1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的（de）危害以及导致（zhì）这些危害存在的资 料，以（yǐ）确（què）定哪些危（wēi）害对食（shí）品安全有（yǒu）重要影响因而需要（yào）在HACCP计划中予（yǔ）以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施（shī）的步骤。该步骤对（duì）于预防和消除一个食品安全危（wēi）害或将其减少到（dào）可接受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供基础的操（cāo）作规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保（bǎo）障食品安全、质量而制定的贯穿食品（pǐn）生产全过程一（yī）系（xì）列措（cuò）施（shī）、方法和技术要（yào）求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备（bèi）良（liáng）好的生产设备，合（hé）理的（de）生产过程，完善的（de）质量（liàng）管（guǎn）理和（hé）严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业（yè）为保（bǎo）障食品卫生质（zhì）量，在食（shí）品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水（shuǐ）质安全（quán）；食品接（jiē）触（chù）面的条件（jiàn）和清洁；防（fáng）止（zhǐ）交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生（shēng）间（jiān）设施（shī）的维护；防止掺杂（zá）品（pǐn）；有毒化学（xué）物（wù）的（de）标（biāo）记、贮存（cún）和使用；雇员的健（jiàn）康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品加工或生产过程的所有步（bù）骤进行（háng）的连续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利影响的（de）生物、化（huà）学或（huò）物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能（néng）对消费者导致不可接（jiē）受的危害（hài）；有发（fā）生的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在（zài）食品 生产、加工、销售等食物链（liàn）各阶段（duàn）与（yǔ）食品安（ān）全有（yǒu）重（chóng）要关系的危害得（dé）到控制（zhì）。

11.步（bù）骤（Step）：指从（cóng）产品（pǐn）初加工到（dào）终消（xiāo）费的食物链中（zhōng）（包括原料（liào）在内（nèi））的一个点、 一（yī）个（gè）程序、一个操作或（huò）一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中（zhōng）所建立（lì）的控制（zhì）标准而采取（qǔ）的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序（xù）并符（fú）合控（kòng）制（zhì）标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题（tí）来（lái）判断一个（gè）控制点是否 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控制（zhì）措（cuò）施（shī）（Control Measure）：指能够预防或（huò）消除一个食品安全危（wēi）害,或将其降低到可接受水平的（de）任何措（cuò）施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指（zhǐ）未能（néng）符合（hé）关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点失去控制时（shí）所采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而（ér）对控制指标进（jìn）行（háng）有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各（gè）要素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确（què）定HACCP计划是否正确实（shí）施所（suǒ）采（cǎi）用的除监测（cè）以外（wài）的（de）其（qí）他方法、程（chéng）序、试（shì）验和（hé）评价。