危害分析（xī）及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组（zǔ）成的一个质量保证系统的管（guǎn）理方式。通（tōng）过对食（shí）品的加工生产包括从原料到消费者的（de）整个过程（chéng）的危害（hài）控制，将食品安全卫生危（wēi）害消除（chú）或降低至安全的水平。HACCP的（de）概念起源（yuán）于廿十（shí）世纪（jì）五十年代，由美国航空（kōng）航天（tiān）局（NASA）与美国部队的Natick实验室共（gòng）同提出，主（zhǔ）要运用于航空制造工业（yè），当时称为“故障类（lèi）型（xíng）与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验（yàn）室联（lián）合提出了食（shí）品生（shēng）产的过程控（kòng）制推理（lǐ）方法，试图（tú）将零（líng）缺陷（xiàn）程序应用于（yú）宇（yǔ）航员食物（wù）的（de）卫生质（zhì）量（liàng）控制，以确保宇（yǔ）航（háng）食品的安全（quán）。当时（shí），大多数（shù）食品（pǐn）的质量（liàng）和（hé）安全性多以终产品检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩大检验的范围甚至对所有的成（chéng）品进行检验，结果能（néng）为宇宙飞行计划提供的食品已经很（hěn）少（shǎo）了。所以，要确保安（ān）全的维一方法，就是（shì）开发一个预防性体（tǐ）系，防止生产（chǎn）过程中危（wēi）害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已（yǐ）在越来越多（duō）的国家，尤其（qí）是（shì）发达国家（jiā）的食品加（jiā）工行业中得到采（cǎi）用，并且已经得到欧盟、美国、加（jiā）拿大、澳大利（lì）亚、新西兰和（hé）日本等国家和地区食（shí）品卫（wèi）生主管（guǎn）机构，以（yǐ）至（zhì）联合国FAO／WHO的食品法典委（wěi）员会的（de）认可（kě）。七十年代初，美国国家食（shí）品及药物管理局（FDA）要求（qiú）罐头（tóu）食（shí）品生（shēng）产厂在产品（pǐn）加工过程中实施（shī）HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布（bù）了强（qiáng）制（zhì）性的水产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年12月18日起所有对美（měi）国出（chū）口（kǒu）的水（shuǐ）产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效（xiào），欧共（gòng）体从1994年开（kāi）始（shǐ）要求水产品加（jiā）工（gōng）厂建立与HACCP等效的“自查（chá）系统”；日（rì）本厚生（shēng）省先后制定了（le）用（yòng）于（yú）食用鸡、水产品等几十种食品生产加工的HACCP模（mó）式。国（guó）家质量监督检验检疫（yì）总局2002年4月（yuè）29日颁（bān）布（bù）的《出口食品生产（chǎn）企业卫生注（zhù）册（cè）登记管理规（guī）定（dìng）》、《出口食品生产企业卫生要（yào）求》明确（què）要求出口食品生产企（qǐ）业,须按照国际食（shí）品法典委（wěi）员（yuán）会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条（tiáo）件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范（fàn））是HACCP的基础之一，如（rú）中华人民共和国（guó）国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标准《水产品（pǐn）加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了（le）对生产安全（quán）、洁净、健康食品等不（bú）同方面的强制性要求（qiú）或指南（nán）和所（suǒ）有加工人员都要遵从（cóng）的（de）卫（wèi）生标准原则，主要涉及加工厂（chǎng）的员工及他们（men）的行为；厂房与（yǔ）地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序（xù）、有害物质控制、实验（yàn）室（shì）检（jiǎn）测等）；卫生设施及控制，包括使（shǐ）用（yòng）水（shuǐ），污水处（chù）理，设备清洗；设备和（hé）仪（yí）器，设计和工艺；加（jiā）工和控（kòng）制（例（lì）如，原料接收、检查（chá）、生产、包装、储藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序（xù））是HACCP计（jì）划的（de）基（jī）石，主（zhǔ）要涉及8个方面：即加工用水的安全；食（shí）品接触面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、手消（xiāo）毒间（jiān）、厕（cè）所（suǒ）的卫生设施（shī）；防止（zhǐ）食品掺杂；适当地标记、贮（zhù）存和使用（yòng）有毒成分；员工健康状况的控制；排除（chú）虫（chóng）害。这8个方面均（jun1）有对应的（de）GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯（sù）和回收程序（xù）,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包（bāo）装箱、甚至栈板要有（yǒu）恰当（dāng）标识系统（tǒng），以利于（yú）追（zhuī）溯和（hé）回收产（chǎn）品。要建立（lì）回收程（chéng）序并测试（shì）该程序（xù）是否如（rú）设定的那样有效，不可（kě）推（tuī）迟到实际回收过（guò）程（chéng）中危机时刻到来时才检验回（huí）收程序是（shì）否（fǒu）运（yùn）转有效。

1.4.设备的预防（fáng）性维修保（bǎo）养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施（shī），并使整个公司（sī）取得成功，较重要（yào）的是所有员工，包括（kuò）管（guǎn）理人（rén）员都要了解HACCP计（jì）划，并接受（shòu）其（qí）中的（de）教育和（hé）培训。