在HACCP的七个基本原理中，原理一就是"危害分析和预防措施（shī）"，要想做好危害分析，食品（pǐn）加工（gōng）者须获得潜（qián）在危害的有关知识，弄（nòng）清楚危（wēi）害的概念（niàn）。在HACCP中（zhōng），"危害"指的（de）是食物中可能引起疾（jí）病或伤害的情况或污染（rǎn）。这些危（wēi）害主要分为三（sān）大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危（wēi）害。而在食品（pǐn）中发现的（de）令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等（děng），因为（wéi）它们经常（cháng）不是直（zhí）接的与产（chǎn）品的（de）安全有关，除（chú）非这些条件直接影（yǐng）响（xiǎng）到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划 的（de）控（kòng）制范围之内。但（dàn）这不等（děng）于说这种现象（xiàng）是可以容忍的（de），它（tā）们将由良好操作规范（GMP）和（hé）卫（wèi）生标准操作程序（xù）（SSOP）来控（kòng）制，也就是说HACCP不（bú）是（shì）一个孤立的系统，而是建立在GMP和（hé）SSOP基础（chǔ）之上（shàng）的。它们（men）的关系在以后的文（wén）章中还（hái）会具体谈到。

    在影响食品安全的三（sān）大类危害（hài）中，生（shēng）物的危（wēi）害（hài）占80~90。生物的危害包括有害的细菌、病（bìng）毒和寄生虫。食品中（zhōng）的生物危害既有（yǒu）可能（néng）来自于原料，也有（yǒu）可能来（lái）自于食品的加工过（guò）程。微生物种类繁多分（fèn）布（bù）广泛（fàn），被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵（jiào）母、霉（méi）菌、细菌、病毒和原（yuán）生动物（wù）。酵母、霉菌一般不引起（qǐ）食品中（zhōng）的生（shēng）物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒（dú）素，毒素属化学危害），只有细菌、病毒和原生动物能（néng）引起（qǐ）食品的生物危害（hài），使食品不（bú）安（ān）全。

    在（zài）生物危害中，有害（hài）细菌引起的食（shí）品危害又占到90。细菌危害是指某些有害细菌在（zài）食品中存活时，可以通过（guò）活菌（jun1）的摄入引起人体（通常（cháng）是（shì）肠道）感染或预先（xiān）在食（shí）品中产生的（de）细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。这些致病（bìng）菌根据其有（yǒu）无芽（yá）胞可（kě）分为芽胞菌和（hé）非（fēi）芽胞（bāo）菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚（jiá）膜梭菌和蜡样芽梭菌（jun1）；非芽胞菌有流产（chǎn）布氏杆菌（jun1）、猪布氏杆菌（jun1）、空肠弯曲杆菌（jun1）、致（zhì）病性大肠（cháng）杆菌（jun1）如（rú）O157：H7大（dà）肠杆菌、李斯特（tè）菌、沙（shā）门氏菌属、贺氏杆菌、致病性金黄（huáng）色葡萄球菌、脓性链球菌（jun1）和弧菌等（děng）。由于（yú）细菌（jun1）是活的生（shēng）命体，需（xū）要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼（jiān）性），因（yīn）此（cǐ）通（tōng）过控制这（zhè）些因素，就能（néng）有效地抑（yì）制（zhì）、杀灭（miè）致病菌（jun1），从而（ér）把细菌危害预防、消除（chú）或减少到可接受（shòu）水平（píng），例如，控制温（wēn）度和时间是（shì）常用且可行（háng）的预防措（cuò）施，低（dī）温可抑制（zhì）微生物（wù）生长，加热可以（yǐ）杀灭（miè）微生物。

    病毒象（xiàng）其它微生物一样到（dào）处存在（zài）。它们非常小，自身不能（néng）再生，病毒只（zhī）有进入一个合适的（de）寄主内时，才能利用寄主细胞内的材料（liào）进行复制（zhì）生长。与食（shí）品安全有关的病毒（dú）主要有肝炎A型病毒和诺活（huó）克（kè）病（bìng）毒（dú）。病毒传递到食品通常与不良的卫生（shēng）状（zhuàng）况有（yǒu）关，通过充分加热产品和防止加热（rè）后的交叉污染（rǎn）可以预防（fáng）。

    寄生虫也是需要有合适（shì）的寄（jì）主才能存（cún）活的生（shēng）物。世界上（shàng）有几千（qiān）种寄生虫，只有约20的寄生虫能在食（shí）物或水中发现（xiàn），通过食（shí）品感（gǎn）染（rǎn）人类的大（dà）约有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原（yuán）生动物等。原生动物是单（dān）细胞动物，食品中寄生的原（yuán）生动物有痢疾（jí）阿米巴、肠伯（bó）氏鞭毛虫等，它们（men）对人体（tǐ）都能造成危害（hài）。通过完全加（jiā）热食品可以（yǐ）杀死所有食品（pǐn）所带的寄生虫（chóng）。

    化学危害也有三类。一类是天然的化学物质，如霉菌毒（dú）素、组（zǔ）胺、鱼肉毒素（sù）和贝类（lèi）毒素等，它们主要存（cún）在于植（zhí）物、动物和微生物中（zhōng）。二是有（yǒu）意添加的化学药品--食品（pǐn）添加剂，如防腐剂、营养添加（jiā）剂（jì）和色素添加剂等（děng）。这些化（huà）学物质并不（bú）总是代（dài）表危害，只有它（tā）们的用量超过（guò）了规定的使用量时，才会（huì）对消费者造成潜在的危害。第三类化学危（wēi）害是无（wú）意地或偶然加入的化合物。如农用（yòng）杀虫剂、除草（cǎo）剂、抗菌素和（hé）生长激素等的残（cán）留、有毒（dú）元素超标（biāo）、消（xiāo）毒剂和清洁剂等污染食品都有（yǒu）可能（néng）造（zào）成化学危害，这种（zhǒng）危害较难控制，也是（shì）我国目前（qián）遭受（shòu）贸（mào）易壁垒较多（duō）的一种危害。化学（xué）污染可以发生在食品生产和加工的任（rèn）何阶段。要消（xiāo）除这种危害（hài），须（xū）从（cóng）种养殖的源（yuán）头抓起，否则，危害一但进入（rù）食品，就很难（nán）再将其消除。

    物（wù）理（lǐ）的危害包括任何在食品（pǐn）中发现的（de）不（bú）正常（cháng）的潜在的有害的外来物，如玻（bō）璃、金（jīn）属等。这类危害是较常见的消费者投诉的问题（tí），因为伤害立即发生（shēng）或吃后不久发生，并且伤害的来源是容（róng）易确（què）认的。

    对影响食品安全的任何危（wēi）害，在HACCP计划中（zhōng）都（dōu）要采取相应措施（shī），将其消除（chú）或降低（dī）到可接受水平。由于危害的种（zhǒng）类很多，且危害的种类是随时（shí）随地不断发展变化的，食品（pǐn）加工者应（yīng）通过各种媒（méi）体，获得食品潜在危害的有关知识，以确保食品安全（quán）。