1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有关的危害以及导致这些危害存在（zài）的资 料，以（yǐ）确定哪些（xiē）危害对食（shí）品（pǐn）安全有重要影（yǐng）响因而（ér）需要在（zài）HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程（chéng）。

2.  关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安（ān）全危害或将（jiāng）其减少到可接（jiē）受水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施（shī）HACCP体系提（tí）供基础的操作（zuò）规范，包括良好（hǎo）生（shēng）产规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品（pǐn）安（ān）全、质量而制定的贯穿食品生产全过程（chéng）一系列措施、方（fāng）法和技术要求（qiú）。它要（yào）求（qiú）食品生产企业应具备（bèi）良好的生产设备，合理的生产过（guò）程，完善（shàn）的质量管理和严格（gé）的检测系统，确保终产品的质量（liàng）符合标（biāo）准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障（zhàng）食品卫（wèi）生质（zhì）量，在食品加工过程（chéng）中应遵（zūn）守的操作规范。具体可（kě）包（bāo）括以下（xià）范围：水质安全；食品接触面（miàn）的条件和清（qīng）洁；防止（zhǐ）交叉污（wū）染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物（wù）的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健（jiàn）康情况；昆虫和鼠类（lèi）的消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或（huò）生产过程（chéng）的所有步骤进行（háng）的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利（lì）影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能（néng）对消费者导（dǎo）致不（bú）可（kě）接受的（de）危害（hài）；有发生（shēng）的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售（shòu）等食物链（liàn）各阶段与食品（pǐn）安全有重（chóng）要关系的危（wēi）害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终消费的食物链（liàn）中（包括原料（liào）在内）的一个点（diǎn）、 一个（gè）程序、一个操作或一个（gè）阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计（jì）划中所建立的（de）控（kòng）制（zhì）标准（zhǔn）而采取（qǔ）的所有必要（yào）措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行（háng）了（le）正（zhèng）确（què）的（de）操作程序（xù）并符（fú）合控制标准的（de）状（zhuàng）况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物（wù）、化学或物（wù）理因（yīn）素的任何点、步骤 或过（guò）程（chéng）。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一（yī）个（gè）控制（zhì）点（diǎn）是（shì）否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一个（gè）食品安全（quán）危害,或将其降低到可接（jiē）受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水平（píng）的标准（zhǔn）值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的，由操作者（zhě）用来减（jiǎn）少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监测（cè）显（xiǎn）示该（gāi）关（guān）键控制点失（shī）去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对控制指（zhǐ）标进行（háng）有（yǒu）计划地连续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是（shì）有（yǒu）效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是否正确实施（shī）所采用的（de）除监测以外的其他方法、程（chéng）序、试验和评价。