1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和（hé）评（píng）估有关的危害以及导致这些危害存在（zài）的资 料，以确定哪些（xiē）危害对食（shí）品安全有重（chóng）要影（yǐng）响因而需要在（zài）HACCP计划中予以（yǐ）解决（jué）的过程。

2.  关（guān）键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措施的步（bù）骤（zhòu）。该步骤对于（yú）预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受（shòu）水（shuǐ）平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规（guī）范，包括良好生产（chǎn）规（guī）范（fàn）（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质量（liàng）而制定的贯穿食品生产全（quán）过程一（yī）系列措（cuò）施、方法和（hé）技术（shù）要求（qiú）。它要求食品生产企业（yè）应（yīng）具备良好的生产（chǎn）设备，合理的生产过程（chéng），完善的质量管理和（hé）严（yán）格的检测（cè）系统，确保终产品的质量符合（hé）标（biāo）准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品（pǐn）卫生质量，在（zài）食（shí）品加工过程中（zhōng）应遵守的操作规范。具体可（kě）包括以（yǐ）下范围（wéi）：水质（zhì）安全；食品接触面（miàn）的条（tiáo）件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使用；雇（gù）员的健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类（lèi）的消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工或生产（chǎn）过程的所有步骤进行的（de）连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有（yǒu）潜在不利影响的（de）生物（wù）、化（huà）学或（huò）物理性因素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费（fèi）者导（dǎo）致不可接受的危害（hài）；有发生的（de）可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文（wén）件，用于（yú）确保在食品 生产、加工、销售等食物链（liàn）各阶（jiē）段与（yǔ）食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消（xiāo）费的食物链中（包（bāo）括原料在内（nèi））的一个点、 一（yī）个程序、一个操作或一个（gè）阶段（duàn）。

12.控制（zhì）（Control，动（dòng）词（cí））：为（wéi）保证和保持HACCP计划中所建立的（de）控制标（biāo）准而采取的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确的操作（zuò）程（chéng）序并符合（hé）控制标（biāo）准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理因素的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关（guān）键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一（yī）系列问题来判断一个控制点是否（fǒu） 是关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点的（de）组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防（fáng）或消除一个（gè）食品安全危害,或将（jiāng）其（qí）降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值（zhí）更严格的，由操作（zuò）者用（yòng）来减少偏离 风险（xiǎn） 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关键（jiàn）控制点失去控制时所采取的措施（shī）。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标（biāo）进行有计划地连（lián）续（xù）观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用的除监（jiān）测以（yǐ）外的其他方（fāng）法、程序、试验（yàn）和评（píng）价。