4．政策和原理

　　4．1总（zǒng）则

　　食（shí）品（pǐn）安全管理体系是（shì）一个持续的体系，由（yóu）上层管（guǎn）理者所（suǒ）制定的政策是可发展、文（wén）件化、可实施以（yǐ）及（jí）可维持的。在实际操作（zuò）时该体系的各个要素（sù）是相互作用且可（kě）控的，并且（qiě）与（yǔ）外部（bù）要（yào）求保持一致。体系的整个结果（guǒ）都应保持记录。

　　4．2食品安（ān）全政策

　　组（zǔ）织（zhī）的上层（céng）管理者应（yīng）定义、文件化其（qí）政策并使公（gōng）众知（zhī）晓（xiǎo），承诺实施食品安全的相（xiàng）关（guān）义（yì）务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源（yuán）

　　组（zǔ）织的上层管理（lǐ）者应为SFM体系的（de）实施与控（kòng）制（zhì）提（tí）供足够的（de）资源。

　　4．3．2食品（pǐn）安全小（xiǎo）组（zǔ）

　　组织（zhī）的上层（céng）管理者应指定一个食品安全小（xiǎo）组组长（zhǎng），负责组织食品安全小组的工作。应组建食品安全小组，建立和维持（chí）FSM体（tǐ）系，食品安全小（xiǎo）组应由综合专业人（rén）员组成，具有（yǒu）相应（yīng）的知识（shí）和（hé）经验，以制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其他（tā）责任（rèn）

　　4．3．4人员技（jì）能

　　从事与食（shí）品安（ān）全（quán）有关工作的人员（yuán）应接受适当的教育（yù）、培训，并具（jù）有技能和经验。

　　4．4食（shí）品（pǐn）安全管理体系（xì）

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应（yīng）确保确（què）定、评估该体系所有应用领域中已知潜在的危害，所评估的相关危害被控制，组织的产品不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要素（sù）和要求

　　FSM体系（xì）由以下要素组成（chéng）：

　　a．描述影响食品安全的所有因素和条（tiáo）件（jiàn）；

　　b．确认相关（guān）危害的危害（hài）性分析和（hé）对其进行充分控（kòng）制的措（cuò）施（shī）；

　　c．相关危害（hài）控制体系由一个CCP计（jì）划和SSM程序组成；

　　d．依（yī）据本标准的（de）程序和记录。

5．食品安全管（guǎn）理体系的（de）设计

　　5．1数据和（hé）信息的准备（bèi）

　　5．1．1相（xiàng）关特征描（miáo）述

　　5．1．2原料和配料

　　每种原料和配料（liào）（包括添加（jiā）剂（jì）和加工（gōng）辅料）应给出与（yǔ）危害评估有关的（de）信息。

　　5．1．3流程图（tú）

　　所有应用（yòng）FSM的产品／产（chǎn）品种类均应（yīng）使用（yòng）流程图。流（liú）程图应清楚简洁地提（tí）供／介绍可能发（fā）生的危害和控制选项（xiàng）。

　　5．1．4生产加工（gōng）步骤

　　产品流程图包括（kuò）的每个加工过（guò）程（chéng）都可能影（yǐng）响食品安（ān）全（quán），描述步（bù）骤（zhòu）时应（yīng）说明（míng）相关工（gōng）艺参数和（hé）／或应用（yòng）范围。这（zhè）些信息可以出现在流程图中。

　　5．1．5优（yōu）先于危害（hài）分析的其他措施

　　优（yōu）先于加工过（guò）程（chéng）危害（hài）分析的所（suǒ）有相关措（cuò）施（程序、活动和测量法），会影响（xiǎng）引入危（wēi）害的概率和程度（dù），应清楚（chǔ）描述。

        5．1．6  zui终产品特征（zhēng）

　　应描述每种zui终（zhōng）产品的信息，包括产品名称或相似确认；化学、生物和物（wù）理特征；保质期（qī）和贮存条（tiáo）件（jiàn）等。

　　5．1．7运（yùn）输

　　每种zui终产品（pǐn）运输的运输方式、标签或（huò）其他（tā）用来描述产品的鉴定工具应予说明。

　　5．1．8预期用途（tú）

　　应确定每种产品的潜在（zài）用户、与预期用途相关的贮存（cún）、准备条件等。

　　5．2危害分（fèn）析（xī）

　　5．2．1总（zǒng）则（zé）

　　食品（pǐn）安（ān）全小组应对每种产品进行危（wēi）害性分析，并确保发生变化（见7．1．3）或（huò）有其他要求时也能进行危害性分析。

　　5．2．2确（què）定潜在（zài）危害

　　应确定所有的潜（qián）在危害。危害（hài）的确定依据5．1中的zui初描述、具体经（jīng）验与（yǔ）外部（bù）信息（xī），还包括被讨论食品、原料与配料和其他在加工与运输时可能被引（yǐn）入物资的（de）流行（háng）病学和其他历史数（shù）据（jù）。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估（gū）每种（zhǒng）潜在危害，并根（gēn）据其危害严重程度和发生（shēng）概（gài）率界定（dìng）等级。应明确（què）从原（yuán）料、加工（gōng）到运（yùn）输过程中（zhōng）危害可（kě）能介入或产（chǎn）生的步骤。经常产生（shēng）或程（chéng）度严重的危（wēi）害应确定（dìng）为相关危害并由FSM系统控（kòng）制。

　　5．2．4确定相关危害（hài）的可接（jiē）受水平

　　可接（jiē）受水（shuǐ）平作为验证FSM系统的参数，并作为是否实（shí）施安（ān）全措施标准和关（guān）键限值的参数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危害（hài）应通过控制（zhì）措施来预防、消除或减少至已确定的可（kě）接受水（shuǐ）平（píng）。对于每种危害，应确定影响其水（shuǐ）平（píng）的（de）控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小组应制定（dìng）CCP计划，CCP计（jì）划应经（jīng）食（shí）品安全小组有（yǒu）关（guān）成员同意并形成文件。为（wéi）进一（yī）步需要，CCP计（jì）划应（yīng）为规范（fàn）支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加（jiā）工步骤对危害产生有重（chóng）大影响时，兼顾考虑达到（dào）可接受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。对于（yú）每个CCP，应选择相关控制参（cān）数以确定（dìng）控制（zhì）措施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关（guān）键限值

　　对于每个CCP应确定（dìng）选定的监测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个（gè）CCP均（jun1）应建立监控体系。监测（cè）方法和频率应确定是否存（cún）在偏离关（guān）键（jiàn）限值的产品并（bìng）在其消（xiāo）费（fèi）之前及时撤出（chū）。监测（cè）结果应由（yóu）实施纠偏行动的（de）人员评估并做好记（jì）录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动（dòng）

　　对（duì）于（yú）每个（gè）CCP，当监测结（jié）果表明关键控制（zhì）点偏离关（guān）键限值（zhí）时，应建立相应的纠偏措施，并（bìng）用文件记录（lù）。

　　5．4设（shè）计SSM程（chéng）序

　　食（shí）品安全小组应（yīng）建立（lì）控制文件，以确定所有与食品安全相关（guān）的（de）SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯体系，以确定产（chǎn）品批次、原料批次和加（jiā）工（gōng）过程记录的关系。