1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的危害以及导致（zhì）这些危害（hài）存在的资 料，以确定哪（nǎ）些危害对食（shí）品安全有重要影响因而需（xū）要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施（shī）的步骤。该步骤对（duì）于预防和消（xiāo）除一个（gè）食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基（jī）础的操作规范，包括良好（hǎo）生产（chǎn）规范（fàn）（GMP）和卫（wèi）生标准（zhǔn）操作（zuò）程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而（ér）制定（dìng）的贯穿食品生产全过程一系列措（cuò）施、方法和技术要求。它要求（qiú）食（shí）品生产企业应具备良好的（de）生产（chǎn）设备，合理的（de）生产过程，完善的质量管理（lǐ）和严格的检测系（xì）统，确保终（zhōng）产品的（de）质量符合标准。

5.  卫生标准操作程（chéng）序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具（jù）体可包（bāo）括以下范（fàn）围：水质安全；食品接（jiē）触面的条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施（shī）的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的（de）健（jiàn）康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工或（huò）生（shēng）产过程的所有步骤进行的（de）连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不（bú）利影响的生物（wù）、化（huà）学或物理性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生并且可（kě）能对消费者导致不可接受的危害（hài）；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则（zé）制（zhì）定的一套（tào）文件，用于确保在食品（pǐn） 生产、加工、销售等食（shí）物链（liàn）各阶（jiē）段与食品安全有重要关系的危（wēi）害得到（dào）控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费（fèi）的（de）食物链中（包括原料在内）的一（yī）个点、 一个程序、一个操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所（suǒ）建立（lì）的控制标（biāo）准而采取的所（suǒ）有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确的操作程序并符合控制（zhì）标（biāo）准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的（de）任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一（yī）个控制点是（shì）否 是（shì）关键控制点的组（zǔ）图（tú）。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品（pǐn）安全危害,或将其（qí）降低到可（kě）接受水平的任（rèn）何（hé）措施和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不可接受（shòu）水平的标（biāo）准值。

18.操（cāo）作限（xiàn）值(Operating Limits)：比（bǐ）关（guān）键限值（zhí）更严格的，由操（cāo）作（zuò）者用来减（jiǎn）少偏（piān）离 风（fēng）险 的（de）标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指（zhǐ）未（wèi）能符合关键限（xiàn）值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监测（cè）显（xiǎn）示该关键控（kòng）制点失去控制时（shí）所采取的措（cuò）施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行（háng）有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要（yào）素是有（yǒu）效的。

23.验（yàn）证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是否正确实施所（suǒ）采用的除监测以外的其他（tā）方法（fǎ）、程序、试验和评价（jià）。