二、HACCP体系中危害的控制

（一）食品中常见的（de）危（wēi）害

危害是指食品中存在的一些有害（hài）于（yú）人体健康的（de）生物、化（huà）学（xué）和物（wù）理因素，它们（men）是建立（lì）HACCP体系的基础。食品中有（yǒu）各种不同类（lèi）型（xíng）的危害，任何一种危害都有可能存在于食品（pǐn）加工（gōng）、生产和销售的各个环节之中。食品中常见的危害可（kě）分（fèn）为生物性危害、化学性危害和物（wù）理性危害等３大类。其（qí）中（zhōng），对消费者而言，生物性危（wēi）害（hài）是（shì）较大较直接的危害，有可（kě）能成（chéng）为潜在（zài）性（xìng）的危（wēi）害（hài），并引（yǐn）起食物（wù）中毒；而化学性（xìng）危害则（zé）是一种（zhǒng）对人（rén）体健（jiàn）康有长期负（fù）面影响的危害（hài）。

１、生物性危害

食（shí）品（pǐn）中的生物（wù）性危（wēi）害主要是（shì）指生物（wù）本身及其代谢（xiè）过程（chéng）、代谢产物对食品原料（liào）、加（jiā）工（gōng）过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生（shēng）物（wù）性危害（hài）较有可能（néng）会导（dǎo）致疾病的广泛爆乏，因（yīn）此人们对生物性危害较为重视。食品中的生物（wù）性危害按生物的种类主要（yào）分为以下（xià）几类：

（１）细菌性危害（hài）。引起（qǐ）食物中毒的（de）细菌及其（qí）毒素造成的危害（hài）。

（２）真菌性危害。真菌（jun1）及其毒素和有毒蘑菇（gū）造成的危害。

（３）病毒和立（lì）克次氏（shì）体。甲型肝炎病毒、诺（nuò）瓦克病毒（dú）等引起的（de）危害。

（４）寄生虫（chóng）病。原生动物和（hé）绦虫造成的（de）危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造（zào）成的危害。

HACCP体（tǐ）系（xì）研（yán）究生物性危害的关键是针（zhēn）对具体生（shēng）物、具体过程进（jìn）行具体分析，及时认识和发现（xiàn）生（shēng）产的食品中存在的生（shēng）物性危害（hài）。因此，作为食品生产（chǎn）者，食品科技（jì）人员，必须对食品中致（zhì）病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施（shī）有所了解（jiě）。这对（duì）于制定HACCP计划和控制食品中（zhōng）的生（shēng）物性危害是非常必要的。 

２、化学性危害

食品的化学（xué）性（xìng）危（wēi）害是指（zhǐ）有毒（dú）的（de）化学物（wù）质污染食品而引起的危（wēi）害，例如一些（xiē）常见的化学性食物中毒。化学（xué）性危害对消费者的影响（xiǎng）可能是长期的（即慢性危（wēi）害），如具有（yǒu）至癌性或蓄积（jī）性的化学物（wù）质（如汞（gǒng））能（néng）在（zài）身体（tǐ）里蓄积（jī）很多年才被发现；化（huà）学性危害对消费者的（de）影响（xiǎng）也（yě）可能是短（duǎn）期的（即急（jí）性（xìng）危害），如（rú）氰化物（wù）中（zhōng）毒。随着科学技术的发展（zhǎn）和自然资源的（de）大量开发使（shǐ）用，使过（guò）去（qù）隐藏在地壳中的（de）元素大量进入（rù）人类环境，与此（cǐ）同（tóng）时（shí）大量的（de）有机化合物也随化学工业进入人类环境，从而造成水源（yuán）、大（dà）气、土（tǔ）壤和食物等广泛性的化学污染。食品的化（huà）学性危害在产品生产的任一阶段（duàn）都有可（kě）能发生，包括食品原（yuán）料的种植生长、食品（pǐn）的生产（chǎn）制造以及成品的（de）消费。其中，食品原料的生产过程（如农药、化肥、生长促进剂等）是（shì）较常发生化学（xué）性危（wēi）害的环节。

如果按污染物质的性质分，食品中的化（huà）学性（xìng）危害又可分（fèn）为以下（xià）几类：

（１）化学清洗剂（jì）。在食（shí）品的（de）预处理或加工（gōng）操作中（zhōng），化（huà）学（xué）清洗剂是常见的化学性（xìng）危害物。清洗（xǐ）剂可（kě）能会（huì）残留在用（yòng）具或管道（dào）工（gōng）程的管（guǎn）道和加工机械上，从而污染（rǎn）食品（pǐn），也可能会在清洗操作过程中飞溅到附（fù）近（jìn）的（de）食品（pǐn）上（shàng）。

因此在制定HACCP计划时，须注意控制清洗（xǐ）操作过程中的化学性危害。例如：检查已清洗的（de）机械有否清洗剂的残（cán）留（liú）；或者使用（yòng）无毒性的（de）化学（xué）清（qīng）洗剂，并对（duì）清洗程序进行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控（kòng）制或杀（shā）死害虫，通常包括（kuò）杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂（jì）、食品保藏剂、工（gōng）业或家（jiā）庭卫（wèi）生消毒（dú）剂（jì）等等。农（nóng）药（yào）的（de）使用范围较（jiào）广，无论在农业（yè）、工（gōng）业、航海和家庭中，都有广泛（fàn）的应用（yòng）；其中，与食品安全质量较为相关（guān）的是（shì）农（nóng）业生产中（zhōng）使用的农（nóng）药。除了误食（shí）农药（yào）的（de）危险外，农药对（duì）人体的较大（dà）危（wēi）害就（jiù）是在（zài）食品（pǐn）中的残留。农（nóng）药残留是指（zhǐ）使用（yòng）农（nóng）药后残存于生物体、食品和（hé）环境（jìng）中的微量（liàng）农药（yào）原（yuán）体、有毒（dú）代谢物（wù）、降解物和杂质的总（zǒng）称，是一种（zhǒng）重要的化（huà）学（xué）性危害。当（dāng）农药（yào）残留超过较大限量时，将对人畜产生不良影响，甚（shèn）至会通过食物链对（duì）生态系统中（zhōng）的（de）生物造成毒害。农药对人体的危害，包括致畸、致突变（biàn）、致癌，甚（shèn）至对（duì）人（rén）类生殖系统以（yǐ）及（jí）下一代的（de）身（shēn）体健康都会有（yǒu）影响（xiǎng）。

中（zhōng）国是世界上生产和消费农药量较大的国家（jiā）之一。早在２０世纪５０年代，我国（guó）就大量应用农药来防治作物（wù）虫害，５０～６０年代，中国主要使用有机氯农药六（liù）六（liù）六和滴滴涕，但（dàn）由于该农（nóng）药残留（liú）严重，１９８３年已停止生产和使用。近年来杀虫剂（jì）、除草剂、杀菌（jun1）剂、植物生长（zhǎng）调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的广泛（fàn）使用，特别是有机（jī）磷杀虫剂（jì）农药的大量使用（yòng），使得农药残留现（xiàn）象十分严重。研究发（fā）现（xiàn）农药污染有（yǒu）９０％是通过食品进入人体的，而只有１０％是通过大气和饮水进（jìn）入人体的（de）。因此有必要对食品中（zhōng）的农药残留进行（háng）管（guǎn）理和（hé）监（jiān）督（dū），例如（rú）通过立法形成确定农药（yào）的限制使用种类，并制定残留限值。

（３）增塑剂和包装（zhuāng）材料。包装材料中含有的某些增塑（sù）剂（jì）和塑料添加剂能够通过（guò）与食品物料的直接接触，从而迁移进入食品。这种（zhǒng）迁移决定了（le）塑料添（tiān）加剂成分和食品类型，例（lì）如增塑剂和（hé）其（qí）他（tā）塑（sù）料添加（jiā）剂在（zài）脂肪性食品中迁移（yí）现（xiàn）象就比其他物（wù）料的食品更为（wéi）严重。制定HACCP计划时，我们应该了解当前食品包（bāo）装材料和（hé）塑料用具存在的问题，并在HACCP体系中建立相（xiàng）应（yīng）的控制措施，对包装材料（liào）中增塑剂（jì）和其他塑料添加剂的迁移现象进行必要的检查和研究。

（４）其他化学物质。食品中含（hán）有（yǒu）的可（kě）能对人体健（jiàn）康产生不良作（zuò）用的化（huà）学（xué）物质，如兽药残留、化学添（tiān）加剂、有毒（dú）金（jīn）属、亚硝酸盐、硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基（jī）化合物、多氯联苯（běn）等，都是（shì）HACCP体系（xì）的危害分析点。