用于饲养食用动物的（de）激（jī）素（sù）、生长调节剂和（hé）抗生素等（děng）兽药可通过食物链进（jìn）入人体。其中，激（jī）素和生长调节剂（jì）能（néng）引起毒性反应，在许多（duō）国家（jiā）都（dōu）已被禁止用（yòng）于食用动物；而抗生素能在染病个体上潜（qián）伏严重的变应原性反应，其使用也受到严格控制。

化（huà）学添（tiān）加剂的滥用造成食品的（de）濡在（zài）危（wēi）害。例如，防腐剂亚（yà）硫（liú）酸（suān）钠用于酸性食品时（shí）应十分谨（jǐn）慎，因（yīn）为亚硫酸钠在酸性条件下（xià）产生的二氧化硫气（qì）体会损害患有哮（xiāo）喘病的（de）工人或消（xiāo）费者的身体（tǐ）健康（kāng）；此外硝酸（suān）盐和亚硝（xiāo）酸盐对人体也（yě）有致（zhì）癌的危害，也选择合（hé）适的（de）替代物来（lái）避（bì）免其危（wēi）害（hài）。即使（shǐ）是使（shǐ）用“天然添加剂”，也应小心谨慎，因（yīn）为很多（duō）的天然植物（wù）提取物（wù）也有毒性。

有毒金属通过各种渠道进（jìn）入（rù）食品（pǐn）造成危害。有毒（dú）金属进入（rù）食物链的渠道主要有：环境污染、土壤、器（qì）械、用具以（yǐ）及（jí）烹调容器、加工容器、贮藏（cáng）容器；加工（gōng）用水和农（nóng）业化学物的使用等（děng）等。特别（bié）值得注意的是来自环境污（wū）染的镉和铅、鱼类中富集（jí）的（de）汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属（shǔ），这些都（dōu）是HACCP危害分析中要研究的主要内容（róng），需要建立相应的控制措施。

超标（biāo）使用硝酸盐（yán）、亚硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食（shí）品危害。必（bì）须对硝酸盐、亚（yà）硝酸盐（yán）和（hé）Ｎ－亚硝基（jī）化合物的来（lái）湖及其成分的危险性具（jù）有足够（gòu）的认（rèn）识，如氮肥（féi）的使用通常（cháng）会使果蔬食品的（de）硝酸盐含（hán）量超樯。因此（cǐ）在HACCP计划中（zhōng），我们须对这些危害有多面的认识，并（bìng）建立完善的控制措施。

多氯联苯对食（shí）品的危害，这（zhè）是一（yī）种工业上广（guǎng）泛使用的有机化合物，具有毒（dú）性，是（shì）稳定的环境污染物，在许多（duō）国家都被（bèi）严格限制使用。多氯（lǜ）联苯通过环（huán）境污（wū）染（rǎn）富集（jí）于鱼类，并通过食物链蓄积，进（jìn）入人体（tǐ），危害健康。多氯联苯在高脂类生物组织中具有较高（gāo）的含量水（shuǐ）平（píng），在（zài）HACCP系统危害分析中要密切关注这些问（wèn）题，并严格控制（zhì）原料的来（lái）源（yuán）。

３、物理性（xìng）危害

物理性危害在（zài）食（shí）品加工（gōng）生产过程的（de）任一环节都有（yǒu）可能发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽（yān）喉（hóu）、肠胃（wèi）等部位的物（wù）理性损伤；此外，也（yě）包括放射性物（wù）质和辐射（shè）对人体的伤害（hài）。一般（bān）来说，在HACCP计（jì）划中只要注意严格控制，物理性危害是（shì）可以消除的（de）。

（二）关键控制点和过程控制点的（de）区（qū）别

在HACCP系（xì）统中，“关（guān）键控制点”是（shì）指（zhǐ）通过控（kòng）制措施可以防止、消除或减少某（mǒu）一危害，使其安全水平达到可接受程度的一（yī）个（gè）点、步骤或（huò）过程，即关键（jiàn）控（kòng）制点是指加工工序中一旦失控则有可（kě）能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕（rào）关键控制（zhì）点建（jiàn）立的，除了关（guān）键控制点（diǎn）外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助（zhù）控制整个操作过（guò）程的完整（zhěng）和协调。所谓“过程控（kòng）制点”是指在工（gōng）序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危害的（de）环节。由（yóu）此可见，确（què）定和（hé）区分好“关（guān）键控制点”和“过程控（kòng）制点”，可以将注意（yì）力准确地集中在一（yī）些必要的控制（zhì）因素上，确保食品的安全（quán）质量（liàng）。

严格来说，区别（bié）关键的控制点和过程（chéng）控制（zhì）点需要（yào）由（yóu）经验的食（shí）品质（zhì）量管理专家（jiā）在实施HACCP计划的过程中进行准确的检查和研究而确定。如果（guǒ）觉得实（shí）在难以区分（fèn），可通过这样（yàng）一个（gè）原则来区分：假设该（gāi）控制点失去控（kòng）制时，产品是否会对人体健（jiàn）康产生严重危害，如果会（huì）产生危害，则该控制点就须作为（wéi）关（guān）键控制点来管理；如果不会，则该控制点就是过（guò）程控（kòng）制点。有（yǒu）效操作和管理关键控制点对（duì）食品的安全质量具有决（jué）定性作用，因此须引起注意。