一（yī）、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关（guān）键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是一（yī）种（zhǒng）食（shí）品安全保（bǎo）证（zhèng）体系（xì），由（yóu）食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年（nián）来备受重视（shì）并逐渐应用于控制（zhì）食品安全（quán）质量的（de）一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它包括了从原材（cái）料到消（xiāo）费者（zhě）制（zhì）作食品的整个（gè）过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航天局纳蒂克实验室（shì）在联（lián）合（hé）开发航天食品（pǐn）时初步形成的。美（měi）国宇航局的人造（zào）空间计划的微生物安全系统（tǒng）对航天（tiān）食品（pǐn）的卫（wèi）生安全提出（chū）了（le）相当高的要求（qiú），宇航员需（xū）要安（ān）全、卫生（shēng）的食品。而传统（tǒng）的品质控制手段对食品安（ān）全（quán）质量的控制须依赖于终产品的检（jiǎn）验，要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性（xìng）检测试验，终仅有（yǒu）少量的产品符合要求。传（chuán）统的（de）品质控（kòng）制手段（duàn）存在着效率低、安全性能（néng）差（chà）的缺陷，因（yīn）此须（xū）要建立一种具（jù）有较（jiào）高水平，能（néng）够（gòu）有效评价（jià）食（shí）品安全质（zhì）量（liàng）的体系。皮尔（ěr）斯柏利（lì）公（gōng）司检查了（le）NASA的（de）“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种（zhǒng）非破坏性检测系统总（zǒng）的来说是合适（shì）的，从而提出（chū）了新的概念――HACCP，专门用于控制（zhì）食品（pǐn）生产过（guò）程中可能出（chū）现危害的位置或加工（gōng）点，包括（kuò）原材（cái）料生产（chǎn）、贮运过程（chéng）直至（zhì）食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修改后（hòu），用于太空食（shí）品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公（gōng）司在美（měi）国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药（yào）物（wù）管理局（FDA）将其作为酸（suān）性（xìng）与低（dī）酸性罐头食（shí）品（pǐn）法规的制定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已大（dà）量出（chū）现在（zài）科技文献（xiàn）中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发展中国（guó）家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家（jiā）食品微生物（wù）标准顾问委（wěi）员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食品生（shēng）产的HACCP原理的基本准则（zé）》，把它（tā）作为工业部门培（péi）训和执行HACCP原理（lǐ）的法（fǎ）规（guī）。该准则自（zì）１９９２年以来历经修改和完（wán）善，后形成了HACCP的７个基本准则（zé）。而（ér）且HACCP的危害分析的范围也从（cóng）微生物危险评价方面扩展到（dào）化（huà）学和物理的潜在危（wēi）害的分析上，从而（ér）为食品的安全性（xìng）评价和管理提供了（le）一个强（qiáng）有力的工具。美国（guó）是较早（zǎo）应用HACCP的国家，并在食品加工和（hé）制造业中强制性地实施HACCP的监督（dū）与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫（wèi）生实行HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个方（fāng）面的（de）内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会（huì）议指南（nán）指出对食品生产人员的（de）卫生（shēng）以及其他特别需要注意（yì）的问（wèn）题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门针（zhēn）对肉类产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加拿大也（yě）推出（chū）一个食品（pǐn）安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生（shēng）产中（zhōng）推行HACCP，要求（qiú）每（měi）个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进（jìn）行评估，帮（bāng）助工（gōng）厂（chǎng）按FSEP的要求（qiú）执行（háng）计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等（děng）国家都相继发布其实（shí）施HACCP原理的法（fǎ）规、命令。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食品（pǐn）安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员（yuán）会食品专业技（jì）术委员（yuán）会从１９９０年开（kāi）始进行食品加工业中HACCP的应用研（yán）究，制定了“在出口食品生（shēng）产中建立（lì）HACCP质量管（guǎn）理体（tǐ）系”导则及一些在食品加工方面（miàn）的（de）HACCP体（tǐ）系的具体实施方（fāng）案。初届亚（yà）运会（huì）食（shí）品卫生防病评（píng）价中也（yě）应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生部食（shí）品卫生监督检验所等（děng）单位开（kāi）始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管（guǎn）理的课（kè）题（tí）进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也开始（shǐ）频频出现在（zài）科技杂志上。但与（yǔ）一些发达国家相（xiàng）比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海（hǎi）产（chǎn）品出口企业不得（dé）不（bú）执行HACCP外，HACCP的（de）概念（niàn）、原理和应用仍未能引起食（shí）品管理部门和大多数（shù）生产厂家（jiā）的重视（shì），这（zhè）种状况将会对（duì）我（wǒ）国对外贸易的发展起到负面的影响（xiǎng）。因（yīn）此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界（jiè）食品界接轨。