目前，大多食（shí）品企业，特别是出口食品企业在HACCP原理（lǐ）的基础上建立了食品安全管理体系（xì），通过建立（lì）和实施（shī）食品安全管理体系，提高（gāo）了食品安全管理水平，保证了（le）食品的安全卫生质量。但是，食品企业在建立和实施食品安全管理体（tǐ）系过程中，由于种种原因，导（dǎo）致体系的（de）建立和实施存在问题，影响（xiǎng）了体系在保证食品安全方面的有效性。

　　体系建立和实（shí）施中常见问题：

　　领导重（chóng）视不够：领导的（de）重视和参与是（shì）企（qǐ）业建立和有效实施管理（lǐ）体（tǐ）系的关键。这里所（suǒ）说的领导重视不够，是指食品（pǐn）企业（yè）的（de）管理者没（méi）有把管理体系的重视落实（shí）到（dào）行动上（shàng），没有使管理体系在组织的各层次得到贯彻执行。由于领（lǐng）导重视和参与不够，使得（dé）整个组织（zhī）的人员（yuán）对体系的作用认识不足、学习（xí）不够，导致（zhì）体系的文件规定得不到有效的执行，使体（tǐ）系和组（zǔ）织的实际管理要求出现（xiàn）了（le）“两张皮”。

　　培训不足：许多企业的食品安全管理人员（yuán）没有受到系统、有效、经（jīng）常性的食品安全管理体系知识的培训。笔者在审核过程中，经常遇到（dào）许多人员不知道体系文件（jiàn）规定的情况。这种培（péi）训的欠缺，导（dǎo）致食品企（qǐ）业（yè）建（jiàn）立（lì）的食（shí）品（pǐn）安全管（guǎn）理（lǐ）体系缺乏符合性和适（shì）宜性，也（yě）导致实际操（cāo）作偏离文件规定的情况时有发生。 

　　专（zhuān）业人员缺乏：目前（qián），食（shí）品企业不仅存在招工困难的问题，而且还突出地存在缺乏掌握食品安全、食（shí）品检测和管理体系（xì）要求知识（shí）的专业人员的（de）问题（tí）。食品企业由（yóu）于受种/养殖（zhí）基地（dì）的限制，大多位于乡村或城郊，因受生活条件的影响，食品企业很难招到（dào）相关专业的高学历人员（yuán）。企（qǐ）业保持和实（shí）施已（yǐ）建（jiàn）立的管（guǎn）理体系所需的合（hé）格（gé）的内审（shěn）员更是缺乏。

　　体系持续改进性欠缺：由于存在以上问题，使得有些食品企业很难进行一次像样的内部审核，普遍存在内部（bù）审核不深入、走过场的现象，难以发现（xiàn）体系运行中存在的问题，改进体系更（gèng）无从谈（tán）起；即使在内部审（shěn）核时（shí）发现（xiàn）了问题，也往往（wǎng）只是（shì）纠正（zhèng），而不（bú）能够采取有效（xiào）的纠正措施或预防措（cuò）施，造成体系的（de）有（yǒu）效性（xìng）大打折扣。

　　实验（yàn）室检（jiǎn）测（cè）能力低：除了大型（xíng）的食品企业外，许多（duō）小型企业实验室不健全，缺乏检测设备（bèi）和（hé）检测人员。产品合格与（yǔ）否经常依赖官方的抽检（jiǎn）或委托检验等，阻碍了体系要求的日常监测工作的开展实施。

　　HACCP计划建立和实施（shī）常见问题：

　　一是HACCP计划没有分品种建立，导致HACCP计划过（guò）于笼统（tǒng），缺乏针对性。

　　二是（shì）流程图与实际不符，比如有些企业现场存在用两种手段/工艺加（jiā）工（gōng）同一种产品，而在流程（chéng）图中只列明一种，有的在原（yuán）料接收后有暂（zàn）存环节，但在流（liú）程（chéng）图中没有体现等。

　　三是（shì）产品描述没有体现安全特性方面内容，对于产品特性（xìng）多描述为（wéi）“富含维（wéi）生素（sù）、营养（yǎng）丰富”等，而没（méi）有描述蛋白（bái）质含量（liàng）、水分、盐分、pH值（zhí）等内容（róng）。

　　四是危害分（fèn）析不充分，应该分析（xī）出的危害没（méi）有分（fèn）析出（chū）来或危害的描（miáo）述过于笼统（tǒng）。比如，在原料验收环节，有的（de）描述化学危害为农药残留（liú），而没有列（liè）明具体是哪些农（nóng）药（yào）残留等。