一、HACCP的产（chǎn）生和发（fā）展

HACCP即是危害（hài）分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是一种食品安全保证体系，由食品的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并（bìng）逐渐应用于控制食品安（ān）全质量的一种新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了一步，它（tā）包括了（le）从原材料到消费者制作食品的整（zhěng）个过程的（de）危害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体系（xì）是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国（guó）航空和航天（tiān）局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时（shí）初步形成的。美国宇航局的人造空（kōng）间计划的微生物安（ān）全系统对（duì）航（háng）天食品的（de）卫生（shēng）安全提出了相当高的要求，宇航员需（xū）要安全、卫生（shēng）的食品。而传统的品质控（kòng）制手段对食品（pǐn）安全质量的控制须依（yī）赖于终产品（pǐn）的检（jiǎn）验，要求（qiú）检验所有的成品（pǐn），并进行大量的破坏性检（jiǎn）测试验，终仅（jǐn）有（yǒu）少（shǎo）量的产品符合（hé）要求。传统的品质控（kòng）制（zhì）手段存（cún）在着效率低（dī）、安全性能差的缺陷（xiàn），因（yīn）此须（xū）要（yào）建立一种具（jù）有较（jiào）高水（shuǐ）平，能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利（lì）公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统（tǒng）总的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专（zhuān）门（mén）用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加工点，包括（kuò）原（yuán）材料生（shēng）产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实（shí）验室采用（yòng）及修改后，用（yòng）于太空食（shí）品（pǐn）生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美（měi）国食品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美（měi）国食品（pǐn）与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食（shí）品法规的制定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已（yǐ）大量出现在科技文献中。进入（rù）２０世纪（jì）８０年代（dài）后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国国（guó）家食品微（wēi）生（shēng）物（wù）标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生产的HACCP原理（lǐ）的（de）基本准则》，把它作（zuò）为工业部门培训和执（zhí）行HACCP原理的法（fǎ）规。该准则（zé）自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害（hài）分（fèn）析（xī）的范围也从微（wēi）生物（wù）危险（xiǎn）评价方面扩展（zhǎn）到（dào）化学（xué）和（hé）物理的（de）潜在（zài）危害（hài）的分析上，从而为食品的（de）安全（quán）性评（píng）价和管理（lǐ）提（tí）供了一（yī）个强（qiáng）有力（lì）的工具（jù）。美国是较早应（yīng）用（yòng）HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工（gōng）和制造业中强（qiáng）制性地实施HACCP的监（jiān）督与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管（guǎn）理制度，主要（yào）包括（kuò）两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议（yì）指南指出对（duì）食品（pǐn）生产人员的卫生以及其（qí）他特（tè）别需要注意的问（wèn）题；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议（yì）指南上提出专门针对肉类（lèi）产（chǎn）品（pǐn）的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推（tuī）出一（yī）个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部（bù）要求在所有（yǒu）农业食品的生（shēng）产中推（tuī）行（háng）HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业（yè）部门（mén）对HACCP计划实（shí）施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求（qiú）执行计划。日本、澳大利亚、新西（xī）兰、泰（tài）国等（děng）国（guó）家（jiā）都相继发布其实施HACCP原理（lǐ）的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界（jiè）公认的能有（yǒu）效保证食品安（ān）全卫生的（de）质量系统。

我（wǒ）国（guó）国家进（jìn）出口商检局科学技术（shù）委员（yuán）会（huì）食品（pǐn）专业技术（shù）委（wěi）员会从（cóng）１９９０年开（kāi）始进行食品加（jiā）工业中（zhōng）HACCP的应用研究（jiū），制（zhì）定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体（tǐ）系的具（jù）体（tǐ）实施方案。初（chū）届亚运会食品卫（wèi）生防病评价中（zhōng）也（yě）应用了HACCP原理。同时，卫生部食（shí）品卫（wèi）生监（jiān）督（dū）检验所（suǒ）等单位（wèi）开始对乳制品、熟肉及饮料等（děng）三类食品的生产实（shí）施HACCP监督管（guǎn）理的课题（tí）进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道（dào）也开始（shǐ）频频出现在科技杂（zá）志上（shàng）。但与（yǔ）一些发达国家相（xiàng）比，我们的研究及经验（yàn）总结仍（réng）较为缺乏，除个（gè）别海产品出口企（qǐ）业（yè）不得（dé）不执行HACCP外（wài），HACCP的概念（niàn）、原理和应用仍未能引起食品管（guǎn）理部门和大多数生产厂家的（de）重视，这种（zhǒng）状况将会对我国（guó）对外贸易的（de）发展起到负面的影响。因此，须在食品生产领（lǐng）域中加强（qiáng）宣传、掌（zhǎng）握（wò）和应用HACCP，争（zhēng）取尽快（kuài）与世（shì）界食品界接轨。