1.  危害（hài）分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在（zài）的资 料，以确定哪（nǎ）些（xiē）危（wēi）害对食品（pǐn）安（ān）全有重要影响因而（ér）需要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤（zhòu）。该步骤（zhòu）对（duì）于预（yù）防（fáng）和消除一个食品（pǐn）安（ān）全危害或将其减少到可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供（gòng）基础的操作规范，包括良（liáng）好（hǎo）生产规范（fàn）（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品安全（quán）、质量（liàng）而制定的贯穿（chuān）食品生产全过程一系（xì）列措（cuò）施、方（fāng）法（fǎ）和技术要求。它（tā）要（yào）求（qiú）食品生产企业（yè）应具备（bèi）良好的生产设备，合（hé）理的生产（chǎn）过程（chéng），完善的（de）质量管理和严格的检测系（xì）统（tǒng），确保终产品的质量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量（liàng），在食（shí）品加工过程中（zhōng）应遵守的操作规范。具体（tǐ）可包（bāo）括以下范围：水（shuǐ）质安全；食品接触（chù）面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒（dú）和卫生间设施的维护（hù）；防（fáng）止掺杂品；有毒化学物的（de）标记（jì）、贮（zhù）存（cún）和使用；雇（gù）员的健康情况；昆虫和（hé）鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制（zhì）定（dìng）HACCP计（jì）划（huá）的工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食（shí）品加（jiā）工或（huò）生产过程的所有（yǒu）步（bù）骤进行的连（lián）续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影（yǐng）响（xiǎng）的生物、化学或物（wù）理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导（dǎo）致不（bú）可（kě）接（jiē）受的危（wēi）害；有发生（shēng）的可能（néng）性和（hé）严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用于确保在（zài）食品 生产、加工、销售等食（shí）物链（liàn）各阶段（duàn）与食品安全有重（chóng）要关（guān）系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费（fèi）的食物链中（包括原料在内（nèi））的一（yī）个点（diǎn）、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保（bǎo）证和保持（chí）HACCP计划中所建立的（de）控制标准而（ér）采取（qǔ）的所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操（cāo）作程序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理（lǐ）因素的（de）任何点、步（bù）骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题（tí）来判断一个控制（zhì）点是否 是关（guān）键控（kòng）制点的组图（tú）。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受水平的（de）任何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接（jiē）受水（shuǐ）平的标（biāo）准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离（lí） 风（fēng）险 的（de）标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键（jiàn）限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示（shì）该关键控制点失去控制时（shí）所采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评（píng）估（gū）关键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定（dìng）HACCP计划是否正（zhèng）确（què）实施所采用的除监（jiān）测（cè）以外的其（qí）他方（fāng）法、程（chéng）序、试验（yàn）和评价。