危害分析（xī）及关键（jiàn）控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的（de）一（yī）个质量保证（zhèng）系统（tǒng）的管理方（fāng）式（shì）。通过对食品的加（jiā）工生产包括从原料到消费者的（de）整个过程的危害（hài）控制，将食品安全卫生危害消除（chú）或（huò）降低至安全的水（shuǐ）平。HACCP的（de）概念起源于廿十世纪（jì）五十年代（dài），由美国航（háng）空航（háng）天局（NASA）与美（měi）国部队的Natick实验室（shì）共同提（tí）出，主要运用（yòng）于航空制（zhì）造工业，当时称为“故（gù）障（zhàng）类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空（kōng）计划（huá）提供食（shí）品的公司（sī））、NASA和（hé）Natick实验室（shì）联合提出了食品生（shēng）产的过程控制（zhì）推理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的（de）卫（wèi）生（shēng）质量控（kòng）制（zhì），以确保宇航食品的安全（quán）。当时，大多（duō）数食品（pǐn）的质量和（hé）安（ān）全（quán）性（xìng）多以终产品检验方式检验（yàn），要（yào）确保食品的（de）安全，就（jiù）要（yào）扩大检验（yàn）的范（fàn）围甚至对（duì）所有的成（chéng）品进行检验（yàn），结果能为宇（yǔ）宙飞行计划（huá）提（tí）供的食品已经很（hěn）少了。所以，要确保安全的（de）维一方法（fǎ），就是开发（fā）一个预防性体系（xì），防止（zhǐ）生产过程中危害的产生，这（zhè）就促（cù）使HACCP的诞生（shēng）。

目前已在越来越多的国家，尤其是发达（dá）国家的食品加工行业中得到采用，并且已经得（dé）到（dào）欧盟、美国、加拿大、澳大利（lì）亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构，以至联合国（guó）FAO／WHO的食（shí）品法典（diǎn）委员（yuán）会的认可。七十年代（dài）初，美国国家食品及药物管理局（jú）（FDA）要求罐头（tóu）食品生产厂在（zài）产品加（jiā）工过程中实（shí）施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性的（de）水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月18日（rì）起所有对美国出口的水产品企业须建立（lì）HACCP；2002年（nián）1月22日（rì）美国（guó）的果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从（cóng）1994年（nián）开始（shǐ）要求水产品（pǐn）加工厂建立（lì）与HACCP等效的“自查系统”；日本（běn）厚生（shēng）省先（xiān）后制定了用于食用鸡、水产品等几十种（zhǒng）食品生产加工的HACCP模式。国家（jiā）质量（liàng）监督检验（yàn）检疫总局2002年4月（yuè）29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口食品生产企业卫生要求（qiú）》明确要求出口（kǒu）食品生（shēng）产企（qǐ）业,须按照国际（jì）食品法（fǎ）典委（wěi）员会（CAC）《危害分析和关（guān）键控制点（diǎn）（HACCP）体系及其（qí）应用准（zhǔn）则》的要求建立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立（lì）HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生（shēng）产操（cāo）作（zuò）规范）是HACCP的基础之（zhī）一，如（rú）中华人民共和国国家标准《食品企业（yè）通用卫生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标准《水产品（pǐn）加工质量管（guǎn）理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产（chǎn）安全、洁（jié）净（jìng）、健康食品等（děng）不同方面的强制性要求或指南和（hé）所有加工人员都要遵从的卫生标准（zhǔn）原（yuán）则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设（shè）备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实（shí）验（yàn）室检测等（děng））；卫生设施及控制，包（bāo）括使用水，污水处理，设（shè）备清洗；设备（bèi）和仪器，设计和工艺；加工和控制（zhì）（例如（rú），原料接（jiē）收、检查、生产、包装、储藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作程（chéng）序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面（miàn）：即加工用（yòng）水的安（ān）全（quán）；食品接触面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕（cè）所（suǒ）的卫生（shēng）设施；防（fáng）止食（shí）品掺杂；适当地标（biāo）记、贮存（cún）和使用有毒成（chéng）分；员工健康状况的（de）控制；排除虫害。这8个方面均有对应（yīng）的GMP法（fǎ）规的（de）卫生标准。

1.3.产品标识（shí）（编码（mǎ））、追溯和回收程序,是（shì）实行HACCP体系（xì）的前（qián）提（tí）条件之一，对产（chǎn）品（pǐn）的容器、包装（zhuāng）箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以（yǐ）利（lì）于（yú）追溯和回（huí）收（shōu）产（chǎn）品。要建立回收程（chéng）序并测试（shì）该程序是否如设定的那（nà）样有效（xiào），不可推（tuī）迟到实际（jì）回收过程中危（wēi）机时刻到来时才检验回收程序（xù）是否运（yùn）转有效。

1.4.设备的预防性维修保养（yǎng）计划和程序。

1.5.员工的教育（yù）和训练（liàn）计划程序。要使HACCP计（jì）划有效实施，并使整（zhěng）个公司（sī）取得成功，较重（chóng）要（yào）的是所有员（yuán）工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中（zhōng）的教育（yù）和（hé）培训。