1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危（wēi）害存在（zài）的资 料，以确定哪些危（wēi）害对食品安全有重要影响因（yīn）而需要在HACCP计（jì）划中予以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制（zhì）措施的（de）步骤（zhòu）。该步骤（zhòu）对于（yú）预防和消（xiāo）除一个食品安全危害或将其减少到可接（jiē）受水平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供基础的操作（zuò）规范，包（bāo）括良好生（shēng）产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质（zhì）量（liàng）而（ér）制定（dìng）的贯穿食品生产（chǎn）全过（guò）程一系列措施（shī）、方（fāng）法和技术要求。它要求（qiú）食品生（shēng）产企业应具备（bèi）良好（hǎo）的生产设备，合理的生产过程，完（wán）善的质量管理和严格的检测系统，确保终（zhōng）产品的质（zhì）量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵（zūn）守（shǒu）的操作规（guī）范（fàn）。具（jù）体可包括以下范围：水质安全；食品（pǐn）接触（chù）面（miàn）的条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗（xǐ）手消毒（dú）和卫生（shēng）间（jiān）设（shè）施的维护；防止掺杂品；有毒（dú）化学物的（de）标记（jì）、贮（zhù）存和使用；雇员的（de）健康情况；昆虫和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对（duì）某个具（jù）体（tǐ）食品（pǐn）加工或生（shēng）产过程（chéng）的所有步骤（zhòu）进行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健（jiàn）康有（yǒu）潜在不利影响的生物、化学或物理性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且（qiě）可能对消费者导致不可接受的危害；有发（fā）生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的一（yī）套文件，用于确保在食（shí）品 生（shēng）产、加工、销售等（děng）食物链（liàn）各阶段与食（shí）品安全有重要（yào）关系的危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消（xiāo）费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序（xù）、一（yī）个（gè）操作或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划中所建立的控制（zhì）标准而采取的所（suǒ）有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行了正确的操（cāo）作程序（xù）并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因（yīn）素的任何点（diǎn）、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断一（yī）个控制点（diǎn）是否 是关键控（kòng）制点（diǎn）的组图。

16.控（kòng）制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消（xiāo）除一个食品安全危（wēi）害,或将（jiāng）其降低到可接受水平的（de）任何措施（shī）和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不可接受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格（gé）的，由操作（zuò）者（zhě）用来减少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符（fú）合（hé）关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对（duì）关键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控制点（diǎn）失去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对（duì）控制（zhì）指标进行有计划（huá）地连（lián）续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计（jì）划中各要素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划（huá）是否正确实施所采用的除监测以（yǐ）外的其他方法、程序、试验和评价（jià）。