一（yī）、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受（shòu）重视并逐渐应（yīng）用于（yú）控制食品安全质量（liàng）的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它（tā）包括了从原材料到消费者制作食品的整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国（guó）航空和航天局（jú）纳蒂克（kè）实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国（guó）宇航局的人造空间计划的微生物安全系统（tǒng）对航天（tiān）食品的卫生安全（quán）提出了相当高的要求，宇（yǔ）航员需（xū）要（yào）安全、卫生的食品（pǐn）。而传统的品质（zhì）控制手段对食品安全质量（liàng）的控（kòng）制须（xū）依赖（lài）于终产品的（de）检验，要（yào）求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检测（cè）试验，终（zhōng）仅有（yǒu）少（shǎo）量（liàng）的产品符合要求。传（chuán）统的（de）品质控制手段存在着（zhe）效率低（dī）、安全性能差的缺（quē）陷（xiàn），因此须要建立一种具有较高水平，能够（gòu）有效评（píng）价食品安全（quán）质量（liàng）的（de）体系（xì）。皮（pí）尔斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说（shuō）是合（hé）适的，从（cóng）而提出（chū）了新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制食品生产过程（chéng）中可能出现危害的位置或加工点，包（bāo）括原材料生产、贮运过程直至（zhì）食（shí）品消费等过程。HACCP被（bèi）纳蒂克实验室采（cǎi）用及修改后，用（yòng）于太空食品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利公司在美国（guó）食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上（shàng）首（shǒu）次提（tí）出HACCP，随（suí）后美国（guó）食品与（yǔ）药（yào）物（wù）管理局（jú）（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低酸性罐头食品法规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技（jì）文（wén）献中（zhōng）。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展（zhǎn）中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的HACCP原理的（de）基本（běn）准则》，把它作为（wéi）工（gōng）业部门培训和执行HACCP原（yuán）理（lǐ）的法规。该准（zhǔn）则（zé）自１９９２年以（yǐ）来历经修改和（hé）完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范（fàn）围也从微生物（wù）危险评价方面扩展（zhǎn）到化学和物理的（de）潜在危害的分（fèn）析（xī）上，从而为食品（pǐn）的安（ān）全性评价和管理（lǐ）提供了一个（gè）强（qiáng）有力的（de）工具。美（měi）国（guó）是较早应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工和制造业中强制性地（dì）实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个（gè）方面的（de）内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对食品生（shēng）产人员的卫生以（yǐ）及其他特别需要注意（yì）的问题；另一方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食（shí）品（pǐn）安全强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有农业食品（pǐn）的生产（chǎn）中（zhōng）推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按（àn）FSEP的（de）要求执（zhí）行（háng）计划。日（rì）本（běn）、澳大利亚（yà）、新西兰、泰国等国家（jiā）都（dōu）相继发布其实施HACCP原（yuán）理（lǐ）的（de）法规、命令。迄今为止，HACCP已成为（wéi）世界公（gōng）认的（de）能有效（xiào）保证食品安全卫生的质量系统。

我国（guó）国家进（jìn）出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员（yuán）会从１９９０年开（kāi）始进（jìn）行食品加工（gōng）业中（zhōng）HACCP的应用研究，制（zhì）定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管（guǎn）理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系（xì）的具（jù）体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价（jià）中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对（duì）乳制（zhì）品（pǐn）、熟肉及饮料等三类食品的生（shēng）产实（shí）施HACCP监督管（guǎn）理的课题（tí）进（jìn）行研（yán）究，有关HACCP的报道（dào）也开始频（pín）频（pín）出（chū）现（xiàn）在科技杂志上。但与一（yī）些发达国家（jiā）相比，我们的研（yán）究（jiū）及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品（pǐn）出（chū）口企业不得不（bú）执行HACCP外（wài），HACCP的概（gài）念、原理和应用仍（réng）未（wèi）能引起（qǐ）食（shí）品管（guǎn）理部门和大多数生产厂家（jiā）的重视，这种（zhǒng）状况将（jiāng）会对我国对外贸易的（de）发展起到负面的影响。因此，须在食品（pǐn）生产领域中加强宣传（chuán）、掌握（wò）和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与（yǔ）世界食品界接轨（guǐ）。