危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品（pǐn）的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一（yī）个质量保证系统的管理方式。通过对食品的加工生产（chǎn）包（bāo）括从原料到消（xiāo）费者的整个过（guò）程（chéng）的（de）危害控（kòng）制，将食品安全（quán）卫生（shēng）危害消除或降低至安全的水平（píng）。HACCP的概念起源于（yú）廿十世（shì）纪五十年代（dài），由美国航空航（háng）天局（jú）（NASA）与美国部队（duì）的（de）Natick实验室（shì）共同提出（chū），主要运用于航（háng）空制造工业（yè），当（dāng）时称为（wéi）“故（gù）障类型与（yǔ）后果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和（hé）Natick实（shí）验室联合提出了食（shí）品（pǐn）生产的过程（chéng）控制推理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航（háng）员食物（wù）的（de）卫生质量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数食（shí）品的（de）质量和安（ān）全（quán）性（xìng）多以终产品检验（yàn）方式检验，要确保食品的安全（quán），就要扩大检验的范（fàn）围甚至对所有的成品进行检验，结（jié）果（guǒ）能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少（shǎo）了。所以，要确（què）保安全的（de）维一（yī）方法，就是开发一个预防（fáng）性体系，防（fáng）止生产过（guò）程中（zhōng）危（wēi）害的产（chǎn）生，这就促使HACCP的诞生。

目前（qián）已（yǐ）在越（yuè）来越多的国家，尤其是发达国家的食品加（jiā）工行业中得到采用，并且已经得到（dào）欧盟、美（měi）国、加拿大（dà）、澳大利亚、新西（xī）兰和日本等国家和地区食品卫生主管（guǎn）机（jī）构，以至联合国FAO／WHO的（de）食品法典委员会（huì）的认可。七十年代初，美国国家食品及药（yào）物管理局（FDA）要求罐（guàn）头食品（pǐn）生产厂在产品加（jiā）工（gōng）过程中实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产（chǎn）品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国（guó）出口的水（shuǐ）产品（pǐn）企业（yè）须（xū）建立HACCP；2002年1月22日美国的（de）果蔬汁产品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效（xiào），欧共体从（cóng）1994年开始（shǐ）要求水产（chǎn）品（pǐn）加工厂（chǎng）建立（lì）与HACCP等（děng）效的“自查系统”；日本厚生省（shěng）先后制定了（le）用（yòng）于食用鸡、水产（chǎn）品等几十种食品生产加工（gōng）的HACCP模（mó）式。国家质量监督（dū）检验（yàn）检（jiǎn）疫总局2002年4月29日颁布的《出（chū）口食品生产企业卫生注册登记管理（lǐ）规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要（yào）求出口食品（pǐn）生产企业（yè）,须（xū）按照国际（jì）食品（pǐn）法典委（wěi）员会（CAC）《危害（hài）分析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要（yào）求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产（chǎn）操作（zuò）规范）是（shì）HACCP的基础之一（yī），如中华人民共和国国家标准《食品（pǐn）企业通（tōng）用卫生（shēng）规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水（shuǐ）产品（pǐn）加工（gōng）质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康（kāng）食品等不（bú）同方面的（de）强制性要求或指南和所有加（jiā）工人员都要遵从的卫生标（biāo）准（zhǔn）原则，主（zhǔ）要涉（shè）及（jí）加工厂的员工及他们的（de）行为；厂房（fáng）与地面，设备及（jí）工器具（jù）；卫生操（cāo）作（例如（rú）工序、有害物质控制、实验室检测等（děng））；卫生设施及（jí）控制，包括（kuò）使（shǐ）用水，污（wū）水处理，设备清洗（xǐ）；设备和仪器，设（shè）计和工艺（yì）；加工（gōng）和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储（chǔ）藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作程序）是HACCP计划的（de）基石，主（zhǔ）要涉及8个方（fāng）面：即加工（gōng）用水的安全；食品接触面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗（xǐ）手（shǒu）间、手消毒间、厕所的卫生（shēng）设施；防止食品掺（chān）杂；适当地标记、贮存（cún）和使用（yòng）有毒成分（fèn）；员工健康（kāng）状况的（de）控制（zhì）；排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯和（hé）回收程序,是（shì）实行HACCP体系（xì）的（de）前提条件之一，对产（chǎn）品（pǐn）的（de）容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识（shí）系统，以（yǐ）利于追溯（sù）和回收产品。要建立（lì）回收程序并测试该程序是否（fǒu）如设（shè）定的（de）那样有效，不可（kě）推迟（chí）到实际回收过程中危（wēi）机时刻到来（lái）时（shí）才检验回收程（chéng）序是（shì）否运转有效。

1.4.设备的预（yù）防性维修保养计划和程（chéng）序。

1.5.员工的教育和（hé）训练（liàn）计划（huá）程序。要使HACCP计划有效实施，并使（shǐ）整个公（gōng）司取得成功，较重要的是所有员工，包（bāo）括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。