危害分析及关键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的（de）危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组成的一个质量保证系统的管理（lǐ）方式。通过对食品的（de）加工生产包括（kuò）从原料到消费者（zhě）的整个过程的危害（hài）控制（zhì），将食品安全卫生危害（hài）消除（chú）或降低至安全的水平。HACCP的概（gài）念起（qǐ）源于廿十（shí）世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队（duì）的Natick实验室共（gòng）同提出，主要运用（yòng）于航空制（zhì）造工业，当时称为“故障（zhàng）类型（xíng）与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为（wéi）美国太空（kōng）计划提（tí）供食品（pǐn）的公司）、NASA和Natick实（shí）验室（shì）联合提出了食品（pǐn）生产的（de）过（guò）程控（kòng）制推理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生（shēng）质量控制，以确保宇航食（shí）品的安（ān）全。当时，大多数食品的质量和安全性多以终产品（pǐn）检验方式（shì）检验（yàn），要确保食品的安全（quán），就要扩大检验的范（fàn）围甚至对所有的成品进行检验，结（jié）果能（néng）为宇宙飞行计（jì）划（huá）提（tí）供的食品已经（jīng）很少了。所以，要确保安全的维一方法，就是开发一（yī）个预防性体系，防止生产过程中（zhōng）危（wēi）害（hài）的（de）产生（shēng），这就（jiù）促使HACCP的诞生。

目前已在（zài）越（yuè）来越多的国家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到采用（yòng），并且已经得到欧盟、美（měi）国（guó）、加（jiā）拿大（dà）、澳大利（lì）亚（yà）、新西（xī）兰（lán）和日本（běn）等国家和地区食品卫生主（zhǔ）管机构，以至联合国FAO／WHO的食（shí）品法典委员会的认可。七十年代（dài）初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁布了强制性的（de）水产（chǎn）品HACCP法（fǎ）规（guī）（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企业（yè）须（xū）建立HACCP；2002年1月（yuè）22日美（měi）国的果（guǒ）蔬汁产（chǎn）品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体（tǐ）从1994年开始要求水（shuǐ）产品加工厂建立（lì）与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生（shēng）省先后（hòu）制定了（le）用于食用鸡、水产品（pǐn）等几十种（zhǒng）食品生产（chǎn）加工的HACCP模式。国家质量（liàng）监督（dū）检验检疫总局2002年4月29日颁布（bù）的《出口食品生产（chǎn）企（qǐ）业卫生注册（cè）登记管理规定》、《出口食品生产（chǎn）企（qǐ）业卫（wèi）生要求》明确要求出口食品生产企业（yè）,须按照国际食品法典委员会（huì）（CAC）《危害分析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系（xì）。

1. 建立HACCP体系的基础条件（jiàn）和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操作（zuò）规（guī）范）是HACCP的基（jī）础（chǔ）之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标（biāo）准《水产（chǎn）品加工质量（liàng）管理（lǐ）规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产安全、洁净、健康食品等不（bú）同（tóng）方面的强制性要求或指南和所有加工（gōng）人（rén）员都要（yào）遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的（de）员工及他们的行为（wéi）；厂房与地（dì）面，设备及工器具；卫生操作（zuò）（例如（rú）工序、有害物（wù）质（zhì）控（kòng）制、实（shí）验室检测等（děng））；卫生设施及控制（zhì），包括使用水（shuǐ），污水处理（lǐ），设备（bèi）清洗；设备和（hé）仪器，设计和工艺；加工（gōng）和控制（例如，原料接收、检查、生（shēng）产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划（huá）的基石，主要涉及8个（gè）方面（miàn）：即加（jiā）工（gōng）用水（shuǐ）的安全（quán）；食品接触面的状况与清（qīng）洁；预防交叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施（shī）；防止（zhǐ）食品掺杂；适当地标记、贮存和（hé）使用有（yǒu）毒成分；员工健康状况的控制；排除（chú）虫（chóng）害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编（biān）码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之一（yī），对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系（xì）统，以（yǐ）利于追溯和回（huí）收产品（pǐn）。要建（jiàn）立（lì）回收程序并测试该程序是否如设定的那样有（yǒu）效，不可推迟到实际回收（shōu）过程（chéng）中危机时刻到来时才检验（yàn）回收程（chéng）序是（shì）否（fǒu）运转有效（xiào）。

1.4.设备（bèi）的预防性维修保养（yǎng）计（jì）划（huá）和程（chéng）序。

1.5.员工的（de）教育和训练（liàn）计划程（chéng）序。要使HACCP计划有（yǒu）效实施，并使（shǐ）整个公司取（qǔ）得成功，较重要的是（shì）所（suǒ）有员工，包括管理（lǐ）人员都要了解HACCP计（jì）划，并接受其中的教育（yù）和（hé）培训。