危害（hài）分析及关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保（bǎo）证系统的管理（lǐ）方式。通过对食品的加工生产包括（kuò）从原料到（dào）消费（fèi）者的（de）整个过程的（de）危害控制，将食（shí）品安全卫（wèi）生危害消除（chú）或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代，由美国航（háng）空航天（tiān）局（NASA）与美（měi）国部队的Natick实验（yàn）室共同提出，主要（yào）运用于航空制造（zào）工业，当时称为（wéi）“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美（měi）国太空计划提（tí）供食品的（de）公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的过程控制推（tuī）理方（fāng）法，试图将零缺陷程（chéng）序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保（bǎo）宇（yǔ）航食品的安全。当时，大多数食（shí）品的质量和安全性多以终产品（pǐn）检（jiǎn）验方（fāng）式检验，要确保食品（pǐn）的（de）安全，就（jiù）要（yào）扩大检验（yàn）的范围甚至对所（suǒ）有的成（chéng）品进行检验，结（jié）果能为宇宙飞行计划提供（gòng）的（de）食（shí）品已经很少了。所以，要确保安（ān）全的维一（yī）方法，就是开发一（yī）个（gè）预防性体系，防（fáng）止生产过（guò）程中危害的产生，这（zhè）就促使（shǐ）HACCP的诞生（shēng）。

目前已在越来（lái）越（yuè）多的国（guó）家，尤（yóu）其（qí）是发（fā）达（dá）国家（jiā）的食品加工行业中得（dé）到采用，并且已（yǐ）经得到欧盟、美国、加拿（ná）大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫（wèi）生主管机构，以至联（lián）合（hé）国（guó）FAO／WHO的食品法典（diǎn）委（wěi）员（yuán）会的认可。七十年代初，美国（guó）国家（jiā）食（shí）品（pǐn）及药物管理（lǐ）局（FDA）要求罐头食品生产（chǎn）厂在产品加（jiā）工过（guò）程中实施（shī）HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月18日起所有对（duì）美国出口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日（rì）美国（guó）的果蔬汁产品的HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年开始要求水产品加工（gōng）厂建立与HACCP等（děng）效的“自查系统（tǒng）”；日本厚生省先后（hòu）制（zhì）定了用于（yú）食用鸡、水产品（pǐn）等几十种（zhǒng）食（shí）品生产加工的（de）HACCP模式。国（guó）家质（zhì）量监督检验检疫（yì）总局2002年4月29日颁布的《出口食品生（shēng）产企业（yè）卫生注（zhù）册（cè）登记管理规定》、《出口食（shí）品生产企业卫生要求》明（míng）确要求出口食（shí）品生产企业（yè）,须按照国（guó）际食（shí）品法典委员（yuán）会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体（tǐ）系（xì）及其应用准则》的（de）要求建立和实施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的（de）基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是（shì）HACCP的基础之（zhī）一，如（rú）中华人民共和国国家标准《食（shí）品企业通用（yòng）卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水（shuǐ）产品加工（gōng）质量（liàng）管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品（pǐn）等不同（tóng）方面（miàn）的强制性（xìng）要（yào）求或指南和所有加工人（rén）员都要（yào）遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂（chǎng）的员工及他们的（de）行为（wéi）；厂房（fáng）与地面（miàn），设（shè）备及工（gōng）器具；卫生操作（例如工序、有（yǒu）害物质控制、实验室（shì）检测（cè）等）；卫生设施及控制（zhì），包括使（shǐ）用水，污水处理（lǐ），设备清洗；设备（bèi）和仪器（qì），设计和工艺；加工和控制（例如，原（yuán）料接收、检查、生产、包装、储（chǔ）藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操（cāo）作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即（jí）加工用水的安全（quán）；食品接触面的状（zhuàng）况与清洁；预防（fáng）交叉污染；维护洗（xǐ）手（shǒu）间、手消毒（dú）间、厕所的卫生设施；防止（zhǐ）食品掺杂；适当地标（biāo）记、贮存和使用有毒成分（fèn）；员（yuán）工健康状（zhuàng）况（kuàng）的控制；排（pái）除（chú）虫害。这8个方面均有（yǒu）对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回（huí）收程序,是（shì）实行HACCP体（tǐ）系的前提条件之一，对产品的（de）容器、包（bāo）装箱（xiāng）、甚（shèn）至栈板要有（yǒu）恰当标识（shí）系统，以利于追溯和回收产品。要建（jiàn）立（lì）回收程序并（bìng）测试该程序是否（fǒu）如（rú）设定的（de）那样有效，不（bú）可推迟（chí）到实（shí）际回收过程中危机时（shí）刻到来时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设（shè）备的预防性维修保养计划和程（chéng）序。

1.5.员（yuán）工的教育和训（xùn）练计划程（chéng）序。要使HACCP计（jì）划（huá）有效实施，并使整个公（gōng）司取得（dé）成功，较重（chóng）要（yào）的是所有员（yuán）工，包（bāo）括管（guǎn）理人员都要了解HACCP计划，并接受其中（zhōng）的教育（yù）和培训（xùn）。