1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在（zài）的资（zī） 料，以确定哪些危害（hài）对食品（pǐn）安全有重（chóng）要（yào）影（yǐng）响因而需要（yào）在（zài）HACCP计划中予（yǔ）以（yǐ）解决的（de）过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制（zhì）措施的步（bù）骤。该步骤对于预防和消除一个（gè）食品安全危害或将其减少到可接（jiē）受水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础（chǔ）的操（cāo）作规范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安（ān）全、质量（liàng）而制（zhì）定的贯穿食品生产全（quán）过程一（yī）系列（liè）措施（shī）、方法（fǎ）和技（jì）术要求。它要求（qiú）食品生产企（qǐ）业（yè）应具备良好的生产（chǎn）设（shè）备，合理的生产过程，完善的（de）质量管（guǎn）理和严格的检测系（xì）统，确保终产品（pǐn）的质量（liàng）符合标（biāo）准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫（wèi）生质量，在食品加工过程（chéng）中应遵守的（de）操作规范。具体可包括以（yǐ）下范围：水质安全（quán）；食品接触面的条（tiáo）件和（hé）清洁（jié）；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒（dú）和卫生间设（shè）施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的（de）标记、贮（zhù）存和使用；雇员的健康（kāng）情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工或生（shēng）产（chǎn）过程（chéng）的所有步骤进行的连续（xù）性描述。

8.  危（wēi）害（hài）(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影响的（de）生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并（bìng）且可能对消费者导致不可接（jiē）受的危害（hài）；有发生的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的（de）一（yī）套文件，用于确保在食品 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶（jiē）段（duàn）与食品安（ān）全有（yǒu）重要（yào）关（guān）系的（de）危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初（chū）加工到终消（xiāo）费的食（shí）物链中（zhōng）（包括原料在内）的一（yī）个点、 一个（gè）程序、一（yī）个操作或一个（gè）阶（jiē）段（duàn）。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标准而（ér）采取的所有必要措施（shī）。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确的（de）操作程序并符合控制（zhì）标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或（huò）物理因（yīn）素的（de）任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来（lái）判断一个控制点（diǎn）是否 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除（chú）一个食品安（ān）全危害,或将其降低到（dào）可（kě）接受水平的任（rèn）何措施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不（bú）可接受水（shuǐ）平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限（xiàn）值更（gèng）严（yán）格的，由操作者用来减少偏（piān）离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能（néng）符合关键（jiàn）限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点失去控制时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是（shì）否得（dé）到控制，而（ér）对（duì）控制（zhì）指标进行（háng）有计划地连续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要（yào）素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计（jì）划是否正确实施所采用的除（chú）监测以外（wài）的其他方法、程序、试（shì）验和评价。