一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即是危害分析与关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品（pǐn）的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受（shòu）重视并逐渐（jiàn）应用于控制食（shí）品安全质量的一种（zhǒng）新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它（tā）包（bāo）括了从原材料到消费者制（zhì）作食品（pǐn）的（de）整个过（guò）程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系（xì）是在（zài）１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国（guó）航空和航天（tiān）局纳蒂克实（shí）验室在联合开发航天食品时初（chū）步形成（chéng）的。美国宇航（háng）局（jú）的人（rén）造空间计划（huá）的微生物安全（quán）系统（tǒng）对航天（tiān）食品的（de）卫生安全提出了相当高的（de）要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统（tǒng）的（de）品质控制手段（duàn）对（duì）食品安全（quán）质（zhì）量的控制须依赖于终产品的检验，要（yào）求检验所有的成品，并进行（háng）大量（liàng）的破坏性检测试验（yàn），终（zhōng）仅有少（shǎo）量的（de）产品符合要求。传（chuán）统的品质控制（zhì）手段存（cún）在着效率（lǜ）低（dī）、安（ān）全性能差的缺（quē）陷，因此须要建立一种具有较高水平，能够（gòu）有效评价食品（pǐn）安全质量（liàng）的体系。皮尔斯柏利（lì）公司检（jiǎn）查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现（xiàn）这种（zhǒng）非破坏性检测系统总的来说是（shì）合适（shì）的（de），从而提出了新的概念――HACCP，专门（mén）用于控（kòng）制（zhì）食品生产过程中（zhōng）可能出现危害（hài）的位置（zhì）或加工点（diǎn），包括原材（cái）料（liào）生产（chǎn）、贮运（yùn）过程直至食品消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及（jí）修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在（zài）美（měi）国食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首（shǒu）次提（tí）出HACCP，随后美国食（shí）品与（yǔ）药物管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大量出（chū）现在科（kē）技文献中。进（jìn）入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国（guó）家努力（lì）推（tuī）广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月（yuè）美（měi）国国家食（shí）品微生物标准顾（gù）问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工（gōng）业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后（hòu）形成了HACCP的７个基本准（zhǔn）则。而且（qiě）HACCP的危害分（fèn）析的范（fàn）围也从微生物（wù）危险评价方（fāng）面扩展到（dào）化学和物理的潜在危害（hài）的分（fèn）析上，从（cóng）而为食品的安全性评价和管理提供了一（yī）个强有力的（de）工（gōng）具。美国是（shì）较早应用HACCP的国家，并在食品加（jiā）工（gōng）和（hé）制（zhì）造业中强（qiáng）制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水（shuǐ）产品的卫（wèi）生实行HACCP管（guǎn）理制度（dù），主要包括两（liǎng）个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南（nán）指（zhǐ）出对食品生产（chǎn）人员的卫生（shēng）以及其他特别（bié）需要注意的问题；另一方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专门针对肉类产品的（de） HACCP原理。同（tóng）期（qī），加拿大也推出一个食品安全强（qiáng）化（huà）计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有（yǒu）农业食（shí）品的（de）生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划，农业部门对HACCP计划（huá）实施的情况（kuàng）进行评估，帮助工厂（chǎng）按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利（lì）亚、新（xīn）西兰、泰（tài）国等国（guó）家（jiā）都相继发布其实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公（gōng）认的能有效保证食品安全卫生的质量系（xì）统。

我国（guó）国家进出口商检局科学（xué）技术（shù）委员（yuán）会食品专业技术委员会从１９９０年开（kāi）始进行（háng）食品加（jiā）工业中HACCP的（de）应用研究，制定（dìng）了“在出（chū）口（kǒu）食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理体系”导则及（jí）一些在食（shí）品加工方面的HACCP体系的（de）具（jù）体实（shí）施方（fāng）案。初（chū）届亚运（yùn）会（huì）食（shí）品（pǐn）卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生部食品卫（wèi）生（shēng）监督检验所等单位开始对乳（rǔ）制品（pǐn）、熟肉（ròu）及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研究，有关HACCP的（de）报道也开始频（pín）频出现在科（kē）技杂（zá）志上。但与（yǔ）一些发（fā）达（dá）国家相比，我们的研究（jiū）及经验总结仍较为缺（quē）乏，除个（gè）别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用（yòng）仍未能引起食品管理（lǐ）部门和大多数生产厂家的重视，这种状况将会对我（wǒ）国对（duì）外贸（mào）易的发展起到负（fù）面的影响。因此，须在食（shí）品生产领域（yù）中（zhōng）加（jiā）强宣传、掌握（wò）和应用HACCP，争取尽快与世界（jiè）食（shí）品界（jiè）接轨。