（xiū）保养计划和程序。

1.5.员工的（de）教育（yù）和训练计划程序。要使HACCP计划有效实（shí）施，并使整个（gè）公（gōng）司（sī）取（qǔ）得成功（gōng），较重要的是所有员工，包括管理人员都要了（le）解HACCP计划，并接受其中的教（jiāo）育和培（péi）训。