1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以（yǐ）及导（dǎo）致这些危（wēi）害存在的资 料，以确定哪些（xiē）危害对食品安全（quán）有重（chóng）要影响因而需要在HACCP计划中（zhōng）予（yǔ）以解决的过程（chéng）。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措施的步骤。该（gāi）步（bù）骤对于预防和消除一个食品安（ān）全（quán）危（wēi）害或将其减少到（dào）可接受（shòu）水平非常关键（jiàn）。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提（tí）供基础（chǔ）的操作规范，包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质（zhì）量而制定（dìng）的贯（guàn）穿食品生产全过程一系列措施、方法（fǎ）和技（jì）术要求（qiú）。它要（yào）求食品生产（chǎn）企业（yè）应具（jù）备良好的生产设备，合理的生产过程（chéng），完善的质量管理和严格的检（jiǎn）测系统，确保终产（chǎn）品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食品（pǐn）卫生质量，在食品加工过程（chéng）中应遵守的（de）操作规范。具（jù）体可包括以（yǐ）下范围：水质安全；食品接触（chù）面的条（tiáo）件（jiàn）和清洁；防止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫生间设施的维（wéi）护；防止（zhǐ）掺杂品（pǐn）；有毒化学物的标记、贮存（cún）和使（shǐ）用；雇员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生产过程的所有（yǒu）步骤进行的连（lián）续（xù）性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生（shēng）物、化（huà）学或物（wù）理（lǐ）性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可（kě）能对消费者导致不可接受（shòu）的危害；有发生的可能性和严（yán）重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在（zài）食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安（ān）全有重要关系（xì）的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消（xiāo）费的食物链中（包括原料在内）的（de）一个点、 一个程序、一个操作或一（yī）个阶（jiē）段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建（jiàn）立的控（kòng）制（zhì）标准（zhǔn）而采取的所有必要（yào）措（cuò）施。

13.控制（zhì）（Control，名词（cí））：指（zhǐ）执（zhí）行了正（zhèng）确的操作程序并符（fú）合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或（huò）物（wù）理（lǐ）因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点（diǎn）判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个（gè）控制点是否 是关键控制点（diǎn）的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能（néng）够预防或（huò）消（xiāo）除一个食品安全危（wēi）害,或将其降低到可接受水平的任（rèn）何措施和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作（zuò）限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值更严格（gé）的（de），由操作者（zhě）用来减少偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合（hé）关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）的（de）监测显示该关键控制点（diǎn）失去控制时所采取的措（cuò）施。

21.监测（cè）（Monitor）：为（wéi）评估关键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）是否（fǒu）得到控制，而（ér）对控制指标（biāo）进行有计划地连续观（guān）察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计（jì）划是否正确实施（shī）所采用的除监（jiān）测以外的其他方法、程序（xù）、试验和评价。