4．政策和（hé）原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体（tǐ）系是一个持续的体系，由（yóu）上层（céng）管理者所（suǒ）制定（dìng）的政策是可发展（zhǎn）、文件化（huà）、可实施以及可（kě）维持的（de）。在实际操作时该（gāi）体系的各个要素是相互作用且（qiě）可控的，并且与外部要（yào）求保持（chí）一致。体系的整个结果都应保持记（jì）录。

　　4．2食品安（ān）全（quán）政策

　　组织的上层管理者应定（dìng）义、文（wén）件化（huà）其（qí）政策并使公众知（zhī）晓，承诺实（shí）施食（shí）品（pǐn）安（ān）全的相关义务（wù）。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资（zī）源

　　组织的上层管理者应为SFM体系（xì）的（de）实施与控制提供（gòng）足够（gòu）的资源。

　　4．3．2食品（pǐn）安（ān）全小组

　　组织的上层管（guǎn）理者应指定（dìng）一（yī）个食品（pǐn）安（ān）全小组组（zǔ）长，负责（zé）组织食（shí）品安全小组的工（gōng）作。应（yīng）组建食品安（ān）全小组，建立和维（wéi）持FSM体系，食（shí）品安全小组（zǔ）应由综合专业人（rén）员组成，具有相应的知识（shí）和经验，以制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其（qí）他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安（ān）全有关（guān）工作的人员应接受（shòu）适当的教育、培训（xùn），并具有技能（néng）和（hé）经（jīng）验。

　　4．4食品安全管（guǎn）理体（tǐ）系

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应确保确定、评（píng）估（gū）该体（tǐ）系所有应用领域中已知潜在（zài）的危害，所评估的（de）相关危害被控制，组织的产品不会伤害消费者。

　　4．4．2体（tǐ）系要素和要求（qiú）

　　FSM体系由（yóu）以下要素组成：

　　a．描述（shù）影响食品安（ān）全（quán）的所有因素（sù）和条件（jiàn）；

　　b．确认（rèn）相关危害的危害性分析和对其进行充（chōng）分控制的措施（shī）；

　　c．相关（guān）危害控制体系由一个CCP计划和SSM程（chéng）序组成；

　　d．依据（jù）本（běn）标准的程序和记录。

5．食品安全管（guǎn）理体系的设计

　　5．1数（shù）据和信息的准备

　　5．1．1相关特（tè）征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每种原料（liào）和（hé）配料（包括（kuò）添加剂和加工辅（fǔ）料）应给（gěi）出与危害（hài）评估有关的信息。

　　5．1．3流（liú）程图

　　所有应用FSM的产（chǎn）品／产品种类（lèi）均应使用（yòng）流程图。流程图（tú）应（yīng）清楚简洁地提供（gòng）／介绍可（kě）能发生的危害和控制选（xuǎn）项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产品流（liú）程（chéng）图（tú）包（bāo）括（kuò）的（de）每个（gè）加工过（guò）程（chéng）都可能影（yǐng）响食品安（ān）全，描（miáo）述步骤（zhòu）时应说明相关工（gōng）艺参（cān）数和（hé）／或应用（yòng）范围。这些（xiē）信息（xī）可以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害（hài）分析的其（qí）他措施（shī）

　　优（yōu）先于加工过程危害分析的所（suǒ）有相（xiàng）关（guān）措施（程序、活（huó）动和测量（liàng）法），会影响引入（rù）危害的概率和（hé）程度（dù），应清楚描述。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品特（tè）征

　　应描述每种zui终产品的信息（xī），包括产品名称（chēng）或（huò）相似确认；化学、生（shēng）物和物理特（tè）征；保质期和（hé）贮（zhù）存条（tiáo）件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产（chǎn）品运输的运（yùn）输方式、标签或其他用（yòng）来描（miáo）述产品的（de）鉴定工具应予说（shuō）明。

　　5．1．8预期用（yòng）途（tú）

　　应确定每种产品的潜在用户、与预期用途相（xiàng）关的贮存（cún）、准备条件等（děng）。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应（yīng）对每种产品进行危害性（xìng）分析，并确保发生变化（huà）（见7．1．3）或有（yǒu）其他要求（qiú）时也能进行危害性分析（xī）。

　　5．2．2确定潜在（zài）危害（hài）

　　应确定所有的潜在危害。危（wēi）害的确定依据5．1中的（de）zui初描述、具体（tǐ）经验与外部（bù）信息，还（hái）包括被讨论食品、原（yuán）料与配料和其他在（zài）加工与运输时可能被引入物资的（de）流行病学（xué）和其他历史数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估每种潜（qián）在危害，并根据其危害严重程度和发（fā）生（shēng）概率界定等级。应（yīng）明确（què）从原料、加工到（dào）运输过程（chéng）中危害（hài）可能介入或产生的步骤（zhòu）。经常产生或程（chéng）度严重（chóng）的危（wēi）害应确定为相关危害（hài）并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定（dìng）相关危害的可接受（shòu）水平

　　可接（jiē）受水平作（zuò）为验证FSM系统的参数，并作为是（shì）否（fǒu）实施安全措施标准和关键限值的（de）参（cān）数之一。

　　5．2．5构（gòu）造（zào）控制体系

　　所有相（xiàng）关危害（hài）应通过控制措施来预防、消除（chú）或（huò）减少至（zhì）已确定的可接受水平。对于每种危害，应确定影响其（qí）水平（píng）的（de）控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全（quán）小（xiǎo）组应（yīng）制定CCP计划，CCP计（jì）划（huá）应经食品安（ān）全小组有（yǒu）关成员同意并（bìng）形成文件。为进（jìn）一步（bù）需要，CCP计划应为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤（zhòu）对危害产生（shēng）有重（chóng）大（dà）影响时，兼顾（gù）考虑（lǜ）达（dá）到（dào）可接受（shòu）水（shuǐ）平需要的措施，建立包括控制（zhì）措施（shī）的（de）CCP。对于每个CCP，应选择相（xiàng）关（guān）控制参数（shù）以确定控制措施是否有（yǒu）效。

　　5．3．3确（què）定（dìng）CCPs的关（guān）键限值

　　对于每个CCP应确定选（xuǎn）定的监测参数的关键限（xiàn）值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个CCP均应建立监（jiān）控体系。监（jiān）测方法（fǎ）和频率应确定是（shì）否（fǒu）存在偏（piān）离关键限值（zhí）的产品（pǐn）并在（zài）其消费之前及时（shí）撤出。监测结果应由实施纠偏行动的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测结果表明关键控（kòng）制点偏离关（guān）键限值时，应建立相应的纠偏（piān）措（cuò）施，并用（yòng）文件（jiàn）记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安（ān）全小（xiǎo）组应建（jiàn）立控（kòng）制文件，以（yǐ）确定所（suǒ）有（yǒu）与食品安全相关的SSM程（chéng）序（xù）。

　　5．5可（kě）追溯性

　　组织应（yīng）建（jiàn）立可追（zhuī）溯（sù）体系（xì），以（yǐ）确定（dìng）产品批（pī）次（cì）、原料批次和（hé）加工过（guò）程记录的（de）关（guān）系。