一、HACCP的产（chǎn）生和发（fā）展（zhǎn）

HACCP即（jí）是危（wēi）害分析与关（guān）键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩写。是（shì）一种食品安全保（bǎo）证体系，由食品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年（nián）来备受重视并逐渐应用（yòng）于控制（zhì）食品（pǐn）安全质量的一种新的（de）保证体系。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它包括（kuò）了从原材料（liào）到消（xiāo）费者制（zhì）作食（shí）品的整个过程的（de）危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管理体（tǐ）系是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏（bǎi）利（Pills-bury）公（gōng）司与（yǔ）美国航空和航（háng）天局纳蒂克实（shí）验室在联合（hé）开发航天食品时初步形（xíng）成的（de）。美（měi）国宇航局的人造空间计划（huá）的微生物安全（quán）系统对航天食品的卫生安全（quán）提出（chū）了相当高的（de）要（yào）求，宇航员需要（yào）安全、卫生的食品。而传（chuán）统的品质控制手段对食（shí）品安全质（zhì）量的控制须依赖（lài）于（yú）终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的破坏（huài）性（xìng）检测试验，终（zhōng）仅有少（shǎo）量的产（chǎn）品（pǐn）符合要（yào）求（qiú）。传统的品质（zhì）控制手段存在着（zhe）效率低、安全性能差的（de）缺（quē）陷，因此须（xū）要建立一种具（jù）有较高水平，能够有效评（píng）价（jià）食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检（jiǎn）查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非（fēi）破坏性检测（cè）系（xì）统（tǒng）总的来说是合适的，从（cóng）而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品（pǐn）生产过程中（zhōng）可能出现危（wēi）害的（de）位（wèi）置或加工点，包（bāo）括原材（cái）料生（shēng）产、贮运过（guò）程直至食品消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室（shì）采用及修改后，用于太空食品（pǐn）生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公（gōng）司在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物管理局（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低（dī）酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量出（chū）现在科技文献中。进入（rù）２０世纪８０年代后（hòu），WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国家努力（lì）推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微生物标准顾问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食品生产的HACCP原（yuán）理的基本准则》，把（bǎ）它作为工（gōng）业部门培训和执行（háng）HACCP原理的法规。该准则自（zì）１９９２年（nián）以来历经修改和（hé）完（wán）善，后形成了HACCP的７个基本准则（zé）。而且（qiě）HACCP的危（wēi）害分析的范围也从（cóng）微生物危险（xiǎn）评（píng）价方面扩展到化学（xué）和物理的潜在（zài）危害（hài）的分析上，从而为食品的安（ān）全性（xìng）评（píng）价和管理提（tí）供了一个强有力（lì）的工具。美（měi）国是较早应用HACCP的国（guó）家，并在食品加工和制造业中（zhōng）强制（zhì）性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实（shí）行（háng）HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个方面的内容：一方（fāng）面在（zài）94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食品生产人员的卫生（shēng）以及其他特别需要注意（yì）的（de）问题；另一方面是在（zài）92/5/EEC会议指南上提出专门针对（duì）肉（ròu）类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出（chū）一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在所有农业食品的生（shēng）产中推行（háng）HACCP，要求每个工厂负责（zé）建立自己的HACCP计（jì）划（huá），农业部门对HACCP计划实（shí）施的情（qíng）况（kuàng）进行（háng）评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划（huá）。日本、澳大利亚（yà）、新西兰、泰国等（děng）国（guó）家都相继发布（bù）其（qí）实施HACCP原理（lǐ）的法（fǎ）规、命令。迄今为止，HACCP已成为世（shì）界公认的（de）能有（yǒu）效保证食品安全（quán）卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科（kē）学技术委员会（huì）食品专业（yè）技术委员（yuán）会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研（yán）究，制（zhì）定了（le）“在出（chū）口食品生产中建（jiàn）立HACCP质量（liàng）管理体系”导（dǎo）则及一些在食品加工方面的HACCP体（tǐ）系的（de）具体实施方案。初届亚运（yùn）会食品卫生（shēng）防病评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时（shí），卫生部食品卫生监督检验所等（děng）单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的（de）生产（chǎn）实施HACCP监督管理的课题进行研（yán）究，有关HACCP的报道也开始频（pín）频出现（xiàn）在科（kē）技（jì）杂志上。但与一些（xiē）发达国家相（xiàng）比，我们的研究及经（jīng）验（yàn）总结（jié）仍（réng）较为缺乏，除个别海产品出口企业（yè）不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未（wèi）能引起食品管理部门（mén）和（hé）大多（duō）数生产厂家的重视，这种状况（kuàng）将会（huì）对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食品生产（chǎn）领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。