用于饲养食用动物的激素、生长调节剂和抗生素等（děng）兽药（yào）可通（tōng）过食物链进入人（rén）体（tǐ）。其中，激（jī）素和生长调节剂能引起（qǐ）毒性反应（yīng），在许（xǔ）多（duō）国家都已被禁止用于食用动物；而抗生素能在染病（bìng）个体上潜（qián）伏严重（chóng）的（de）变（biàn）应（yīng）原性反应，其使用（yòng）也受到严（yán）格控制。

化学添加剂的滥用造成食（shí）品的濡在危害。例如，防腐剂亚硫酸钠用于酸性（xìng）食品时应十分谨慎，因为（wéi）亚硫（liú）酸钠在酸性条件下产（chǎn）生（shēng）的二氧化硫气体会（huì）损害患有哮喘病的工人（rén）或消费者的身体健康；此外硝酸盐（yán）和（hé）亚（yà）硝（xiāo）酸盐对人体也有致（zhì）癌的危害（hài），也选择合适的替代物来避免其危害。即使是使（shǐ）用“天然添加剂”，也应（yīng）小（xiǎo）心谨慎，因为（wéi）很多的天（tiān）然植物提取（qǔ）物也有毒性。

有毒金属（shǔ）通过各种渠道（dào）进入食品造成危害（hài）。有毒金属进入食物链的渠道主要有：环境污染、土壤、器械、用具以及（jí）烹调容器、加工容（róng）器、贮藏容器；加工用水和农业（yè）化学物的使用等等。特（tè）别（bié）值（zhí）得注意的（de）是来自（zì）环境污染的镉和铅（qiān）、鱼类中富集（jí）的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金（jīn）属，这些都是（shì）HACCP危害分析（xī）中要研究的（de）主要（yào）内容，需要建立相应的控制措施。

超标使用硝酸盐、亚硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等（děng）会造成（chéng）食（shí）品危害。必须对硝酸（suān）盐、亚（yà）硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来（lái）湖及其（qí）成分的（de）危险（xiǎn）性（xìng）具有足够的认识，如氮肥的使用通常会（huì）使果蔬食品（pǐn）的硝酸盐（yán）含（hán）量超樯。因（yīn）此在HACCP计划中，我们（men）须对这些（xiē）危（wēi）害有多（duō）面的认识，并建立（lì）完善的控制（zhì）措施（shī）。

多氯联苯对（duì）食品（pǐn）的危害，这是一（yī）种工业上（shàng）广（guǎng）泛（fàn）使用（yòng）的有机化合（hé）物，具有（yǒu）毒性，是稳定的环境污染（rǎn）物，在许多国（guó）家都被严格限制使用（yòng）。多氯联苯通过环境污染富集于鱼类（lèi），并通过食物链蓄积，进入人体，危害健康（kāng）。多（duō）氯（lǜ）联苯在高脂类生（shēng）物组织中具有较高的含（hán）量水平，在HACCP系统危害分析中要（yào）密切（qiē）关（guān）注这些问题（tí），并严格控制原料的来源。

３、物理性危害

物理（lǐ）性危害在（zài）食品加工生产过程（chéng）的任一环节都有（yǒu）可能（néng）发生（shēng）。物理性危害主要（yào）是指一些外来物（wù）质（zhì），如玻璃、金属屑、塑料碎片、小（xiǎo）石子（zǐ）等夹（jiá）杂在食品中，对食用者（zhě）造成咽（yān）喉、肠胃等部位的物理（lǐ）性损伤；此外，也包括放射性物质和辐射对（duì）人体（tǐ）的（de）伤害（hài）。一般来说，在（zài）HACCP计划（huá）中只要注意严（yán）格（gé）控制，物理性危害（hài）是（shì）可以消（xiāo）除的。

（二）关键控制点和（hé）过程控制（zhì）点的区别

在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控（kòng）制措施可以防止（zhǐ）、消除或减少（shǎo）某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤（zhòu）或过程，即关（guān）键控（kòng）制点是指加工工（gōng）序中一旦失控则有可能对人体（tǐ）健（jiàn）康产生不可忽视的（de）危害的环节。HACCP系统是围（wéi）绕（rào）关键控制点建立（lì）的（de），除了关键（jiàn）控制点外，HACCP系统还建（jiàn）立了一些过程控（kòng）制点来（lái）帮（bāng）助控制整个操作过程的完（wán）整和协调。所谓“过程控（kòng）制点”是（shì）指在工（gōng）序中一旦失（shī）控，不一定（dìng）会（huì）对人体健康（kāng）和食品（pǐn）卫生安（ān）全不能忽视的危害的环节（jiē）。由此可（kě）见，确（què）定（dìng）和区分好“关（guān）键控（kòng）制点”和（hé）“过程控制点”，可以将注意力准（zhǔn）确地集中在一（yī）些必要的控制（zhì）因素上（shàng），确保食品的安（ān）全质量。

严格来说（shuō），区（qū）别关键的控制点和过（guò）程控制点（diǎn）需要由经验的食品质（zhì）量管（guǎn）理专家在（zài）实施HACCP计划的（de）过程（chéng）中进行准确的检查和研究而确定。如果觉得实在难以区分，可通（tōng）过这样一个原则（zé）来区分：假设（shè）该控制点失去控制时，产品是否会对人体健（jiàn）康产生严重危害，如果会产生（shēng）危害，则（zé）该控制点就须作为关（guān）键控（kòng）制点来管理；如果不会，则该控制点就是过程控制点（diǎn）。有效操作和（hé）管理关键控制点对食品的安全质量具有决定性作用，因此（cǐ）须引起（qǐ）注（zhù）意（yì）。