用于（yú）饲（sì）养（yǎng）食用（yòng）动（dòng）物的激素、生长（zhǎng）调节剂和抗生素等兽药可（kě）通过（guò）食（shí）物链进入人体。其中（zhōng），激素和（hé）生（shēng）长调节剂能引起毒性反（fǎn）应，在许多国家都已被禁止用于（yú）食（shí）用动（dòng）物；而（ér）抗生素能在染（rǎn）病个（gè）体（tǐ）上潜伏严重（chóng）的变（biàn）应（yīng）原性反（fǎn）应，其使（shǐ）用也（yě）受（shòu）到严（yán）格（gé）控制。

化学添加剂的滥（làn）用造成食品的濡在危害。例如，防腐剂亚硫酸钠用（yòng）于酸性食品时应十分谨慎，因为亚硫酸（suān）钠在酸性条件下产生的二氧化硫气体会损害患有哮喘病的工人（rén）或消费者的身（shēn）体健（jiàn）康（kāng）；此外硝（xiāo）酸盐和亚硝酸盐对人体也有致癌的危害，也选择合适（shì）的替代物来避免其危害（hài）。即使（shǐ）是（shì）使用“天然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多（duō）的（de）天然植（zhí）物提取（qǔ）物也有毒性。

有毒金属通过各种渠道（dào）进入食品（pǐn）造成危害。有毒金属进入食物（wù）链的渠道（dào）主要有（yǒu）：环境（jìng）污染、土壤、器械、用具以（yǐ）及（jí）烹调容器、加工容器、贮藏容（róng）器；加工用水和农业化学物的使（shǐ）用等等。特别值（zhí）得注意的（de）是（shì）来自环境污染的镉和铅、鱼类（lèi）中富集的汞以及（jí）锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危害分析中要研究的主要（yào）内容，需要建立相（xiàng）应的控制措施（shī）。

超标使用硝酸盐、亚（yà）硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合物等（děng）会造成食品危害。必须（xū）对硝酸盐（yán）、亚（yà）硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物的（de）来湖（hú）及其成分的（de）危险性具有足（zú）够的认（rèn）识，如氮肥的（de）使用通常会使（shǐ）果蔬（shū）食品的硝酸盐含量超樯。因（yīn）此在HACCP计划中（zhōng），我们须对这些危（wēi）害有多面的认（rèn）识（shí），并建（jiàn）立完善的控制措施。

多氯（lǜ）联苯对（duì）食品的（de）危（wēi）害，这是一种工业上广泛（fàn）使用的有机化合物，具有毒性，是稳定的（de）环境（jìng）污（wū）染物，在许（xǔ）多国家都被严格限制使用。多氯联苯通（tōng）过（guò）环境污（wū）染富集于鱼类，并通过（guò）食物（wù）链蓄积，进（jìn）入人体，危害健康。多氯联（lián）苯（běn）在高脂类生物组织中（zhōng）具有较高的含量水（shuǐ）平，在HACCP系统危害分析中要密切关注这些问题，并严格控制原料（liào）的（de）来源。

３、物理性危害

物理性（xìng）危害在食品加工生产过程的任一环节都有可能发生。物理（lǐ）性危害主要（yào）是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在（zài）食品中，对食（shí）用（yòng）者造（zào）成咽喉、肠（cháng）胃（wèi）等部位的物（wù）理性损伤；此（cǐ）外，也包括放（fàng）射性物质和辐射对人体的伤害。一般来说（shuō），在HACCP计划中只要（yào）注意严（yán）格控制，物理性危害是可以消除（chú）的。

（二）关键控制点和（hé）过程（chéng）控制点的区别

在HACCP系统中（zhōng），“关键控制点”是指通过控制措（cuò）施可以防止、消除或（huò）减少某一（yī）危害，使其（qí）安（ān）全水平达到可接（jiē）受程度的一个（gè）点、步骤或过程，即关（guān）键控制（zhì）点是指加工工（gōng）序中（zhōng）一旦失（shī）控则有（yǒu）可（kě）能对人（rén）体健康产（chǎn）生不可忽视的危害的（de）环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除（chú）了关键（jiàn）控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮（bāng）助控（kòng）制整（zhěng）个操作过程的完整和协调。所谓“过（guò）程控制（zhì）点”是指在工序中一（yī）旦（dàn）失控，不一定（dìng）会对人体（tǐ）健康和食品卫生安全不能忽视（shì）的（de）危害的环节。由（yóu）此可见（jiàn），确定和（hé）区分好“关键控制点”和“过程控制（zhì）点”，可以将注意力准确地集中在（zài）一些必要的控制因素上，确保食（shí）品（pǐn）的安全质量。

严格（gé）来（lái）说，区别关键的控制点和过程控制点需要由经（jīng）验的食（shí）品质量（liàng）管理专家（jiā）在实施HACCP计（jì）划的过程中进行准确（què）的检查和研究而确定。如果觉得（dé）实在难以（yǐ）区分（fèn），可通过这样一个原则来区分：假（jiǎ）设该控制点失去控制时（shí），产品是否（fǒu）会对人体（tǐ）健康（kāng）产生严（yán）重危害，如果会产生危害，则该（gāi）控（kòng）制点（diǎn）就须作为（wéi）关键控制点来（lái）管理；如果（guǒ）不会（huì），则该（gāi）控制点就是过程（chéng）控制点。有效（xiào）操作和管理（lǐ）关键控制点对食品（pǐn）的安（ān）全质量具（jù）有决（jué）定性作（zuò）用，因此须引起注意。