一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危（wēi）害（hài）分析（xī）与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文（wén）缩写（xiě）。是一种食品安全保证体系，由食品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近（jìn）年（nián）来（lái）备（bèi）受（shòu）重视（shì）并逐（zhú）渐（jiàn）应用于控制食品安全（quán）质量的一（yī）种新的保（bǎo）证体系。HACCP比GMP前进了一步，它（tā）包括了从（cóng）原材料到消费（fèi）者制作食品的整个（gè）过程的危害控制（zhì）。

HACCP食品（pǐn）质量管（guǎn）理体系是（shì）在１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国航（háng）空和（hé）航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时（shí）初步形成的。美（měi）国宇航（háng）局的人造空间计划的微生物安全系统对航（háng）天（tiān）食品的（de）卫生（shēng）安（ān）全提（tí）出了相（xiàng）当高的（de）要求，宇（yǔ）航员需要安全、卫生的（de）食品。而传统的品质控（kòng）制手段对食品安（ān）全质量的控制须依赖于终产品的检验，要（yào）求检验所有的成（chéng）品（pǐn），并进行大（dà）量的破坏性检（jiǎn）测试验，终（zhōng）仅有少量（liàng）的产品符合要求。传（chuán）统的品质控制手段存在（zài）着效率（lǜ）低、安全性能差的（de）缺陷，因此须要建立一种具有较高水平，能够有（yǒu）效评价食（shí）品安全质（zhì）量的体系。皮尔斯柏利（lì）公司（sī）检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统（tǒng）总的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产（chǎn）过程（chéng）中可能出（chū）现危害的位（wèi）置或加工点，包括原材料生产（chǎn）、贮（zhù）运过（guò）程直至食品消（xiāo）费（fèi）等过（guò）程。HACCP被（bèi）纳（nà）蒂克实验室采用及修改后，用于太空（kōng）食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随（suí）后美国食品与药物管理局（jú）（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸（suān）性罐（guàn）头（tóu）食品法规的制（zhì）定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大（dà）量出现在（zài）科技文（wén）献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中国家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生（shēng）物标（biāo）准顾问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食（shí）品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工（gōng）业（yè）部门培训和执行（háng）HACCP原理的法规。该准则（zé）自（zì）１９９２年以来历经修改（gǎi）和完善（shàn），后形（xíng）成（chéng）了HACCP的７个基本（běn）准则。而且HACCP的危害（hài）分析的范（fàn）围（wéi）也从微生（shēng）物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食（shí）品的安全性评（píng）价和管（guǎn）理提供了一（yī）个强有力的工具。美国（guó）是较早应用HACCP的（de）国家，并在食品（pǐn）加（jiā）工和制造业（yè）中强制性地实施HACCP的（de）监督与（yǔ）立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水产品的卫生实行（háng）HACCP管理制度，主（zhǔ）要包括两个方面的内容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员（yuán）的卫生以及其他特别需要注意的（de）问题；另一（yī）方面是（shì）在92/5/EEC会议（yì）指南（nán）上提出专（zhuān）门（mén）针对（duì）肉类产品的（de） HACCP原理。同期，加拿大（dà）也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责（zé）建立自己（jǐ）的HACCP计划（huá），农业部（bù）门对HACCP计划实施的情况（kuàng）进（jìn）行（háng）评估，帮助工厂按FSEP的要（yào）求（qiú）执行计（jì）划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰（lán）、泰（tài）国等（děng）国家都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已（yǐ）成为世界公认（rèn）的能有（yǒu）效保证食品（pǐn）安全（quán）卫生的质（zhì）量系（xì）统。

我国（guó）国家进出口（kǒu）商检局科学技术委员会食品专业技术（shù）委员会从１９９０年开始进行食品（pǐn）加工（gōng）业中HACCP的应（yīng）用研究，制（zhì）定（dìng）了“在出（chū）口食品生产中建（jiàn）立HACCP质（zhì）量管理体系（xì）”导则及（jí）一（yī）些（xiē）在（zài）食品加（jiā）工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品卫生（shēng）防病（bìng）评（píng）价中也应用了HACCP原（yuán）理。同时（shí），卫（wèi）生（shēng）部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料（liào）等三类食品（pǐn）的生产实施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研究，有关HACCP的（de）报道（dào）也（yě）开始频频（pín）出现在科技杂志上。但与一些（xiē）发达国（guó）家相比（bǐ），我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除（chú）个别海产品出口企业不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用仍未能（néng）引起食（shí）品（pǐn）管理部门和大多数生（shēng）产厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的（de）影响。因此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应（yīng）用HACCP，争取尽（jìn）快与（yǔ）世界食品界接轨。