3. 制定HACCP计划的工（gōng）作（zuò）步（bù）骤： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成员是来自本企业与质量管理有（yǒu）关的，各主（zhǔ）要部（bù）门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的（de）技术人（rén）、具备食（shí）品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原（yuán）理及（jí）应用知（zhī）识的培（péi）训（xùn）。必（bì）要时，企业也可以在这方面（miàn）寻求外部人员的帮助。

3.2.收集（jí）和掌握制订HACCP计划所（suǒ）需的（de）有关资料，如：车间和附属用房（fáng）图；设备布局情况和特点；生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和（hé）添加（jiā）剂的使用（yòng）情况，产品在（zài）各工序间的停滞（zhì）时间等（děng）；工艺技术参数，尤其是（shì）时（shí）间、温度（dù）和产品滞留时间；加（jiā）工过程中产品（pǐn）的流向，是否有交叉污染的可（kě）能；加工现场清洁区和非清（qīng）洁区（qū），或产品被污染的高（gāo）险区和低（dī）险区之（zhī）间的隔离情况（kuàng）；设备（bèi）和工器具的清洁方法；厂（chǎng）区环境卫生（shēng）；人员分工（gōng）情况和卫生（shēng）质量活动（dòng）；产（chǎn）品（pǐn）的存贮和（hé）发运条件（jiàn）等。

3.3进行产品描述 。 可以从（cóng）以下（xià）几个（gè）方面来描述：产品（pǐn）的（de）成分，如，加工（gōng）产品（pǐn）所（suǒ）用的原料，配料和添加剂（jì）等；产品（pǐn）的组（zǔ）织及理化特（tè）性，如，是固体还（hái）是液体，呈胶状还是乳状，其活性水（shuǐ）、pH值是多少等（děng）；加工的方（fāng）法，如，加热、冷冻、干（gàn）燥、盐渍、熏制等，可对加工（gōng）过程做个简（jiǎn）述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节（jiē）等（děng）；贮藏（cáng）和装（zhuāng）运的条件，如，是（shì）否需要低（dī）温冷藏等；商品货架期，如，销（xiāo）售（shòu）期限和较佳食用期；产品的消费（fèi）对象（如一般公众、婴儿、年长者（zhě））和食用或使用的（de）方法（如（rú）加热、蒸煮等）；产品所采（cǎi）用的（de）质量标准，尤（yóu）其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制（zhì）产（chǎn）品加工流程图。流程（chéng）图是进行危害分析（xī）和识别（bié）关键控制点时使用（yòng）的工具，HACCP小组可以用（yòng）它来完成制（zhì）定（dìng）HACCP计划的其余步骤（zhòu）。 每（měi）个（gè）产品绘（huì）制（zhì）一张加工流程（chéng）图，从原料（liào）接收（shōu）到（dào）产品装运（yùn）出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品（pǐn）加工（gōng）有关的所（suǒ）有环节，包括（kuò）产品的（de）各工序之间（jiān）的停留（liú）时（shí）间、描述产品加工（gōng）工（gōng）艺、技（jì）术（shù）操（cāo）作、质量要求等的（de）附加（jiā）说明等。流程图绘出来后，要经生（shēng）产现场进行核（hé）实查（chá）证（zhèng），以（yǐ）免错（cuò）漏。

3.5.危（wēi）害分（fèn）析（xī）并确（què）定相应（yīng）的控制措施 。HACCP小（xiǎo）组根据流（liú）程图的各工序环节，对消费者的身（shēn）体健康造成（chéng）危害的各（gè）种（zhǒng）生物的、化学的和物理因素，进行危害分析和（hé）识别出关键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有关的的危害一般（bān）分为（wéi）以（yǐ）下（xià）三大类： 

3.5.1.生物危害，如致（zhì）病菌、病毒、寄（jì）生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽（shòu）药残留，违规（guī）使（shǐ）用的饲料添加剂，工业化学品污染物（wù），各种有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物（wù）；以及（jí）微生物代谢产生的（de）有毒物质，如金黄色葡（pú）萄球（qiú）菌肠毒素、肉毒杆菌毒（dú）素、黄曲霉毒素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃（lí）、金属（shǔ）碎屑（xiè）等可（kě）导致人体（tǐ）伤害的物质（zhì）。 

3.5.4.危害（hài）的（de）来源（yuán）主要有（yǒu）两个：.原（yuán）料在种养、收获、运输过程中形成或受环境的污染；在加工过程中形（xíng）成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种（zhǒng）养环节开始，顺（shùn）着产品的生（shēng）产流（liú）程，逐个分析每个生产环（huán）节，列出各环节（jiē）可（kě）能存在的生（shēng）物的、化学的和（hé）物理的危害（hài），即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危（wēi）害是否（fǒu）显著危害 。并非所有（yǒu）潜在（zài）的危害都要纳入HACCP计（jì）划（huá）的监控范围（wéi），要通过HACCP实（shí）施监控的，是在潜（qián）在（zài）危（wēi）害（hài）中可能发生，而（ér）且（qiě）一旦发生（shēng）就（jiù）会对消费者导致不可接受的健康风险的危（wēi）害（hài）（称（chēng）为显著危害）。 

要判断潜（qián）在危害（hài）是（shì）否显著危害，需要各企（qǐ）业HACCP计划的制定者们结合本企业产品生产（chǎn）的实际情况，如原料（liào）的来源，加工的（de）方（fāng）式、方法和流程（chéng）等等，在调查（chá）研究的基础上进行分析判断。危害的显著性在不同的产（chǎn）品，不同的工艺之间（jiān）有着很大的差异，甚至同一种产品也（yě）会因规格、包装方式（shì）、预期用途的不（bú）同而有所不（bú）同。例如（rú），拌（bàn）粉半熟冻虾条的加工（gōng）过程中的拌糊（hú）工序，如果（guǒ）说拌好面糊在高温下停留时（shí）间过长，会（huì）利于病原体生（shēng）长或金黄色葡（pú）萄菌毒素（sù）的产生，所以这一工序时间的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁（rén）来说（shuō）它（tā）不是显著的危害。再如，经巴氏杀（shā）菌的蟹肉加工，如（rú）果该产品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的危害就是一个显著危害，如（rú）果（guǒ）是供消费者煮熟后（hòu）食用的，那么就不是显著危害。因（yīn）此（cǐ），在对危害的显著性进行（háng）分析判（pàn）断的时候，要具体情（qíng）况（kuàng）具（jù）体（tǐ）分析，切不（bú）可（kě）生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危害的预防措施 。显著危害确（què）定后，即要选（xuǎn）定用于控（kòng）制危害相应措施，通过这些预（yù）防措施将危害的产生和（hé）影响消除或减少到可以接受的水平。控（kòng）制一个危害可以需要多（duō）项措施，也可以（yǐ）一项措施（shī）来控制多个危（wēi）害，如可以对原（yuán）料进行验（yàn）收（shōu）和筛选，甚至到产区（qū）作调查访问；对产品（pǐn）加工过程的时间（jiān）、环（huán）境温度（dù）、添加剂的使用量的控制；对产品（pǐn）进行加热、冷冻、蒸煮（zhǔ）、加（jiā）盐、发（fā）酵、食（shí）品添加剂、气调（diào）包装等处（chù）理。各项控（kòng）制措施应（yīng）有明（míng）确（què）的操作（zuò）执行程序，并形（xíng）成文字（zì），以保证（zhèng）其得到有效地实（shí）施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显（xiǎn）著危害确定之后，就（jiù）要（yào）找到需要通过HACCP计划实施监控的（de）关键控制点（diǎn）。关（guān）键控制（zhì）点是（shì）对显著（zhe）危害具体实施监控的（de）生（shēng）产环节，它可以（yǐ）是一个生产工序，也可以是几个工序，这里要注意的（de）是，不要（yào）将关键控制点与生产（chǎn）过程的其它质量（liàng）控（kòng）制点（diǎn）相混（hún）淆，尽管它们（men）有时会有重叠，然而它们所监控的（de）对象是不（bú）同的。另外，关键控制（zhì）点的选择应（yīng）注意体（tǐ）现“关键”两个字，应避免（miǎn）设（shè）点（diǎn）太多（duō），否则就会（huì）失去（qù）控制（zhì）的重点。识别关键控制点的方法是多种多样（yàng）的，HACCP计划（huá）制定者可以根（gēn）据自己的知识和经验（yàn）去进（jìn）行分析判（pàn）断。也可以“判断（duàn）树”（见图（tú））帮（bāng）助识别关（guān）键点的供（gòng）大家使用，这（zhè）个判断树是帮（bāng）助识别关键（jiàn）控制点（diǎn）的一个辅（fǔ）助工具，使用这个判（pàn）断树的时（shí）候，HACCP小组（zǔ）须依（yī）靠其专（zhuān）业知识，对拟实施监控的（de）显著（zhe）危害，按照生产（chǎn）流（liú）程的先后顺序，通过回答判断树依次提出的（de）问题，逐个对每个生产环节进行分析（xī）判断。

在（zài）进（jìn）行上述工作时，我们使用一种危害分析工作单（见表1），这张（zhāng）表综合了上述所要（yào）进（jìn）行的（de）各项工（gōng）作（zuò），完（wán）成了这（zhè）张表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划至少（shǎo）应（yīng）该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在（zài）的生产工（gōng）序或工段，如（rú）罐头加工过程的杀菌（jun1）、冷却工序（xù），低菌（jun1）蟹肉的加工过程的剥壳－剔（tī）肉－分级－称（chēng）重／包装工段等。

3.7.2．需控制的（de）显著危害 

注明需要在该关键（jiàn）控制点（diǎn）上要加以控制的显（xiǎn）著危害，如，致病菌的繁（fán）殖，毒（dú）素的（de）产生（shēng），添加剂（jì）超量使用，金（jīn）属碎片等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限值（zhí）（CL）是一个关键控制点（CCP）上（shàng）所采取的预防措施所须（xū）满足或符（fú）合的标准。关键限值是可观察（chá）和（hé）可测量的（de）指（zhǐ）标，它（tā）们可以是（shì）物理、化（huà）学和生物参数（shù），也可以是一种规定的状（zhuàng）态。此类指标如（rú）：温度、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂加（jiā）入（rù）量或盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况下（xià），合（hé）适的关键限值不一（yī）定是很明显或容易（yì）得到的，那么我们就需要进行实验或从（cóng）科学刊物、法（fǎ）规性指标、技术的实（shí）验研究等（děng）方面收集有关的信息（xī）来建立关（guān）键限值。为了（le）避免因偏（piān）离关键限所（suǒ）造成的损失（shī），一（yī）些（xiē）企业（yè）往往（wǎng）规定比实际（jì）关键（jiàn）限更为严格的（de）限值，或（huò）称操作限值（zhí）（OL）。加工人（rén）员可以在生（shēng）产过程（chéng）中根据（jù）操作限值作加工调整（zhěng），以（yǐ）避（bì）免（miǎn）失控（kòng）和采取纠编行（háng）动。HACCP小（xiǎo）组应就这（zhè）些关键限值是否有效控（kòng）制有关危害进行验证（zhèng），并保存好有关验证记录。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是（shì）HACCP计划中（zhōng）重要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时（shí）间还是pH值、水（shuǐ）分（fèn），或者是原料提供方的质量（liàng）证明书？ 

――用什么方法进行监（jiān）控，是人工观测（cè），还是（shì）仪器仪（yí）表自动测（cè）定？监控的方法（fǎ）应简便快捷，易于（yú）操作。 

――监控（kòng）的频率，即在规定的时间内实施监测（cè）的次数，是连（lián）续监控还是非连续（xù）的间断监控？ 

――由谁负责监（jiān）控，是质量（liàng）监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施 

纠偏（piān）措施是针对关键控制点的（de）关键限出（chū）现偏离，在危害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组（zǔ）可以根据自己企业的（de）产品特点（diǎn）、生产工艺等实际情况，为每（měi）个关键控制点（diǎn）确（què）定相应的纠偏（piān）措施，消（xiāo）除导致偏离的原（yuán）因，恢复和维（wéi）持正（zhèng）常（cháng）的控制（zhì）状态；是消（xiāo）除因偏离对产品质量造成的影（yǐng）响；是防止那些卫生质量因关键（jiàn）限出现（xiàn）偏（piān）离（lí）而受影响的产（chǎn）品（pǐn）对消（xiāo）费者（zhě）的健康造（zào）成危害。例如，罐（guàn）头的生产，当罐头在杀菌过程中，如（rú）杀菌（jun1）锅为CCP点，温度的起落至（zhì）关键限（xiàn）值（CL）规定的温度水平之（zhī）下时，纠偏的措施（shī）可（kě）通过延长（zhǎng）杀菌时（shí）间的（de）办法来（lái）进行（háng）。在（zài）制定纠（jiū）偏措施时应明（míng）确负责采（cǎi）取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方（fāng）法；对受关键限偏离影响的产品的处理方法；对纠偏措（cuò）施（shī）作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关键控制点的监控要（yào）形成相应的记录，这些记录（lù）所（suǒ）记载的监控信（xìn）息，是显示（shì）关键点受控状态的证据。计划制定者要为每个关（guān）键点规（guī）定一个记录制度，即（jí）要明确，记录什（shí）么？怎样记录（lù）？何时记（jì）录？由谁（shuí）记录？由谁审核（hé）？等等，并设计出统（tǒng）一、规范的记录图表。至于（yú）记录图表的具体式样，各企业可以自行决定（dìng），不过，HACCP监控记录一般应包括以下信息：表头（tóu），即（jí）记录的（de）名称；企业（yè）名称（chēng）；记录的时（shí）间（jiān）；产（chǎn）品的（de）识别，即（jí）产（chǎn）品的品种、规格（gé）、型号，生产批号或（huò）生产（chǎn）线、班次；实际（jì）观（guān）察（chá）或测（cè）定（dìng）的数据／结果；关键限值；记录者的识别，如（rú）签名、印鉴或（huò）工号；记录复核人的识别，如签名、印鉴或（huò）工号；复（fù）核记录的时间等。企（qǐ）业在实施HACCP计划的过（guò）程（chéng）中，要切实保证HACCP监控记录的（de）客观性和真实性。记（jì）录（lù）的（de）复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富质量管理经验（yàn）的人员来承担（dān）。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害是否（fǒu）得（dé）到了有效控制，须（xū）通过验证。一般（bān）对（duì）各关键点监控情况进行验证的具体做法，是对监控设备的定期校正；对原料、半成品或成品有（yǒu）针对（duì）性的抽样作检验分析；对监控记录进行复（fù）查。

3.7.8．其它 

为（wéi）了便于管（guǎn）理和（hé）使（shǐ）用（yòng），每份（fèn）HACCP计划（huá）一（yī）般以表格式样进行编（biān）印，以便于（yú）查（chá）阅；计划表（biǎo）的首（shǒu）页，应列明（míng）文件（jiàn）编号（hào）；企（qǐ）业名称、地址；产（chǎn）品描述，包括产（chǎn）品（pǐn）名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用方法（fǎ）等；计划（huá）的批准人及批准日期等内容（róng）。如表2，一份HACCP计划的格式范例（lì），谨供参考。）