4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安（ān）全管（guǎn）理体系是（shì）一个（gè）持续的（de）体系，由上层管理（lǐ）者（zhě）所制（zhì）定的（de）政策是（shì）可发展、文件化、可实施（shī）以及（jí）可（kě）维持的。在实际操作时该（gāi）体系的各个要素是相互作用且可控的，并且与外（wài）部要求保持一致。体系（xì）的整（zhěng）个结（jié）果都应保持记（jì）录（lù）。

　　4．2食品安（ān）全政策

　　组织的上层管（guǎn）理者应定义、文件（jiàn）化其（qí）政策并（bìng）使公众（zhòng）知晓，承（chéng）诺实施食（shí）品安全的相关义务（wù）。

　　4．3组织（zhī）

　　4．3．1人力资源（yuán）

　　组织（zhī）的上层管理（lǐ）者应为SFM体系的（de）实施与控制提供足够的（de）资源。

　　4．3．2食品安（ān）全小组

　　组（zǔ）织的上层（céng）管理者应指（zhǐ）定一个食品安全小组组长，负责组织食品安（ān）全小组（zǔ）的工作。应组建食品安全小（xiǎo）组，建立和维持FSM体系，食（shí）品安（ān）全小（xiǎo）组应由综合专业人员组成，具有相（xiàng）应的知识和经验，以制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其他责任（rèn）

　　4．3．4人员（yuán）技能（néng）

　　从事与食品安全有关工作（zuò）的人员应接受适（shì）当的教育、培训（xùn），并具有技能和（hé）经验。

　　4．4食（shí）品安全管（guǎn）理体系

　　4．4．1总（zǒng）则

　　组织应（yīng）确保确定、评估该体（tǐ）系所有应用领域中（zhōng）已知潜在的危害（hài），所评估（gū）的相（xiàng）关危害（hài）被（bèi）控制，组织（zhī）的（de）产（chǎn）品不会伤害消（xiāo）费者。

　　4．4．2体系（xì）要（yào）素和要求

　　FSM体（tǐ）系由以下要（yào）素组成（chéng）：

　　a．描（miáo）述影响食品安全的所有因素和条件（jiàn）；

　　b．确认相关危（wēi）害的危（wēi）害性分析和对其进行充分控制的措施；

　　c．相关（guān）危害（hài）控制体系由（yóu）一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本标（biāo）准的程序和记录。

5．食品安全管（guǎn）理（lǐ）体系的设计

　　5．1数据和（hé）信息的（de）准备（bèi）

　　5．1．1相（xiàng）关（guān）特（tè）征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每种原料和配料（包括添（tiān）加剂和（hé）加工辅料）应给出与危害（hài）评估有关的信（xìn）息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产品／产品（pǐn）种类均应（yīng）使用流程图。流程图（tú）应清楚简洁地提供／介（jiè）绍（shào）可能发生（shēng）的（de）危害和控制选（xuǎn）项（xiàng）。

　　5．1．4生（shēng）产加工步（bù）骤

　　产（chǎn）品（pǐn）流程图包括的每个加工（gōng）过程（chéng）都可能影响食品安全，描述步骤时应（yīng）说明相关工艺参数和／或应用（yòng）范围。这（zhè）些信息可以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害分析的（de）其他措施

　　优先于加工过程危害分（fèn）析的所（suǒ）有相关措施（程序、活动和测量法），会影响引（yǐn）入危害（hài）的（de）概率和程（chéng）度（dù），应清楚（chǔ）描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述每种zui终产（chǎn）品的信息，包括产品（pǐn）名称或相似确认；化学（xué）、生（shēng）物和物理特征；保质期和（hé）贮存条（tiáo）件等。

　　5．1．7运输（shū）

　　每种zui终产品运输的运输方式、标签或其他用来（lái）描述产品的鉴定工具应予说明。

　　5．1．8预期用途（tú）

　　应确定每种（zhǒng）产品的潜在用（yòng）户、与预期用（yòng）途相关的贮（zhù）存、准（zhǔn）备条件等。

　　5．2危（wēi）害分析

　　5．2．1总（zǒng）则

　　食（shí）品安全小（xiǎo）组应（yīng）对每种产品进（jìn）行危害（hài）性分析，并确保发生变化（见7．1．3）或有（yǒu）其他（tā）要求时（shí）也（yě）能进行危（wēi）害性分（fèn）析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应（yīng）确定所有（yǒu）的潜在危害。危害的确（què）定依据5．1中的（de）zui初描述、具体经验与外部信（xìn）息，还包括被（bèi）讨论（lùn）食品（pǐn）、原料与配料和其他在加工（gōng）与运输时可（kě）能被引（yǐn）入物资的（de）流（liú）行病（bìng）学和其他历（lì）史数据。

　　5．2．3确定相（xiàng）关危害

　　应评（píng）估每（měi）种潜（qián）在（zài）危害，并根据其危害严重程度和发生概（gài）率界定等级。应明确从原料、加工（gōng）到运输过程（chéng）中危害可能介（jiè）入或产生的步（bù）骤。经常（cháng）产生或程度（dù）严重的危害（hài）应确（què）定为相关（guān）危害并由FSM系统控制（zhì）。

　　5．2．4确定相关（guān）危害的可接受水（shuǐ）平

　　可（kě）接受水（shuǐ）平作为验证FSM系（xì）统的（de）参数，并作为是否实施（shī）安全措（cuò）施标准和关键限（xiàn）值的参数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所（suǒ）有相关危（wēi）害应通过控制措施来（lái）预防、消除或减（jiǎn）少至已确定的可接受水（shuǐ）平。对于每种危（wēi）害，应确定影（yǐng）响其水（shuǐ）平（píng）的（de）控（kòng）制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设（shè）计CCP系统

　　5．3．1 CCP计（jì）划要求

　　食品安全小组应制定（dìng）CCP计划，CCP计划应经食品安全小（xiǎo）组有关成员同意并形（xíng）成文（wén）件。为进（jìn）一步（bù）需要，CCP计划应为规范支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加工步骤对危害产生有重大影响时（shí），兼顾考（kǎo）虑达到可接（jiē）受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。对于每个CCP，应选择相关控（kòng）制参数以确定控制措施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值

　　对（duì）于每（měi）个CCP应（yīng）确定选定的（de）监测参（cān）数的关键限值（zhí）。

　　5．3．4设计（jì）监控体系

　　对于（yú）每个（gè）CCP均应（yīng）建立监控（kòng）体系。监测方法和频率（lǜ）应确定（dìng）是（shì）否存在偏离关键限值的产（chǎn）品并在其消（xiāo）费（fèi）之前及（jí）时撤出。监（jiān）测结果应由实（shí）施纠偏行动的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测结果表明关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）偏离关键限值时，应（yīng）建立相应的纠（jiū）偏措施，并（bìng）用文件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全（quán）小组应建立控制文件，以确定所有与（yǔ）食品安（ān）全相关（guān）的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织（zhī）应建（jiàn）立可追溯体（tǐ）系，以确定产品（pǐn）批次、原料批（pī）次（cì）和加工过程记录的（de）关系。