4．政策和（hé）原理

　　4．1总则

　　食品安全管理（lǐ）体（tǐ）系是一（yī）个持续的体系，由上（shàng）层管（guǎn）理者所制定（dìng）的政策（cè）是可发展、文件化、可实施以及（jí）可维（wéi）持的。在实（shí）际操作（zuò）时该体（tǐ）系的各个要素是相互作（zuò）用且可控的，并（bìng）且与（yǔ）外部要求保持（chí）一致。体系的整个（gè）结果都应保持记录（lù）。

　　4．2食品安全政策

　　组织的上层管理者应定（dìng）义、文件化其政策并使公众（zhòng）知（zhī）晓，承诺实施食品安全的相关义务（wù）。

　　4．3组（zǔ）织

　　4．3．1人（rén）力资源（yuán）

　　组织的上层管理者应为SFM体系的实施与（yǔ）控制提（tí）供足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组（zǔ）

　　组（zǔ）织的上层管理者应指定（dìng）一（yī）个食品安全小组组长，负责组（zǔ）织食品（pǐn）安（ān）全小组的工作。应组建（jiàn）食品安（ān）全小组，建立和维（wéi）持（chí）FSM体系，食品安（ān）全小组应由综合专业（yè）人员组成，具有相（xiàng）应的（de）知识和经验，以制定和执行FSM体系（xì）。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事（shì）与食品安（ān）全有（yǒu）关工作的人员（yuán）应接受（shòu）适当（dāng）的（de）教育、培训（xùn），并具（jù）有技能和经验。

　　4．4食品安全管理体系（xì）

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应确保确定（dìng）、评估该体系所（suǒ）有应（yīng）用领域中已（yǐ）知潜（qián）在的危害（hài），所评估的（de）相（xiàng）关危（wēi）害被控制，组（zǔ）织的产品不会伤害消费者。

　　4．4．2体系（xì）要素和（hé）要求

　　FSM体系由以（yǐ）下要素组（zǔ）成：

　　a．描述影响食品安全的所有因素和条件（jiàn）；

　　b．确认相关危害的危害性分析（xī）和对其进（jìn）行充分（fèn）控制的措施；

　　c．相关危害（hài）控（kòng）制体系由一个（gè）CCP计划和（hé）SSM程序组成（chéng）；

　　d．依据本标（biāo）准的（de）程序和记录。

5．食品安全（quán）管理体（tǐ）系的设计

　　5．1数据和信（xìn）息的准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每（měi）种原料（liào）和（hé）配（pèi）料（包括添加剂和加工辅料）应给（gěi）出与危害（hài）评估（gū）有关的信（xìn）息。

　　5．1．3流程图（tú）

　　所（suǒ）有应用FSM的产（chǎn）品／产品种（zhǒng）类均应（yīng）使用（yòng）流（liú）程图。流程图应（yīng）清楚简洁地提供／介绍可能发生的危害和（hé）控制选项（xiàng）。

　　5．1．4生产加（jiā）工步骤

　　产品流程（chéng）图包（bāo）括的每个加工（gōng）过程都可能影响食品安全，描述步骤时应说明相关（guān）工（gōng）艺（yì）参数和／或应用（yòng）范围。这（zhè）些（xiē）信息可以出现在流程图中（zhōng）。

　　5．1．5优（yōu）先于危害分（fèn）析（xī）的其他措施（shī）

　　优先于加工过程危害分（fèn）析的所有相关措施（程（chéng）序、活（huó）动和（hé）测量法），会影响（xiǎng）引入危害的概率和程度（dù），应（yīng）清楚描（miáo）述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述每种zui终（zhōng）产（chǎn）品的信息，包括（kuò）产品名称或（huò）相似确认；化学、生物和（hé）物（wù）理（lǐ）特征；保（bǎo）质期和贮存条件等。

　　5．1．7运（yùn）输

　　每（měi）种（zhǒng）zui终产品运输的运输方（fāng）式、标签或其他用来（lái）描述产品的鉴（jiàn）定工具应予说明。

　　5．1．8预（yù）期用途（tú）

　　应确定每种产品的潜在用户、与预期用途相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危害（hài）分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应对每种产品进行危害性（xìng）分析，并确（què）保发生变化（见7．1．3）或有其（qí）他要求时也（yě）能进（jìn）行危害性分析。

　　5．2．2确定（dìng）潜在危害

　　应确（què）定所有的潜在危害。危害的确定依（yī）据5．1中的zui初描述、具体经验（yàn）与外部（bù）信（xìn）息，还包括被讨（tǎo）论食品、原料与（yǔ）配料（liào）和其他在（zài）加工（gōng）与运输时可能被引入物资的流行（háng）病学和其他历史（shǐ）数据（jù）。

　　5．2．3确定（dìng）相关（guān）危害

　　应评估（gū）每种（zhǒng）潜在危（wēi）害，并根据其危害严重程度和发生概率界定等（děng）级。应（yīng）明确（què）从（cóng）原料、加工到运输过程中（zhōng）危害可能（néng）介入（rù）或产生的步骤。经常产生或程度严重的危害（hài）应确定为相关危害并由FSM系统控制（zhì）。

　　5．2．4确定相关危害的可接受水平

　　可接（jiē）受水平（píng）作为验证（zhèng）FSM系统的参数，并作为是否（fǒu）实施安全措施标准和关键限值的参数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危（wēi）害应通过（guò）控制（zhì）措施来（lái）预防、消除或减少至（zhì）已确定（dìng）的可接受水平。对于每种（zhǒng）危害，应确定影响其水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品（pǐn）安全小组应制定CCP计划，CCP计划（huá）应经食（shí）品安全小组有关成员同（tóng）意（yì）并形成文件。为进一步需（xū）要，CCP计划应为规范支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加工步骤对危害产（chǎn）生有重大影响时，兼顾考虑达到可接受水平需要的措施，建立包括控制（zhì）措施的CCP。对于每个CCP，应选择相关控制（zhì）参数以确定（dìng）控（kòng）制（zhì）措施（shī）是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键（jiàn）限（xiàn）值

　　对（duì）于每个CCP应确定选定的监测参数的关键限（xiàn）值。

　　5．3．4设计监控体（tǐ）系

　　对（duì）于每个CCP均（jun1）应建立监控体系。监测方法和频率应确（què）定是否存在偏离关键限值的产品并在（zài）其消费之前（qián）及时撤（chè）出。监测结果应由实施纠偏行动的人员评（píng）估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测结果表明关键控制点（diǎn）偏离关键限值时，应建立相应的纠偏措施（shī），并（bìng）用文件记录。

　　5．4设（shè）计SSM程序

　　食品安全小（xiǎo）组应建立控制文（wén）件，以确定所有与食品（pǐn）安全相关的SSM程序。

　　5．5可（kě）追溯性

　　组织（zhī）应（yīng）建立可追溯体系，以确定产品批（pī）次、原料批次和加（jiā）工过程记录的（de）关系。