用于饲养食用动（dòng）物的激素、生（shēng）长调（diào）节剂和抗生素（sù）等兽药（yào）可通过食物链进（jìn）入（rù）人体。其中，激素和生长调节（jiē）剂能引（yǐn）起毒（dú）性反应，在许（xǔ）多（duō）国家都已被禁止（zhǐ）用（yòng）于食用动物；而抗生（shēng）素能（néng）在染病个体上潜（qián）伏严（yán）重的变（biàn）应原性反应，其使（shǐ）用也受到严（yán）格控制。

化学添加（jiā）剂的滥用造成食（shí）品的濡在危害。例如（rú），防腐剂亚硫酸（suān）钠用于酸性食品时（shí）应十分谨（jǐn）慎（shèn），因为亚硫（liú）酸钠（nà）在酸性条（tiáo）件下产生（shēng）的二氧（yǎng）化硫气体会损害患有（yǒu）哮喘（chuǎn）病（bìng）的工人（rén）或（huò）消费者的身体健康（kāng）；此外硝酸（suān）盐和亚硝酸盐（yán）对人（rén）体也有致癌的危害，也选择合（hé）适（shì）的替代物（wù）来避（bì）免其危害。即使是使用（yòng）“天然添加（jiā）剂（jì）”，也应小心谨慎（shèn），因为很多的（de）天（tiān）然（rán）植物（wù）提取物也有毒性。

有毒（dú）金属通过（guò）各种（zhǒng）渠道进入食（shí）品造成危害（hài）。有毒金属进入食（shí）物链的渠道主要有：环境污染（rǎn）、土壤、器（qì）械、用具以及（jí）烹调容器、加工容（róng）器（qì）、贮藏容器；加（jiā）工用水和农业化学物的使用（yòng）等等。特别值得注意的是来（lái）自环（huán）境污染的镉和铅（qiān）、鱼类中富集的汞以及锡、砷（shēn）、铬、铜、锌、锑（tī）等金属，这些（xiē）都是HACCP危（wēi）害分析（xī）中要研究（jiū）的主要内容，需要建立相应的控制措（cuò）施。

超（chāo）标使用硝酸盐、亚硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合物（wù）等会造成食（shí）品危害。必须对（duì）硝酸（suān）盐（yán）、亚硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝（xiāo）基（jī）化（huà）合物（wù）的来（lái）湖及（jí）其成分的危险性具有足够（gòu）的认识，如氮肥（féi）的使用（yòng）通常会使果蔬食品的硝酸（suān）盐（yán）含量（liàng）超（chāo）樯。因此在HACCP计划中，我们须对（duì）这（zhè）些（xiē）危害有多（duō）面的认（rèn）识（shí），并建立完善的控（kòng）制（zhì）措施。

多（duō）氯联苯（běn）对（duì）食品（pǐn）的危害（hài），这是（shì）一（yī）种工（gōng）业（yè）上（shàng）广（guǎng）泛使用的有（yǒu）机化合物，具（jù）有毒性（xìng），是稳（wěn）定的（de）环境污染（rǎn）物，在许多国（guó）家都被严（yán）格限（xiàn）制使用。多（duō）氯联苯（běn）通过环（huán）境污染（rǎn）富集于鱼类，并通过食物（wù）链蓄积，进入人体，危害健（jiàn）康。多氯联苯（běn）在高脂类生物组织中（zhōng）具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析中要密切（qiē）关注这些问题，并（bìng）严格控制原（yuán）料的（de）来源。

３、物理性危害

物（wù）理性危害在食品加工生产过（guò）程的任一环节都有可（kě）能（néng）发（fā）生。物理（lǐ）性危（wēi）害（hài）主要是（shì）指一些外（wài）来物质，如玻璃、金属屑、塑料（liào）碎片、小（xiǎo）石子等夹杂在食品中，对食用（yòng）者造成咽喉、肠胃等部位的（de）物理性损伤；此（cǐ）外，也包（bāo）括放射（shè）性物质和辐射对人体（tǐ）的伤害。一（yī）般来说，在HACCP计划中只要（yào）注意严格控（kòng）制，物理性危害是可以消除的。

（二（èr））关键控制点和（hé）过程控制点的区别

在HACCP系统中，“关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点”是指通过（guò）控制措施可以防止、消除或减少某一（yī）危害（hài），使其安全水平达到（dào）可（kě）接受程度的（de）一个点、步骤（zhòu）或过程，即关键控制点是指加工（gōng）工序（xù）中（zhōng）一旦失（shī）控则有可能对人（rén）体健康产生不可（kě）忽视（shì）的危害的环节。HACCP系统是（shì）围绕关键控制点建立的（de），除了关键控制（zhì）点外，HACCP系统还建（jiàn）立了一些（xiē）过（guò）程（chéng）控制（zhì）点来帮助控制整（zhěng）个操作过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是指（zhǐ）在工（gōng）序中一旦失控，不（bú）一（yī）定会对（duì）人体健（jiàn）康（kāng）和食（shí）品（pǐn）卫生安全不能忽（hū）视（shì）的危害的环节。由此（cǐ）可见，确定和区（qū）分（fèn）好“关键控制点”和（hé）“过（guò）程控（kòng）制（zhì）点”，可以将注意力准确地集中在（zài）一些必要的控制因素上（shàng），确保（bǎo）食品的安全质（zhì）量。

严格（gé）来说，区别关（guān）键的控（kòng）制点和过程（chéng）控制点需要由经（jīng）验（yàn）的（de）食品质量管理专家在（zài）实（shí）施HACCP计划的过程中进行（háng）准确（què）的检查和研究而确定。如果觉得实在难以区（qū）分，可通过（guò）这样一个原则来区分：假设该控（kòng）制点失去控制时，产（chǎn）品（pǐn）是否会对人体健康产生严（yán）重（chóng）危（wēi）害，如果会产生危害，则该控制点（diǎn）就须作为关键控制点（diǎn）来管理；如果（guǒ）不会，则该控制点就是过程控制点。有效操（cāo）作和管（guǎn）理关（guān）键控制点对食品的安全质量（liàng）具有决定性作用，因此（cǐ）须引起（qǐ）注意。