用（yòng）于饲养（yǎng）食用动物（wù）的激素（sù）、生长调节剂（jì）和抗生素等兽药可（kě）通过食物链进入人（rén）体。其中（zhōng），激（jī）素（sù）和生长调节（jiē）剂能引起毒性反应，在许多国（guó）家都已被（bèi）禁止用于食用动物；而抗生素（sù）能在（zài）染病个体上潜伏严重的变应原性反应，其使用也受（shòu）到严格控制。

化学添（tiān）加剂的滥（làn）用造（zào）成食品（pǐn）的濡在危（wēi）害。例如（rú），防腐剂亚硫酸钠用于（yú）酸性食（shí）品时应十分谨（jǐn）慎，因为亚硫酸（suān）钠在（zài）酸性（xìng）条件（jiàn）下产生的二氧化硫气体会损害患有哮喘病（bìng）的工人或消（xiāo）费者的身体（tǐ）健（jiàn）康；此外硝（xiāo）酸（suān）盐（yán）和亚硝酸盐（yán）对（duì）人体也有致（zhì）癌的危害，也选择（zé）合适的替代物来避免其（qí）危害。即使是使用“天然添加剂”，也应小心谨（jǐn）慎，因为很多的天然植物提取物（wù）也有毒性。

有毒（dú）金属通过（guò）各（gè）种渠道进入食品（pǐn）造成危害。有毒金属（shǔ）进（jìn）入食物链的渠道主要有：环境污染、土壤、器械（xiè）、用具（jù）以及烹调容器、加工容器、贮（zhù）藏（cáng）容器；加工用水和农业化学（xué）物的（de）使（shǐ）用等等。特别值得注（zhù）意的是来（lái）自环境污染的镉和铅（qiān）、鱼类中富集（jí）的汞（gǒng）以及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等金属，这些都是HACCP危害（hài）分析中要研究的主要内容，需要建立（lì）相应的（de）控制（zhì）措施。

超标使用硝酸盐、亚硝（xiāo）酸盐（yán）和（hé）Ｎ－亚（yà）硝基化合物等会造（zào）成食品危（wēi）害。必须对硝（xiāo）酸盐、亚硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成分的危险性具有足够的认识，如氮肥的使用通常（cháng）会使果蔬食品的硝酸盐含（hán）量超樯。因此在（zài）HACCP计划（huá）中，我们须对这些（xiē）危害有多面的（de）认识，并建（jiàn）立完（wán）善（shàn）的（de）控制措施。

多氯（lǜ）联苯对（duì）食品（pǐn）的（de）危害，这是一种工业上广泛使用（yòng）的有机化（huà）合物，具有毒性，是（shì）稳定的环境污染物，在许多国家都被严格限（xiàn）制使用。多氯联苯通过（guò）环境污染（rǎn）富集于鱼类，并通过（guò）食物（wù）链蓄积（jī），进入人体，危害健（jiàn）康。多氯（lǜ）联（lián）苯在高（gāo）脂类生物（wù）组织中具（jù）有较高的含量水平（píng），在HACCP系（xì）统危害（hài）分（fèn）析中要密切关注这些问题，并严（yán）格控制原料的（de）来源。

３、物理性危害

物理性危害在食品加工生（shēng）产过程的任（rèn）一环节都有可能（néng）发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料（liào）碎片、小石子（zǐ）等夹（jiá）杂在食品中（zhōng），对食用（yòng）者造成（chéng）咽喉（hóu）、肠胃等（děng）部位的物理性损伤；此外，也包（bāo）括放射（shè）性物质和辐射（shè）对人体（tǐ）的伤害。一般来（lái）说（shuō），在HACCP计划中只要注意严格控制，物理性危害是可以消除（chú）的（de）。

（二）关键控制点（diǎn）和过程控制点的区（qū）别

在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制（zhì）措施（shī）可以防止、消除（chú）或（huò）减（jiǎn）少某一危（wēi）害，使（shǐ）其安全水（shuǐ）平达到可接受（shòu）程度的一（yī）个点、步（bù）骤（zhòu）或过程，即关（guān）键控制点是指（zhǐ）加工工序中（zhōng）一旦失控则有可能对人体健（jiàn）康（kāng）产生不（bú）可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立（lì）的（de），除了（le）关键控制（zhì）点外，HACCP系统（tǒng）还（hái）建立了一些过（guò）程控制（zhì）点来帮助（zhù）控制整个（gè）操作过程的（de）完整和协调。所谓“过程控制（zhì）点”是（shì）指在工序中一旦失控，不一定会对人（rén）体健康和食品卫生安（ān）全不能忽视（shì）的危害（hài）的（de）环节。由（yóu）此可见（jiàn），确定和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以（yǐ）将注意力准确（què）地集中在一些（xiē）必要的控制因素上，确（què）保（bǎo）食品的（de）安全质量。

严格（gé）来说，区别关键的控制点（diǎn）和过程（chéng）控制点需要由经验的食品（pǐn）质量管（guǎn）理（lǐ）专（zhuān）家在实（shí）施HACCP计划的过程中进行准确（què）的检查和研究而确定。如果觉得实（shí）在难以区分，可（kě）通过这样一（yī）个（gè）原（yuán）则来区分（fèn）：假设该控制点（diǎn）失（shī）去控制时，产品是否会对人体健康（kāng）产生严重（chóng）危害，如果会产（chǎn）生危害，则（zé）该控制点就（jiù）须作为关键控（kòng）制点来管理；如果（guǒ）不会，则该（gāi）控制（zhì）点就（jiù）是过程控制点。有效操作和管理关键控制点对食品的安全质量具有（yǒu）决定（dìng）性作用，因此须引起（qǐ）注意。