危（wēi）害（hài）分析及关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的一个质量（liàng）保证系统的（de）管理方式。通（tōng）过对（duì）食品（pǐn）的（de）加工生（shēng）产包（bāo）括（kuò）从原料到消费者的整个过程的（de）危害（hài）控制，将食品（pǐn）安（ān）全卫生（shēng）危（wēi）害（hài）消除或降低至安全的（de）水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十（shí）年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队的（de）Natick实验室共同提（tí）出，主要运用（yòng）于航空（kōng）制造工业，当时称为“故障（zhàng）类型（xíng）与后（hòu）果分析”。1971年（nián），Pillsbury公司（sī）(为美国（guó）太空计划提（tí）供食（shí）品的公司（sī））、NASA和Natick实（shí）验室联合提（tí）出了食品生产的过（guò）程（chéng）控制（zhì）推理方法（fǎ），试图（tú）将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的安全。当（dāng）时，大多数（shù）食品（pǐn）的质量和安全性（xìng）多以终产品（pǐn）检（jiǎn）验方式检验，要确保食品的安全，就要扩（kuò）大检验的范围甚至对（duì）所（suǒ）有的成品进行检验（yàn），结果能（néng）为（wéi）宇宙飞行计划提供的食品已经很少了。所以，要（yào）确保安全的维（wéi）一方法，就是开发（fā）一个预防（fáng）性体系，防止生（shēng）产（chǎn）过程中危害（hài）的产生，这（zhè）就促（cù）使（shǐ）HACCP的诞（dàn）生。

目前已在越来越多的国家，尤其（qí）是发达国家的食品加工行业中得到采用，并（bìng）且已经（jīng）得到欧盟、美国、加拿大、澳大利（lì）亚、新（xīn）西兰（lán）和日本等国家和地区食品卫生（shēng）主（zhǔ）管机构，以（yǐ）至联合国（guó）FAO／WHO的食品（pǐn）法典委员（yuán）会的（de）认可（kě）。七十年代初（chū），美国国家食品及药物管理（lǐ）局（FDA）要求罐（guàn）头食品（pǐn）生产厂在产品（pǐn）加工过程中实施HACCP控制，1995年（nián）12月（yuè）18日（rì），FDA颁布了强（qiáng）制性的水产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月18日起所有（yǒu）对美国出口的水（shuǐ）产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬（shū）汁产品的（de）HACCP法（fǎ）规（guī）（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体（tǐ）从（cóng）1994年开（kāi）始要求水产品加工厂建立（lì）与HACCP等（děng）效（xiào）的“自查系统（tǒng）”；日本厚生省先后制定了用于食用（yòng）鸡（jī）、水产品（pǐn）等几十种食品生产加工（gōng）的HACCP模式。国家质量监督检验检疫（yì）总局2002年4月29日（rì）颁布的《出口食品生（shēng）产（chǎn）企业卫生注（zhù）册登记管理规（guī）定》、《出口食（shí）品生产企业（yè）卫生要求》明确要求出口食品生产（chǎn）企业,须按照国际（jì）食品法（fǎ）典委员会（CAC）《危害分析和关（guān）键控（kòng）制点（HACCP）体系及其应用准（zhǔn）则》的要求建立（lì）和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系（xì）的（de）基础条（tiáo）件和必需程序（xù）。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中（zhōng）华人民共和国（guó）国家标准（zhǔn）《食品（pǐn）企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标准（zhǔn）《水产品（pǐn）加（jiā）工质量管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生（shēng）产安全、洁净（jìng）、健康食品等（děng）不同（tóng）方面的（de）强制（zhì）性要求或指南和所有加工人（rén）员都要遵从的卫生标（biāo）准原则，主要涉及加工厂的员（yuán）工及（jí）他们的行为；厂房与（yǔ）地面（miàn），设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物（wù）质控制、实验室检测等）；卫（wèi）生（shēng）设（shè）施（shī）及控（kòng）制，包括使用水，污（wū）水处（chù）理（lǐ），设备清洗；设备和仪（yí）器，设（shè）计和（hé）工艺；加（jiā）工和控制（例如，原（yuán）料接（jiē）收、检查、生产、包（bāo）装、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作（zuò）程序）是HACCP计划的基（jī）石（shí），主要（yào）涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接触面的状况与清洁；预（yù）防交（jiāo）叉污染；维护洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所（suǒ）的（de）卫生设施；防止食品掺杂；适当（dāng）地标（biāo）记、贮（zhù）存和使用有毒（dú）成分；员工（gōng）健康（kāng）状（zhuàng）况的（de）控制；排除虫（chóng）害。这8个方面均有对（duì）应（yīng）的GMP法规的卫生标（biāo）准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回（huí）收程序,是实行（háng）HACCP体系的（de）前提条件之一，对（duì）产（chǎn）品的容器、包（bāo）装箱、甚至栈板要（yào）有恰当标识系统，以利于追（zhuī）溯和回收产品。要建立回（huí）收程序并测（cè）试（shì）该程序是否如设定（dìng）的那样有（yǒu）效，不可推（tuī）迟到实（shí）际回收过程（chéng）中危机时刻到来时才检验回（huí）收（shōu）程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养（yǎng）计划和程序。

1.5.员工的教育和训（xùn）练（liàn）计划程序。要使HACCP计划有效实（shí）施，并使整个公司取得成功，较重要的是所有员工，包括管（guǎn）理人（rén）员（yuán）都要了（le）解HACCP计划，并接受其中（zhōng）的教育（yù）和培训。