3. 制定HACCP计划的（de）工作步骤： 

3.1组成HACCP工作（zuò）小（xiǎo）组 。工作小组成员是来自本企业与质量管理有（yǒu）关的，各主要部门和单位的代表，应包（bāo）括熟（shú）悉生产工艺和工装（zhuāng）设（shè）备的技术人、具备食品加（jiā）工卫生管理（lǐ）和（hé）检验知（zhī）识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要（yào）时，企业也可以在这方面寻（xún）求（qiú）外部（bù）人员的帮（bāng）助。

3.2.收集和（hé）掌握制订HACCP计划所需的有关资料，如：车间和附属用（yòng）房图；设备布局情况和（hé）特点；生产工序（xù）流程（chéng）情况（kuàng），如（rú），原（yuán）料（liào）拼批、配料和添加（jiā）剂的使用（yòng）情况，产品（pǐn）在各工序间的停滞时间等（děng）；工艺（yì）技术（shù）参数（shù），尤（yóu）其是时（shí）间、温度（dù）和产（chǎn）品滞留时间；加（jiā）工过程中产品（pǐn）的流向，是否有交叉污（wū）染的可能（néng）；加工现场清洁区和（hé）非清洁区（qū），或产品（pǐn）被污染的高险区（qū）和低险区之间的（de）隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人（rén）员分工情况和（hé）卫生质量活动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行（háng）产品（pǐn）描述 。 可以从（cóng）以下几个（gè）方面来描述：产品的成分，如（rú），加工产品所用的原料，配料和（hé）添（tiān）加（jiā）剂等（děng）；产品的组（zǔ）织及（jí）理化特性，如，是固体还是液（yè）体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等（děng）；加工的方法，如，加热、冷冻（dòng）、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装（zhuāng），如，罐（guàn）装、真空包装（zhuāng）、空（kōng）气（qì）调节等；贮藏和装运的条件，如，是否需（xū）要低温冷藏等；商（shāng）品货（huò）架期，如，销（xiāo）售期限和较（jiào）佳食用期（qī）；产品的消费对象（xiàng）（如一（yī）般（bān）公众、婴儿、年长者（zhě））和（hé）食用或使（shǐ）用的方法（如（rú）加热（rè）、蒸煮等）；产品所（suǒ）采用的质量（liàng）标准，尤（yóu）其（qí）要明确产品的卫生标（biāo）准。

3.4.绘制产品加工流程图。流（liú）程图是进行危害（hài）分（fèn）析和（hé）识别关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）时使用的工具，HACCP小组可以用它来（lái）完成制定HACCP计划的（de）其（qí）余（yú）步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接（jiē）收到产品装运出厂，整个产（chǎn）品的（de）前处理、加工、包装、贮藏和装（zhuāng）运等与产（chǎn）品加工有关的所有（yǒu）环节，包括产（chǎn）品（pǐn）的各工序（xù）之间的停留时间、描述产品加工工艺、技（jì）术操作（zuò）、质量（liàng）要求等的附加说明等。流程（chéng）图（tú）绘出来后，要经生（shēng）产现场进（jìn）行核实查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害分析并（bìng）确（què）定相应的控制（zhì）措施 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图（tú）的各（gè）工序（xù）环节，对消费者的身体健康造成危害的各种生（shēng）物的、化学的和（hé）物理因素，进行危（wēi）害分析和识别出（chū）关键控制点（CCP）。 与食（shí）品安全（quán）卫生有关的的危（wēi）害一般分（fèn）为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生物（wù）危（wēi）害（hài），如（rú）致病菌、病毒、寄生（shēng）虫等（děng）； 

3.5.2.化学（xué）危害，如农药（yào）、兽药（yào）残留，违规使用（yòng）的饲料（liào）添加剂，工业化学品污（wū）染物，各种有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒物（wù）质，如（rú）金（jīn）黄（huáng）色葡萄球菌（jun1）肠毒素、肉毒杆菌毒（dú）素、黄曲霉毒（dú）素、贝毒素（sù）等（děng）；

3.5.3.物理危害，如（rú）碎玻璃、金属碎（suì）屑等可导致人体（tǐ）伤害（hài）的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种养（yǎng）、收获、运（yùn）输过程（chéng）中形成或受环境的污染；在加工过程中形成（chéng）或受污染（rǎn）。

3.5.5.危害分析和确定相（xiàng）应控制措（cuò）施的工作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小（xiǎo）组进（jìn）行危害分析时，要从原料的种养环节开始，顺着产品（pǐn）的生产流程，逐个分（fèn）析（xī）每个生产环（huán）节，列出各（gè）环节可能存在（zài）的生（shēng）物（wù）的（de）、化（huà）学的和物理的（de）危（wēi）害（hài），即潜（qián）在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否（fǒu）显著危害 。并非所有潜（qián）在的危害都要纳入（rù）HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控的，是（shì）在潜（qián）在危害中可能发生，而且一旦发生就会对消费者导致不可接受的健康风（fēng）险的危害（称为显（xiǎn）著（zhe）危（wēi）害）。 

要判断潜在（zài）危害是否显（xiǎn）著危害，需（xū）要各企业（yè）HACCP计（jì）划的（de）制定者们结合本企业产（chǎn）品生产的实际情（qíng）况，如原料的来源，加工的方式、方法和流（liú）程等等，在调（diào）查研（yán）究的（de）基础上进行分析判断（duàn）。危害的显著性在不同的（de）产（chǎn）品（pǐn），不同的工艺之间有着很大的差异，甚至同一种产（chǎn）品也会因规格、包装方式、预期用（yòng）途的不同而有所不同。例如，拌粉（fěn）半熟冻虾条的加工过程中的（de）拌糊工序（xù），如（rú）果说拌好面糊在高温下停留时间过长，会利于病原体生长（zhǎng）或（huò）金（jīn）黄色葡萄（táo）菌毒素的（de）产生，所以这一工序（xù）时间的控制是显（xiǎn）著危害（hài），然而，对冻（dòng）煮虾仁来（lái）说它不是（shì）显著（zhe）的危害。再如，经（jīng）巴氏杀菌的蟹（xiè）肉（ròu）加工（gōng），如（rú）果该产品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那（nà）么巴氏（shì）杀菌（jun1）过程中致病菌残留的危害就是（shì）一个显著（zhe）危害，如（rú）果是供（gòng）消费者（zhě）煮熟后食用的，那么就不是（shì）显著危害（hài）。因（yīn）此（cǐ），在（zài）对危害的（de）显著性进行分析判断的（de）时候（hòu），要具体情况具（jù）体分析（xī），切不可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措（cuò）施 。显著危害确定（dìng）后（hòu），即要选定用于控制危害（hài）相应措施（shī），通过（guò）这些预防措施将危害的（de）产生和（hé）影响消除或减少到可以接受的水（shuǐ）平。控制一个危害可以需要多（duō）项措（cuò）施，也（yě）可以一（yī）项措施来控（kòng）制多（duō）个危（wēi）害，如可以（yǐ）对原料进行验（yàn）收和筛选（xuǎn），甚至（zhì）到产（chǎn）区作调查访问；对（duì）产品（pǐn）加工过程的时（shí）间（jiān）、环境温（wēn）度、添加（jiā）剂的使用量的控制（zhì）；对产品进行加热（rè）、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵、食（shí）品添加剂、气调（diào）包装等处理。各项控制措施（shī）应有明确的操作执（zhí）行程序（xù），并形成（chéng）文字，以（yǐ）保证其得（dé）到（dào）有效地实（shí）施（shī）。

3.6.识（shí）别关（guān）键控制（zhì）点 (CCP)显著危害确定（dìng）之后，就要找到（dào）需要通过HACCP计划实施（shī）监控的关键控制点。关键（jiàn）控制点是对显著危（wēi）害具体实（shí）施监控的生产环节，它（tā）可以是一个生产工（gōng）序，也可以是几（jǐ）个工（gōng）序，这（zhè）里要（yào）注意的是，不（bú）要将关键控制点与生产过程的其（qí）它质（zhì）量控制点相混（hún）淆，尽（jìn）管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同（tóng）的。另外，关键（jiàn）控制点的（de）选择应注意体现“关键”两个（gè）字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重（chóng）点（diǎn）。识（shí）别关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）的方法（fǎ）是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识和经（jīng）验去进行分析判断。也可以“判断（duàn）树”（见（jiàn）图）帮助（zhù）识（shí）别关键点的供（gòng）大家（jiā）使用，这个（gè）判（pàn）断树（shù）是帮助识别关键控制点的一个辅（fǔ）助工具，使用这（zhè）个判断树的（de）时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对（duì）拟实施监控（kòng）的显著危害，按照生产流程的先（xiān）后顺（shùn）序，通过回答判断（duàn）树依次（cì）提（tí）出（chū）的问题，逐（zhú）个对每个（gè）生产环节进（jìn）行分析判断。

在进行上述工作时，我们使用一种危害分析工作单（见（jiàn）表1），这张（zhāng）表综合了（le）上述所要进行的各项工作（zuò），完成了（le）这张表后，我们（men）就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该（gāi）包括以下七（qī）个方面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的位（wèi）置 注明关键控（kòng）制点所在的生（shēng）产工序或工段，如罐头加工（gōng）过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹（xiè）肉的加工过程的（de）剥壳－剔肉－分级－称重／包装（zhuāng）工段等（děng）。

3.7.2．需（xū）控制的显著危害（hài） 

注明需（xū）要在该关键控制点上（shàng）要加以控制的显著（zhe）危害，如（rú），致病菌的繁殖，毒素的产生（shēng），添加剂超量使（shǐ）用，金属碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采（cǎi）取的预防措施（shī）所（suǒ）须满足或符合的（de）标准。关键限值是可观察和可（kě）测量的指标，它（tā）们可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种规定的状态。此类指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加（jiā）剂加入量或盐含量，感官指标值（zhí），如外观或组织，等等。通常（cháng）情况下，合适的（de）关键（jiàn）限值不（bú）一（yī）定是很明显或容易得到的，那么我们（men）就需要（yào）进行实验或从科学刊物、法规性指标、技术的实验（yàn）研究等方（fāng）面收集（jí）有关（guān）的信息（xī）来建立关键限值。为（wéi）了避免因偏（piān）离关键限（xiàn）所造（zào）成的（de）损（sǔn）失，一些企业往往规（guī）定比（bǐ）实际（jì）关键限（xiàn）更为严格的限值，或（huò）称操作（zuò）限值（OL）。加工人（rén）员可以在生产（chǎn）过程中根据操作限（xiàn）值作（zuò）加工调整，以避免失控和采取纠（jiū）编（biān）行动。HACCP小组应就这些关键限值是否有效控制（zhì）有关危害进行验（yàn）证，并保存好有关验（yàn）证（zhèng）记录。

3.7.4．监控程（chéng）序 . 这（zhè）是HACCP计划中重要的部分，在（zài）监控程序中要（yào）明确： 

――监控什（shí）么（me），是温度、时间（jiān）还是pH值、水分，或者是原料提供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还（hái）是（shì）仪器仪表自动测定？监控的方法应（yīng）简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定（dìng）的时间内实施（shī）监（jiān）测的次数，是（shì）连（lián）续监控还是（shì）非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是（shì）质量（liàng）监督员还是操作（zuò）工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施（shī）是针对关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）的关键限出现偏离，在危（wēi）害出现之（zhī）前所采取的纠正措（cuò）施。HACCP小组可以根（gēn）据自己企业（yè）的产品特点、生产（chǎn）工艺等实际情（qíng）况，为每（měi）个（gè）关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）确定相应的纠偏措（cuò）施（shī），消除导致偏（piān）离的原因，恢复和维持正常的控制状态；是消（xiāo）除因偏离对（duì）产品质量造（zào）成的影响；是防止那些卫生（shēng）质量因关键限出现偏（piān）离而受（shòu）影响的产（chǎn）品对消费者的健康造成危害。例如（rú），罐头的生产（chǎn），当罐头（tóu）在（zài）杀菌过程中（zhōng），如（rú）杀（shā）菌锅为CCP点（diǎn），温度的起落至（zhì）关键（jiàn）限值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的措施可通过（guò）延长（zhǎng）杀（shā）菌时（shí）间的办法来进行。在制定纠偏措施时应（yīng）明（míng）确（què）负责采取纠（jiū）偏措施的责任人；具体纠（jiū）偏的方法；对受（shòu）关键限（xiàn）偏离（lí）影响的（de）产品的处（chù）理方法；对（duì）纠偏措施（shī）作出记录（lù）。

3.7. 6．监控（kòng）记（jì）录 

对每（měi）个关键（jiàn）控制点的（de）监控要形成相应（yīng）的（de）记录（lù），这些记录所记载的监（jiān）控信息，是显示关键（jiàn）点（diǎn）受控状（zhuàng）态的证（zhèng）据。计划制定者要（yào）为（wéi）每个（gè）关键点规定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样（yàng）记录？何时记录？由谁记（jì）录？由（yóu）谁审核？等等，并设（shè）计出统一、规（guī）范的记录图表。至（zhì）于记录（lù）图（tú）表的具（jù）体式样，各企业可以自行决定（dìng），不过（guò），HACCP监控记录一般应（yīng）包（bāo）括以下信息（xī）：表头，即记录的名称；企业名称；记录的时间；产品的识别，即产品的（de）品种、规（guī）格、型号，生产（chǎn）批号（hào）或生产线、班次；实际观察或（huò）测定的数据／结果；关键限值；记录者的识别，如签（qiān）名、印（yìn）鉴或工号（hào）；记录复核人（rén）的（de）识别，如签名、印鉴或工号；复（fù）核（hé）记录（lù）的时间等。企（qǐ）业在实施（shī）HACCP计划的过程中（zhōng），要切实保（bǎo）证HACCP监控记（jì）录的客（kè）观性和真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富质量管（guǎn）理经验的人员（yuán）来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措施 

每个关（guān）键点所确定的危害（hài）是（shì）否得到了有（yǒu）效（xiào）控制，须（xū）通过验证。一（yī）般对各关（guān）键点监控情况进行验证（zhèng）的具体做法（fǎ），是对监控设备的（de）定期校正（zhèng）；对（duì）原料（liào）、半成品或（huò）成品有针（zhēn）对性的抽（chōu）样作检（jiǎn）验（yàn）分析；对监（jiān）控（kòng）记录进行复查。

3.7.8．其（qí）它（tā） 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般（bān）以表格式样进行（háng）编印，以便（biàn）于查阅；计划表的首页（yè），应（yīng）列明（míng）文件编号；企业（yè）名称、地址；产品（pǐn）描述，包括产品名称、包装（zhuāng）、储运和销售方式、供应对（duì）象和食用（yòng）方法等；计划的批准人及（jí）批准日期等（děng）内容（róng）。如表2，一份HACCP计划的（de）格式范例，谨供参考。）