3. 制定（dìng）HACCP计划（huá）的工作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组（zǔ） 。工作（zuò）小组成员是来自本企业与质量管（guǎn）理有关的（de），各主要（yào）部门和单位的代表（biǎo），应（yīng）包括熟悉生产工艺和工（gōng）装设备的技术人、具备食品（pǐn）加（jiā）工卫生（shēng）管（guǎn）理（lǐ）和检验知识的人员，其中，至少小组的负责（zé）人应接（jiē）受过有（yǒu）关HACCP原理及应用（yòng）知识的培训。必要时，企业也可以（yǐ）在这方面（miàn）寻（xún）求外部（bù）人员（yuán）的帮助。

3.2.收（shōu）集和（hé）掌握制订HACCP计划所（suǒ）需的有关资料，如（rú）：车间（jiān）和附属用房图；设备（bèi）布局情况和特点（diǎn）；生产工序流程情况，如，原料拼批（pī）、配（pèi）料和添加（jiā）剂的使用情况（kuàng），产品在各工（gōng）序间的停（tíng）滞（zhì）时间（jiān）等；工艺技术参数，尤（yóu）其是时间、温度和产（chǎn）品（pǐn）滞留时间；加工过程中（zhōng）产品的流向（xiàng），是否有交叉污染（rǎn）的可能；加工现场清洁区和非（fēi）清洁（jié）区，或产品被污染的（de）高险区和低（dī）险区之间（jiān）的隔离情况；设备和工（gōng）器（qì）具的清（qīng）洁（jié）方（fāng）法（fǎ）；厂区环境卫生；人员分工（gōng）情（qíng）况和卫生质量活动；产（chǎn）品的存（cún）贮和发运条件（jiàn）等。

3.3进行产品描述（shù） 。 可以从以下（xià）几（jǐ）个方面来描述：产（chǎn）品的成分，如（rú），加工产品所用（yòng）的原料，配料和添加剂等；产品的组织（zhī）及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状（zhuàng）还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工（gōng）的方（fāng）法，如，加热、冷冻、干燥、盐（yán）渍、熏制等，可对（duì）加工过程做（zuò）个简述；包装，如，罐装、真空包装（zhuāng）、空（kōng）气调节等；贮（zhù）藏和装运的条（tiáo）件，如，是否（fǒu）需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期（qī）限和较佳（jiā）食用期；产品的（de）消（xiāo）费对（duì）象（如一般公众（zhòng）、婴儿、年长者（zhě））和食用或（huò）使用的方法（如加热、蒸（zhēng）煮等）；产（chǎn）品所采用的质量标准（zhǔn），尤其要明确产（chǎn）品的卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流（liú）程图是进（jìn）行危（wēi）害分析（xī）和（hé）识别关（guān）键控制点时使用的工具（jù），HACCP小组可（kě）以用它来（lái）完成制定HACCP计划的（de）其余步（bù）骤。 每（měi）个产品绘制一张加工流程（chéng）图（tú），从原料（liào）接（jiē）收到产品装运出厂，整个产品的前（qián）处理、加工（gōng）、包装、贮藏和（hé）装运等与产品加工（gōng）有关的所（suǒ）有环节，包括产品的各工（gōng）序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术操作（zuò）、质（zhì）量（liàng）要求等（děng）的附加说明（míng）等。流程图绘出（chū）来（lái）后，要经生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并（bìng）确定相应的控制措施 。HACCP小组根据（jù）流程图的各工序环节，对消费（fèi）者的（de）身体健康造成（chéng）危害的各种生物的（de）、化（huà）学的和物理（lǐ）因素，进行（háng）危害分（fèn）析和识别出关键控制点（diǎn）（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生（shēng）有关（guān）的的危害一般分为以下三大（dà）类： 

3.5.1.生物（wù）危害（hài），如致病（bìng）菌、病毒、寄（jì）生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药（yào）、兽药（yào）残留，违规使用（yòng）的饲（sì）料添加剂，工业化学品污（wū）染物，各种有毒化（huà）学元素，如铅、砷、汞、氰化物（wù）；以及微生物代（dài）谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉（ròu）毒（dú）杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉毒素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎玻（bō）璃、金（jīn）属碎（suì）屑等可导致人体（tǐ）伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个（gè）：.原（yuán）料在种养、收（shōu）获（huò）、运输过程中形成或（huò）受环境（jìng）的污染；在加工（gōng）过程（chéng）中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确（què）定相应控（kòng）制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害。HACCP小（xiǎo）组进行危害分析时，要从原料的种养环节开始，顺着产品的生（shēng）产（chǎn）流程，逐（zhú）个（gè）分析（xī）每个生产（chǎn）环节，列出各环（huán）节可能存（cún）在（zài）的生物的、化学的和物理（lǐ）的（de）危害，即（jí）潜在危害（hài）。

3.5.5.2.判（pàn）断（duàn）潜在危害（hài）是（shì）否显著危害 。并非（fēi）所有潜（qián）在的危害都要纳入HACCP计划（huá）的监（jiān）控范围，要通过HACCP实施监控的（de），是在潜在危（wēi）害中可能发生，而且一旦发生就（jiù）会对消费者导致不（bú）可接受的健康风险（xiǎn）的危害（称为（wéi）显著危害）。 

要判断（duàn）潜在危害是（shì）否显著危害，需要各（gè）企业（yè）HACCP计划的制（zhì）定者（zhě）们（men）结合本企业产品生产的实际情况，如（rú）原（yuán）料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在（zài）调查研究的（de）基础上进行分（fèn）析判（pàn）断。危害的显著性（xìng）在（zài）不同的（de）产品，不同的工艺之间有着很大的（de）差异，甚至同一种（zhǒng）产品也（yě）会（huì）因规格、包装方式、预期用途的（de）不（bú）同而有所（suǒ）不同。例（lì）如，拌粉半（bàn）熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如果说拌好面糊在（zài）高温下停留时间过长，会利于病原体生长或金黄（huáng）色葡萄（táo）菌毒素的产生，所以这一工（gōng）序时间的控制是显著危害，然而，对冻煮（zhǔ）虾仁（rén）来（lái）说它不是显著（zhe）的危害（hài）。再（zài）如，经巴氏杀菌的（de）蟹肉加工，如果该产品（pǐn）是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过（guò）程（chéng）中致（zhì）病菌残留的（de）危害就是（shì）一（yī）个显著危害，如果是供消费者煮熟后食用的，那么就不是（shì）显著危害。因此，在对危害的显（xiǎn）著性进（jìn）行分析判断的时候，要具（jù）体情况（kuàng）具体分（fèn）析，切不（bú）可（kě）生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危害的预防措施 。显著危害确定（dìng）后（hòu），即要选定用于控制（zhì）危害相应措施（shī），通过这些预防措施（shī）将危害的产生和影响消除或减少到（dào）可以（yǐ）接受的水平。控制一个危害可以（yǐ）需要（yào）多项措（cuò）施，也可以一项措施来（lái）控制多个危害，如可（kě）以对原料进行验收和筛选，甚（shèn）至到（dào）产（chǎn）区作（zuò）调查（chá）访问；对产品加工过程的时（shí）间（jiān）、环境温度（dù）、添加剂（jì）的使用量的控制；对（duì）产（chǎn）品进行（háng）加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理。各项（xiàng）控制措施应有明确的操作执（zhí）行程序，并形成文（wén）字，以保证其（qí）得到（dào）有效地（dì）实施。

3.6.识别关键（jiàn）控制点 (CCP)显著危害确定之（zhī）后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控（kòng）的关键控制点。关键控制点是（shì）对显著危害具（jù）体实（shí）施监控的生产环节，它可以（yǐ）是一个生（shēng）产（chǎn）工（gōng）序（xù），也（yě）可以是几个工序，这里要注意（yì）的是（shì），不要将关键控制点与生（shēng）产过程的（de）其（qí）它质量控（kòng）制点（diǎn）相混淆，尽（jìn）管（guǎn）它们有时会有重叠（dié），然而它们所（suǒ）监控的对象是不同（tóng）的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键（jiàn）”两个字，应避（bì）免设点（diǎn）太多，否则就会（huì）失去控制的重点。识别关键控（kòng）制点（diǎn）的方法（fǎ）是多种多样的，HACCP计划制定者可以（yǐ）根据自己的知（zhī）识和经验去进行分析（xī）判断。也可以（yǐ）“判断（duàn）树”（见图）帮助识别（bié）关键点的供大家使用，这个判断树是帮助（zhù）识别关键控制点的一个辅助工具，使（shǐ）用（yòng）这个判（pàn）断树（shù）的时（shí）候（hòu），HACCP小组须（xū）依靠其专业知识，对拟实施监控的显著危害（hài），按照生产流程（chéng）的先后顺序，通过回答判断树依次提出的问题，逐个对每个生（shēng）产环节进行分析判断。

在（zài）进行上述工作时，我们（men）使用一种危害（hài）分析工作单（见表1），这张（zhāng）表综合了上（shàng）述所要进行的各（gè）项工（gōng）作，完成了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该（gāi）包括以下七个方（fāng）面的内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的位置 注（zhù）明关键控制点所在的生（shēng）产工序或工段，如（rú）罐头加工过程（chéng）的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过（guò）程的剥（bāo）壳（ké）－剔肉－分（fèn）级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著（zhe）危（wēi）害（hài） 

注明需要在该关键控制点上要加以控制的显著危（wēi）害，如，致病菌的繁殖，毒素（sù）的产生，添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是一个关键控（kòng）制点（CCP）上所采取的预（yù）防措施（shī）所须满足或符合的标准。关（guān）键限值是可观察和可（kě）测（cè）量的指标，它们可以是（shì）物理、化（huà）学和生物参数，也可以是一种（zhǒng）规定的状态（tài）。此类指标如：温度（dù）、时间、pH值、水份活度、添加剂加入量（liàng）或（huò）盐含量，感官指标值，如外（wài）观或组织，等等。通常情况下，合适（shì）的关键（jiàn）限值不一（yī）定（dìng）是很明（míng）显或容易得到的（de），那么我（wǒ）们（men）就需要（yào）进行实验或从科学刊（kān）物、法规（guī）性指标（biāo）、技术（shù）的（de）实验（yàn）研（yán）究等方（fāng）面收集有关的（de）信息来建（jiàn）立关键限值。为了避免因偏离关（guān）键限所（suǒ）造成的损（sǔn）失，一（yī）些（xiē）企业往往规定比实际关（guān）键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加工（gōng）人员可（kě）以在生产过程中根据操（cāo）作限值作加工调（diào）整（zhěng），以避免失控（kòng）和采取纠编行（háng）动（dòng）。HACCP小（xiǎo）组（zǔ）应就这（zhè）些关键限（xiàn）值是否有效控制有关危害进行验证，并保存（cún）好有关验（yàn）证记录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这是（shì）HACCP计（jì）划中重要的部（bù）分，在监控程序中要明（míng）确： 

――监控什么（me），是温度、时间（jiān）还是pH值、水分，或（huò）者是原料（liào）提供方的质（zhì）量证明书？ 

――用什（shí）么方法进（jìn）行监控，是人（rén）工观测，还是仪（yí）器仪表自动测定（dìng）？监（jiān）控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实施监测的次（cì）数，是连续监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责（zé）监控，是质量监督员还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措施 

纠偏（piān）措施是针对关键控（kòng）制点（diǎn）的关键限（xiàn）出现（xiàn）偏离，在危害出（chū）现之前（qián）所采（cǎi）取的纠正（zhèng）措（cuò）施。HACCP小组可以根（gēn）据自己企业（yè）的（de）产品特点、生产工艺等实际情况，为每个关键控（kòng）制点（diǎn）确定相应的纠偏措（cuò）施，消除导致偏离的原因，恢复和（hé）维持正常（cháng）的（de）控制状态；是消除因偏离对产品质量造成的（de）影响；是防止（zhǐ）那些卫生质（zhì）量因关（guān）键（jiàn）限出现偏离（lí）而受影响的产品对消费者的（de）健康造成危害。例如，罐头的生产（chǎn），当罐头在杀（shā）菌过程中，如杀（shā）菌锅为（wéi）CCP点（diǎn），温度的起落至关（guān）键限值（CL）规定的温度（dù）水平之下时，纠偏的措施（shī）可通（tōng）过延长杀菌时间的办法来进行。在（zài）制定纠（jiū）偏措施时应明确负责采取纠偏措施（shī）的（de）责任人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离影响的产（chǎn）品的处（chù）理方法；对纠偏（piān）措施作出记录。

3.7. 6．监控记录（lù） 

对每个关键控制点（diǎn）的监控要形成相应的记录（lù），这些记录所记载的监控信息，是显（xiǎn）示关键（jiàn）点受控状态的证据。计划制定者要为每个关键点规定一个记录（lù）制度，即要明确，记录什么？怎样记录（lù）？何时记录？由（yóu）谁记录？由谁审核？等等，并（bìng）设计出统一（yī）、规范的记（jì）录图表（biǎo）。至于记录图表的具（jù）体式样，各企业可以自行（háng）决（jué）定，不过，HACCP监控记录一（yī）般（bān）应（yīng）包括（kuò）以下信息：表（biǎo）头，即记录的（de）名称（chēng）；企业名称；记录的时间；产品的识（shí）别，即产品的品种（zhǒng）、规（guī）格、型（xíng）号，生产批号或生产线、班次；实（shí）际（jì）观察或测定的数据／结果；关键限值；记录者的（de）识别，如签名（míng）、印鉴或工（gōng）号；记（jì）录复（fù）核人的识别（bié），如签名、印鉴或工号；复核记录（lù）的时（shí）间等。企业在实施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监控记录的（de）客观性和真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训（xùn），或确实具有（yǒu）较丰富（fù）质量（liàng）管（guǎn）理（lǐ）经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键（jiàn）点所确定的危害是否（fǒu）得到了有效控制，须通过验证（zhèng）。一（yī）般对各关（guān）键点监控（kòng）情况进（jìn）行验证（zhèng）的具体做法，是对监控设（shè）备的定期校正；对（duì）原料、半（bàn）成（chéng）品或成品有针对性的抽样作（zuò）检验分析；对（duì）监控记（jì）录（lù）进行复查。

3.7.8．其它 

为了（le）便于管（guǎn）理（lǐ）和使（shǐ）用，每份HACCP计划一（yī）般以表格式样进行编印，以便于查阅；计（jì）划表的首页（yè），应列明文件编号；企业名称、地址；产品描（miáo）述，包括产品名称、包（bāo）装、储运和（hé）销售方式（shì）、供应对象和食用方法（fǎ）等（děng）；计（jì）划的批准人及批准日（rì）期等内容。如表（biǎo）2，一份HACCP计划的格式范例，谨供（gòng）参（cān）考。）