一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品安全保证（zhèng）体系，由食品的（de）危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是（shì）近年来备受（shòu）重（chóng）视并逐渐应用于控制食（shí）品安全（quán）质量（liàng）的一种新的保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前（qián）进了一（yī）步，它包括了从原材料（liào）到（dào）消费者制（zhì）作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量（liàng）管理体系是在１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏利（lì）（Pills-bury）公（gōng）司与美（měi）国航空（kōng）和航（háng）天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时（shí）初步形成的。美国宇航局（jú）的人造空间计划的微生（shēng）物安全系（xì）统对航天（tiān）食品的卫生安（ān）全提出了相当高的（de）要求，宇航（háng）员需要（yào）安全、卫生的（de）食品。而传统的品质控（kòng）制（zhì）手段（duàn）对食品安全质量的控制须依（yī）赖于终产品的检验，要（yào）求检验（yàn）所有的成品，并进行大量的破坏性检测试验（yàn），终仅有（yǒu）少（shǎo）量（liàng）的产品（pǐn）符合要求（qiú）。传统的品质控制手（shǒu）段存在着效率低、安（ān）全性能差的缺陷，因此须要建立一种（zhǒng）具有较高水平（píng），能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检（jiǎn）查了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非（fēi）破坏性检（jiǎn）测系统总的（de）来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制（zhì）食品生产过程中（zhōng）可能出（chū）现危害（hài）的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直（zhí）至（zhì）食品（pǐn）消费等（děng）过（guò）程。HACCP被纳蒂（dì）克实验室（shì）采用及修改后，用于（yú）太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药物管理局（jú）（FDA）将其（qí）作为酸性（xìng）与低酸（suān）性罐头（tóu）食（shí）品法规的制定基础。１９７４年以（yǐ）后（hòu），HACCP概念已大量出现（xiàn）在科技文献中。进入２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展（zhǎn）中国家努力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家食品微生物（wù）标准顾（gù）问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于食品生产的（de）HACCP原理的（de）基本（běn）准则》，把（bǎ）它（tā）作（zuò）为工业部门（mén）培（péi）训和执行HACCP原理（lǐ）的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历（lì）经（jīng）修改和完善，后形成（chéng）了HACCP的（de）７个基本准则。而（ér）且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评价方面扩（kuò）展到化学和物（wù）理的潜（qián）在危害的分析上（shàng），从而为食品的安全性评价和管理提供了一（yī）个（gè）强有力的工（gōng）具。美（měi）国是较早（zǎo）应（yīng）用HACCP的（de）国家，并在食品加（jiā）工（gōng）和制造业中强制（zhì）性（xìng）地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主（zhǔ）要（yào）包（bāo）括（kuò）两个方面的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食品生产人员的卫生以（yǐ）及其他特别需要注意的问题（tí）；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿（ná）大也推出一（yī）个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农（nóng）业食品的生产中（zhōng）推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责建立自（zì）己的HACCP计（jì）划，农（nóng）业部门（mén）对HACCP计划实施的（de）情况（kuàng）进行（háng）评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要（yào）求执（zhí）行计（jì）划。日（rì）本、澳（ào）大利亚（yà）、新西兰（lán）、泰国等国家（jiā）都相继发布其实（shí）施HACCP原理的（de）法规、命（mìng）令（lìng）。迄今（jīn）为止，HACCP已成为（wéi）世界公（gōng）认的能有效（xiào）保证食（shí）品安全卫生的质（zhì）量（liàng）系统。

我国国家进出（chū）口商检（jiǎn）局科学技术委员会食品专业（yè）技术（shù）委员会（huì）从１９９０年开始进（jìn）行食（shí）品（pǐn）加工业中HACCP的应用研（yán）究，制定了“在出口食品（pǐn）生产（chǎn）中建立（lì）HACCP质量管（guǎn）理体系”导则（zé）及一（yī）些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运（yùn）会（huì）食品卫（wèi）生防病评价（jià）中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监（jiān）督检（jiǎn）验所等单（dān）位开始对乳制（zhì）品、熟（shú）肉（ròu）及饮料等三（sān）类食品的生产实（shí）施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也（yě）开始（shǐ）频频出现在（zài）科技杂志上。但与一些发达国家（jiā）相比，我们的研究及经（jīng）验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别（bié）海产（chǎn）品出口企业不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数（shù）生产厂家的重视，这种状况将（jiāng）会对我国（guó）对外贸（mào）易（yì）的发展起（qǐ）到负（fù）面的影响。因此，须在食（shí）品生产领域中加强（qiáng）宣传（chuán）、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食（shí）品（pǐn）界接（jiē）轨。