4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体（tǐ）系是一个持（chí）续的体系，由上层管（guǎn）理（lǐ）者（zhě）所制定的（de）政（zhèng）策是可发展、文（wén）件（jiàn）化、可实施以及（jí）可维持的。在实际操作（zuò）时该（gāi）体系的各个要素是相互作用且可控的，并且（qiě）与（yǔ）外部要（yào）求保持（chí）一致。体（tǐ）系的（de）整个结果都应（yīng）保（bǎo）持记录。

　　4．2食品安全（quán）政策（cè）

　　组织的上层管理者（zhě）应定义（yì）、文件化其（qí）政策并使公众知（zhī）晓，承（chéng）诺实施食（shí）品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人（rén）力资源（yuán）

　　组织的上层管理者应为SFM体（tǐ）系（xì）的实施（shī）与控制（zhì）提供足够（gòu）的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的上层管理者应指（zhǐ）定一个食品安（ān）全小组组长，负责组织食品安（ān）全小组的工作（zuò）。应组建食品安全小组，建（jiàn）立（lì）和维持FSM体（tǐ）系（xì），食（shí）品安（ān）全小组应由综（zōng）合（hé）专业人员（yuán）组成，具有相应的知识和经验，以制定和执行FSM体系（xì）。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技（jì）能

　　从事与食品安全有（yǒu）关工作的人员应（yīng）接受适当的教育、培训，并具有技能和经验。

　　4．4食品安全（quán）管理（lǐ）体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确（què）定、评估该体系（xì）所有应用领域中已知潜在的危害（hài），所评估（gū）的相关危（wēi）害被控制（zhì），组织的产品不会伤（shāng）害消费（fèi）者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体系由以下要素组成（chéng）：

　　a．描述影响食（shí）品（pǐn）安全的所有因素和条件；

　　b．确认相关（guān）危害的危害性分（fèn）析和对（duì）其进行充分控制的措施；

　　c．相关危害控制（zhì）体系由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准的程序（xù）和记录。

5．食品安全（quán）管理体系的设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每种原料（liào）和配（pèi）料（包括（kuò）添加（jiā）剂和加工辅料）应给出与危害评（píng）估有关的信息（xī）。

　　5．1．3流程图

　　所（suǒ）有应用（yòng）FSM的产品／产品（pǐn）种类均应（yīng）使（shǐ）用（yòng）流程图。流程图应清（qīng）楚简洁（jié）地（dì）提供／介（jiè）绍可（kě）能发（fā）生的危（wēi）害和（hé）控制选项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产（chǎn）品流程（chéng）图包（bāo）括的每（měi）个（gè）加工过程都可能影响食品（pǐn）安全，描述步骤时应说明（míng）相关（guān）工艺参（cān）数和／或应用（yòng）范围。这些信息可以（yǐ）出（chū）现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害分析的（de）其他措施

　　优先于加工过程危（wēi）害（hài）分析的所有相关措施（程（chéng）序、活动和（hé）测量（liàng）法），会影响引（yǐn）入危（wēi）害的概（gài）率和程度，应清楚（chǔ）描述（shù）。

        5．1．6  zui终产品特（tè）征

　　应描述每种zui终产（chǎn）品的（de）信息，包括产品名称或相似确认；化（huà）学、生（shēng）物和物理特征；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输（shū）

　　每种（zhǒng）zui终产品（pǐn）运输的运（yùn）输（shū）方（fāng）式、标签或（huò）其他用来描述产品（pǐn）的鉴（jiàn）定工具应予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应（yīng）确定（dìng）每种产品的潜在用（yòng）户、与预期用途相关的贮（zhù）存（cún）、准备条件等。

　　5．2危（wēi）害分析（xī）

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应（yīng）对每种产品进行危害性分析，并确保发生变（biàn）化（见7．1．3）或（huò）有（yǒu）其他要求时也能进行危害性分（fèn）析。

　　5．2．2确定潜在危（wēi）害

　　应确定所有的潜在危害。危害的（de）确定依据（jù）5．1中（zhōng）的zui初描述、具体经验与外（wài）部信息，还包括被讨论食品、原料与（yǔ）配料和其他在加工与运输时可能（néng）被引入物资的流行病学和其他历史数据。

　　5．2．3确定相（xiàng）关（guān）危害

　　应评估每种（zhǒng）潜（qián）在危害，并根据其危害严重程度和发生概（gài）率（lǜ）界定等级（jí）。应（yīng）明确从原（yuán）料、加工到运（yùn）输过程中危害可能介入或产生的步（bù）骤。经常产生或程度严重的危害应确定为（wéi）相关危害并由FSM系统控制（zhì）。

　　5．2．4确（què）定相关危害（hài）的可接（jiē）受水平

　　可接受水平作为验证（zhèng）FSM系统的参数（shù），并作为是否实施安全措（cuò）施标准（zhǔn）和关键限值的参数之（zhī）一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危害（hài）应（yīng）通过控（kòng）制措（cuò）施来预防、消除或减少至已确定的可接（jiē）受水平。对（duì）于每种危（wēi）害，应（yīng）确定影响其水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系（xì）统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小（xiǎo）组应制定CCP计划，CCP计划应经食品安全小组有关成员（yuán）同意并形（xíng）成文件。为进一步（bù）需要，CCP计划（huá）应为（wéi）规范支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加（jiā）工步骤（zhòu）对危害产生有重大影（yǐng）响时，兼顾考虑达到可接受（shòu）水（shuǐ）平需要的措施，建立包括控（kòng）制（zhì）措施的CCP。对于每（měi）个CCP，应选择相（xiàng）关控制参数以确定控制措施（shī）是否有效。

　　5．3．3确（què）定CCPs的关键限（xiàn）值

　　对于每个CCP应确定（dìng）选定的监测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体（tǐ）系

　　对于每个CCP均应建立监控体系。监测方法和频率应确定是否存在（zài）偏离关键（jiàn）限值的（de）产（chǎn）品并在其消（xiāo）费之前及时撤出。监测结果（guǒ）应由实施纠偏行动的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测结果表（biǎo）明关键控制点偏离关键限值时（shí），应建立相应（yīng）的纠偏措施，并用文件记录（lù）。

　　5．4设（shè）计SSM程（chéng）序

　　食品安全小组应建（jiàn）立控制文件，以确定所有与（yǔ）食品安全相关的SSM程（chéng）序。

　　5．5可追（zhuī）溯性（xìng）

　　组织应建立可追溯体系（xì），以确定（dìng）产（chǎn）品批次、原（yuán）料（liào）批次和加工过程记录的关系。