在HACCP的七个基本原理中，原（yuán）理一就是"危害分（fèn）析和（hé）预防措施"，要（yào）想做好危害分析，食品加工者须获得潜在危害的有关知识，弄（nòng）清楚（chǔ）危害（hài）的概念。在HACCP中，"危（wēi）害"指的（de）是食（shí）物中可能（néng）引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的（de）危害。而在食品中发现的令人厌（yàn）恶的昆虫（chóng）、毛发、脏物或腐败（bài）等（děng），因为它（tā）们经（jīng）常不是（shì）直接的与产品的安（ān）全有关，除（chú）非这（zhè）些条件直接影响到食品（pǐn）的（de）安（ān）全（quán），否则，它们不在HACCP计划 的（de）控制范（fàn）围之内。但（dàn）这不等于说这种现象是可以容忍（rěn）的，它们将由良好操作规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）来（lái）控制（zhì），也就是说HACCP不（bú）是（shì）一个孤（gū）立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之上的。它们的关系在以后的文章中还会具（jù）体谈到（dào）。

    在影响食（shí）品安全的（de）三大类危害中，生物的危害占80~90。生物的危害包括有害的细菌、病（bìng）毒和寄生虫。食品（pǐn）中的（de）生（shēng）物危（wēi）害既有可能来自（zì）于原料，也有（yǒu）可能来自于食品的加工过程。微（wēi）生物种类繁多分（fèn）布广（guǎng）泛，被划分成各种类（lèi）型。食（shí）品（pǐn）中重（chóng）要的微生（shēng）物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒（dú）和（hé）原（yuán）生动物。酵（jiào）母、霉菌一般（bān）不引起食品中的生物危害（虽（suī）然（rán）某些霉菌产生有害的毒（dú）素，毒素属化学危（wēi）害），只有细菌、病毒和原生动物能引起（qǐ）食品的生物危害，使食品不安全。

    在生物危害（hài）中（zhōng），有害细菌引起的食品危害又占到90。细菌危（wēi）害（hài）是指某（mǒu）些有害细（xì）菌在食品中存活时，可（kě）以通过活菌的摄入引起人体（通（tōng）常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒（dú）素导致人类中毒。前者（zhě）称为食品感染，后者称为食品中（zhōng）毒。这些（xiē）致病菌（jun1）根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽（yá）胞菌（jun1）有肉（ròu）毒梭菌、产气荚膜（mó）梭菌（jun1）和蜡样芽（yá）梭菌；非芽（yá）胞菌有流（liú）产布氏杆（gǎn）菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大（dà）肠杆（gǎn）菌如（rú）O157：H7大肠杆菌、李斯（sī）特（tè）菌、沙门（mén）氏菌属（shǔ）、贺氏杆菌、致病性金黄色（sè）葡萄球（qiú）菌、脓性链（liàn）球菌和弧菌等。由于细菌是（shì）活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条（tiáo）件（需氧、厌（yàn）氧或兼性（xìng）），因（yīn）此（cǐ）通过（guò）控制这些因素，就能有效（xiào）地抑制、杀灭致（zhì）病菌，从而把细菌危害（hài）预防、消除或减（jiǎn）少到可接受水平，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施，低温可抑（yì）制微生（shēng）物生长，加热可以杀（shā）灭微生（shēng）物。

    病毒象其（qí）它（tā）微生物一样（yàng）到处（chù）存在。它们（men）非常小（xiǎo），自身不能再生（shēng），病毒（dú）只有（yǒu）进入一个合适的寄主内（nèi）时（shí），才能利用（yòng）寄主细胞内的材料进行复制（zhì）生长。与（yǔ）食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒（dú）和（hé）诺活克病毒（dú）。病毒传递到食（shí）品通常与不良的卫生状况有（yǒu）关，通（tōng）过充分加热产品（pǐn）和防止加热后（hòu）的交（jiāo）叉污染可（kě）以预（yù）防。

    寄生（shēng）虫也是需要有（yǒu）合适的寄主才能存活的生（shēng）物。世界（jiè）上有几千种寄（jì）生虫，只有（yǒu）约20的寄生虫能在食物或水中发（fā）现，通过食（shí）品感（gǎn）染（rǎn）人类的大约有（yǒu）100种，它们主（zhǔ）要是线（xiàn）虫、绦虫、吸虫和原生动物等。原生动物是单细胞动物，食（shí）品中（zhōng）寄生（shēng）的原（yuán）生（shēng）动物有痢疾（jí）阿米巴、肠（cháng）伯（bó）氏鞭毛（máo）虫等，它们对人体都能（néng）造成危害。通过（guò）完全加（jiā）热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。

    化（huà）学危害（hài）也（yě）有三类。一类是天然的（de）化学物（wù）质（zhì），如霉菌毒素（sù）、组胺、鱼肉（ròu）毒（dú）素和贝（bèi）类毒素等，它们主要存在（zài）于植物（wù）、动（dòng）物和微生物（wù）中（zhōng）。二（èr）是有意添加的化学药品（pǐn）--食品添加（jiā）剂，如防（fáng）腐剂、营养添加剂和色素添加剂（jì）等。这些化（huà）学物质并不（bú）总（zǒng）是代表（biǎo）危害，只有它们的用（yòng）量超过了规定的使用量时（shí），才会对消费（fèi）者造成（chéng）潜在的（de）危（wēi）害。第三类化（huà）学（xué）危害是无（wú）意地或（huò）偶然加入的化合（hé）物。如农（nóng）用杀（shā）虫（chóng）剂、除（chú）草剂、抗菌素和生长激素等的（de）残留、有毒元素超标、消毒剂和（hé）清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害，这（zhè）种（zhǒng）危害较难（nán）控（kòng）制，也是我国目前遭（zāo）受贸易壁（bì）垒较多的（de）一种（zhǒng）危害。化学污染可以发生在（zài）食品生产和加工的任何阶段。要消除（chú）这种危害，须从种养（yǎng）殖的源头抓起，否（fǒu）则，危害一（yī）但进入食品，就很难再将其消除（chú）。

    物（wù）理的（de）危害包（bāo）括任（rèn）何在（zài）食品中发现的不正（zhèng）常的潜在的有害的外（wài）来物（wù），如玻璃、金（jīn）属（shǔ）等。这（zhè）类危害（hài）是较常见的消费者投诉的问题，因为伤害（hài）立即发生或（huò）吃后不久（jiǔ）发生，并且伤害的来源是容（róng）易确认的。

    对影响食品安全的任何危害（hài），在HACCP计（jì）划中都要（yào）采取相应（yīng）措施，将其消（xiāo）除或降低到可接受（shòu）水平。由于危害（hài）的种类（lèi）很多，且危害的（de）种类是随时随地不断发展（zhǎn）变化的，食品加工者应通过各种媒（méi）体，获得（dé）食品潜在危害的有（yǒu）关知识，以确保食品安全（quán）。