1.  危害分（fèn）析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以（yǐ）及导致这些危（wēi）害存在的资（zī） 料，以（yǐ）确定哪些（xiē）危害对食品安全（quán）有（yǒu）重要影响（xiǎng）因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键（jiàn）控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实（shí）施（shī）控（kòng）制措施的步（bù）骤。该步骤对于预防和消除（chú）一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非（fēi）常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提（tí）供（gòng）基础的操（cāo）作规（guī）范，包括（kuò）良好生产规范（fàn）（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质量而制（zhì）定的（de）贯穿食品生（shēng）产全过程一系列措（cuò）施（shī）、方（fāng）法和技（jì）术（shù）要求（qiú）。它要求食品生产企业应具备良好（hǎo）的生产（chǎn）设备，合理的生产（chǎn）过程，完善的质（zhì）量管理和严格（gé）的检测系统，确（què）保终产（chǎn）品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企（qǐ）业为保障（zhàng）食品（pǐn）卫生质量，在食品加工过程（chéng）中应遵守的操作规范。具体可（kě）包括以下范围：水质安全；食品接触面的（de）条件和清洁；防（fáng）止交叉污（wū）染（rǎn）；洗手消毒和卫生（shēng）间设施（shī）的维护；防止掺杂品；有毒化学物（wù）的（de）标记、贮存和使用（yòng）；雇员的健康情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责（zé）制（zhì）定（dìng）HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生产过程的所（suǒ）有步骤进（jìn）行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不（bú）利影响的（de）生物、化学或（huò）物（wù）理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著（zhe）危（wēi）害（hài）(Significant Hazard)：有可能（néng）发（fā）生并且可能对消（xiāo）费者导致不可接受的危（wēi）害；有发生的可能性（xìng）和严（yán）重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一套文件，用于确保在食品 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段（duàn）与食品安全有重要（yào）关系的危（wēi）害得到（dào）控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到（dào）终消费（fèi）的食物链中（包括原（yuán）料在内）的一（yī）个点、 一个程（chéng）序、一个（gè）操作或（huò）一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保（bǎo）持HACCP计（jì）划中所建立的（de）控（kòng）制标准而采取的所有（yǒu）必要措施（shī）。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确的操（cāo）作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理（lǐ）因素的任何（hé）点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关（guān）键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来（lái）判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除（chú）一个食品安全危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和（hé）不可接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操（cāo）作限（xiàn）值（zhí）(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严（yán）格的，由操作者用来减少偏（piān）离（lí） 风（fēng）险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关（guān）键控制点（CCP）是否得到控制，而对（duì）控制指标进行有计划地连续观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实（shí）施所采（cǎi）用的除监测（cè）以外的其他方法、程序、试验和评价（jià）。