1.  危（wēi）害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和（hé）评（píng）估有关（guān）的危害（hài）以及导致（zhì）这些危（wēi）害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对（duì）食品安（ān）全有重要（yào）影响因而需（xū）要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害（hài）或将其减少（shǎo）到可接受水（shuǐ）平非常（cháng）关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操（cāo）作（zuò）规范，包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生（shēng）标（biāo）准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障（zhàng）食品（pǐn）安全、质量（liàng）而制定的（de）贯穿食品生产全过（guò）程一系列（liè）措施、方法和技术（shù）要求。它要求（qiú）食品生产企业应具备良好的生产设备（bèi），合理的生（shēng）产过（guò）程，完（wán）善的质（zhì）量管理和严格（gé）的检（jiǎn）测系（xì）统（tǒng），确保终产品（pǐn）的质（zhì）量符（fú）合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操（cāo）作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业（yè）为保障食品（pǐn）卫（wèi）生（shēng）质量，在食品加（jiā）工过（guò）程中应遵守的操（cāo）作规范（fàn）。具体可包括（kuò）以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记（jì）、贮存和使用；雇（gù）员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消（xiāo）灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责（zé）制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食品加工或（huò）生（shēng）产过程（chéng）的所有步骤（zhòu）进行的连续（xù）性描（miáo）述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影（yǐng）响的生物、化学或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对（duì）消费者导致（zhì）不可接受的危（wēi）害；有（yǒu）发生的（de）可（kě）能性（xìng）和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用于确保（bǎo）在食品 生产、加工、销售（shòu）等食物（wù）链各（gè）阶段与（yǔ）食品安全有重（chóng）要关系的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品（pǐn）初加工到终消（xiāo）费的（de）食物链中（包括原料（liào）在内）的一（yī）个点、 一个程序、一个操作或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的（de）控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执（zhí）行了（le）正确的操（cāo）作程序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控（kòng）制（zhì）点（diǎn）是否 是关键控制（zhì）点的组（zǔ）图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消除一（yī）个食品安全危害,或将其降低到可（kě）接（jiē）受水平的任何措施和行动。

17.关（guān）键限（xiàn）值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接受（shòu）水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操（cāo）作者用来减少（shǎo）偏离 风险（xiǎn） 的（de）标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键控制点失（shī）去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关（guān）键控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制（zhì），而对控制指标（biāo）进（jìn）行有计划（huá）地连续观（guān）察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所（suǒ）采（cǎi）用的除（chú）监测以外的其他方法、程序、试验（yàn）和评价。