3. 制定HACCP计划的工作步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组 。工作小（xiǎo）组成（chéng）员（yuán）是来自本企业与质量管理有关的，各主（zhǔ）要部门和单（dān）位的（de）代（dài）表，应包括熟悉生产工艺（yì）和工装（zhuāng）设备的技（jì）术人、具备食品加工卫（wèi）生管理和检验（yàn）知识的人员，其中，至少（shǎo）小组的（de）负责人（rén）应（yīng）接受过有关HACCP原（yuán）理及应用知识的（de）培训。必要时，企业也可以在（zài）这（zhè）方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和（hé）掌握制订HACCP计划所需的有关资料，如：车间和附属用房图；设备布局情况和特点（diǎn）；生产工（gōng）序流程情况，如，原料拼（pīn）批、配料和添（tiān）加剂的使（shǐ）用情况，产品在（zài）各工（gōng）序间的（de）停滞时（shí）间（jiān）等；工艺技术（shù）参数，尤其是时（shí）间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的（de）流向（xiàng），是否（fǒu）有（yǒu）交（jiāo）叉污染的可能；加工现场清洁（jié）区和非清洁区，或产品被污染（rǎn）的（de）高险（xiǎn）区（qū）和低（dī）险（xiǎn）区之间的（de）隔离情况；设备和工器具（jù）的清洁方法；厂区环（huán）境卫生；人员分工情况和卫生质（zhì）量活动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从（cóng）以下几个方面（miàn）来描述：产（chǎn）品的成（chéng）分，如，加工产品所用（yòng）的原料，配料和添加剂（jì）等（děng）；产品的组织及理化（huà）特性，如，是固体（tǐ）还是液体，呈胶状还是（shì）乳状，其活性水、pH值是多少等；加（jiā）工（gōng）的方（fāng）法（fǎ），如（rú），加热、冷（lěng）冻、干燥（zào）、盐渍、熏制等，可对加（jiā）工过程（chéng）做个简述；包装，如，罐装、真空包（bāo）装、空气调节等；贮藏和（hé）装运的条件，如，是否需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳（jiā）食用期；产品的消费对象（如一般公众、婴儿、年长者）和（hé）食用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所采（cǎi）用的质（zhì）量标准，尤其要明确产（chǎn）品的卫生标准。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程图。流程图是进行危害（hài）分析和识别（bié）关（guān）键控制（zhì）点（diǎn）时使用（yòng）的工（gōng）具，HACCP小组可以用它来完成制定（dìng）HACCP计划的其余（yú）步（bù）骤（zhòu）。 每个产品绘制一张加工流程图，从（cóng）原料接收（shōu）到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工（gōng）、包装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有环节，包括（kuò）产品的各工序之间的停留时间、描述产品加工工（gōng）艺（yì）、技术操作、质（zhì）量要求等的附加（jiā）说明等（děng）。流（liú）程图绘出（chū）来后，要经生产现场进行核实查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害分（fèn）析（xī）并确定相应（yīng）的控制（zhì）措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节，对消费者的身（shēn）体健（jiàn）康造成危害的各种生物的、化学的和物（wù）理因素，进（jìn）行（háng）危害分析和识（shí）别出关键控制点（diǎn）（CCP）。 与食品（pǐn）安全卫生有关（guān）的（de）的危害一（yī）般（bān）分为以下三（sān）大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化（huà）学危害，如农（nóng）药（yào）、兽药（yào）残留，违规使用的饲料添（tiān）加（jiā）剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元（yuán）素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢（xiè）产生（shēng）的有毒（dú）物质（zhì），如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如（rú）碎玻璃（lí）、金（jīn）属碎屑等可导致人体伤（shāng）害（hài）的物质。 

3.5.4.危害的（de）来源主要有两个：.原料在（zài）种（zhǒng）养、收获、运输（shū）过程中形成（chéng）或受环境的污染；在加（jiā）工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定（dìng）相应控制措（cuò）施的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在（zài）危（wēi）害（hài）。HACCP小组进行危害分析（xī）时，要从原（yuán）料的种养环节开始，顺着产品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能（néng）存（cún）在的（de）生物（wù）的、化学（xué）的和物（wù）理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是（shì）否显著危害（hài） 。并非所有潜在的危害（hài）都要（yào）纳入HACCP计划的监（jiān）控范（fàn）围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在危（wēi）害（hài）中可能发生，而且一旦（dàn）发生（shēng）就会对消（xiāo）费者（zhě）导致不可接受的健康风险的危害（称为显著（zhe）危害）。 

要判断潜在危害是否显（xiǎn）著危（wēi）害，需要各企业HACCP计划（huá）的制定者们结合本企业产品生产的实际情况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在调查研（yán）究的基础（chǔ）上进行（háng）分析判断。危害的显著性在不同的产品，不同的工艺之间（jiān）有（yǒu）着很大的差（chà）异，甚至（zhì）同一种产品（pǐn）也会因规格、包装方（fāng）式、预期用途的不同（tóng）而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程（chéng）中的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好面糊在（zài）高温下停留时（shí）间过（guò）长，会（huì）利（lì）于病原体（tǐ）生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一（yī）工序时（shí）间的控制是（shì）显著危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说它（tā）不（bú）是显著的危（wēi）害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工（gōng），如（rú）果该产（chǎn）品是（shì）以鲜蟹（xiè）肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的（de）危害就是一个显著危害（hài），如果是供消费者煮熟后食用的，那么就不是显（xiǎn）著危害。因（yīn）此，在对危害的（de）显著性（xìng）进行分析判断的（de）时候（hòu），要（yào）具体情况具体（tǐ）分析（xī），切不可生搬硬（yìng）套。

3.5.5.3.确定控制危害的（de）预防措施（shī） 。显著危害（hài）确定后，即要（yào）选定用于控制危害相应措（cuò）施，通过这些预防措施将（jiāng）危害的产生和影响（xiǎng）消除或减少到可以（yǐ）接（jiē）受的水（shuǐ）平。控制（zhì）一个危害可以需要多（duō）项措施，也（yě）可以（yǐ）一项措施来控制多个危害，如可以对原料进行验收和筛选，甚至到产区作调查（chá）访问；对产（chǎn）品加工过程的（de）时（shí）间（jiān）、环境（jìng）温度（dù）、添（tiān）加（jiā）剂（jì）的使用量的控制；对产（chǎn）品进行加热、冷冻、蒸煮（zhǔ）、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理。各项控制措施应有（yǒu）明确的操作执行（háng）程序，并形（xíng）成文字，以（yǐ）保证其（qí）得（dé）到有效地实（shí）施。

3.6.识（shí）别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要（yào）通过HACCP计划实施监（jiān）控的（de）关键控（kòng）制点。关（guān）键控（kòng）制点是对显著危害具体实（shí）施监控的生产环节，它可以是一个生产工（gōng）序，也可以（yǐ）是几个工序，这里要（yào）注意的是（shì），不要将关键控制点与（yǔ）生产过（guò）程（chéng）的其它（tā）质量控（kòng）制点相混淆，尽管它们有时会有重（chóng）叠，然而（ér）它们所监控的（de）对（duì）象是不（bú）同的。另外，关键控制点的选择应注意体（tǐ）现“关键”两个字，应避（bì）免设点太多，否则就会失去控制的重（chóng）点。识别关键控制点的方法是多（duō）种多样的，HACCP计划制定者可（kě）以根据自己的知识和经验去进行分析判断。也（yě）可以“判断树（shù）”（见（jiàn）图）帮助识别关键点的供大家使（shǐ）用，这个判断（duàn）树是（shì）帮（bāng）助识别（bié）关键控制点（diǎn）的一（yī）个辅助工（gōng）具，使用（yòng）这个判断（duàn）树的时候（hòu），HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施监控的（de）显著危害（hài），按照生（shēng）产流（liú）程的先后顺（shùn）序，通过回答判断树（shù）依次提（tí）出的问题（tí），逐个对每（měi）个（gè）生产（chǎn）环节进行分（fèn）析判断。

在进（jìn）行上述工作时（shí），我们使用（yòng）一种危害分析工作单（见（jiàn）表1），这张表综合了上述所要进行的各项（xiàng）工作，完成了这张表后，我们（men）就可以着手编写HACCP计划了（le）。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份（fèn）HACCP计划至少应（yīng）该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的位（wèi）置 注明关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点所在（zài）的生产工序或工段，如（rú）罐头加工过程的（de）杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的（de）加工过程的（de）剥壳－剔肉（ròu）－分级（jí）－称重（chóng）／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需控制的显著危（wēi）害（hài） 

注（zhù）明需要在该关键控制点（diǎn）上要加以控制（zhì）的显著危害，如，致病（bìng）菌的繁殖，毒素的产生，添加（jiā）剂（jì）超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是（shì）一（yī）个关键控制点（CCP）上所采取的预（yù）防措施所须满足或符合的标准。关键限值是可观察和可测量的（de）指标，它们可以是物理、化学（xué）和（hé）生物参数，也可以（yǐ）是（shì）一种（zhǒng）规定的状态。此类指标如：温（wēn）度（dù）、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加（jiā）剂加入量（liàng）或盐（yán）含量，感官指标（biāo）值，如外观或组织，等等。通常情（qíng）况下（xià），合适（shì）的关键限值不一定是很（hěn）明显或容易得到的，那（nà）么我们就需要进行实验或（huò）从（cóng）科（kē）学刊物、法规性指标、技术的实验研究等方面收集有关的（de）信息来建立关键限值（zhí）。为了避（bì）免因偏离关（guān）键限所造（zào）成的损失，一些（xiē）企业往往规定比实际关键限更为严格的限值，或称操作限（xiàn）值（OL）。加工人员可以在生产过（guò）程中根据操作限（xiàn）值作加工（gōng）调（diào）整，以避免失控（kòng）和采取纠编行动。HACCP小组应就这些关键限值是否有效（xiào）控制有关危害进行验（yàn）证，并保存好有关验证记（jì）录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在监（jiān）控程序（xù）中要（yào）明确： 

――监控什么，是（shì）温度、时间还是pH值、水（shuǐ）分，或者（zhě）是原（yuán）料提供方的质量证（zhèng）明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还是仪器（qì）仪表自动测（cè）定？监控的方法应简便快捷，易于（yú）操作。 

――监控（kòng）的频（pín）率，即在（zài）规定的时间（jiān）内（nèi）实施监测的（de）次数（shù），是连（lián）续监（jiān）控（kòng）还（hái）是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监（jiān）控，是（shì）质（zhì）量（liàng）监督员还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限出现（xiàn）偏离，在危害出（chū）现之前所采（cǎi）取的纠正措施。HACCP小（xiǎo）组可（kě）以根据（jù）自己企（qǐ）业（yè）的产品特点、生产工艺等实（shí）际情况，为每个关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）确定相（xiàng）应的纠偏措施（shī），消（xiāo）除导（dǎo）致偏离的原（yuán）因，恢复和维持正（zhèng）常的控制状（zhuàng）态；是消除因（yīn）偏离对产品质量造成的影响；是防止那些（xiē）卫生质（zhì）量因关（guān）键限出现（xiàn）偏（piān）离（lí）而受影响的产品对消费者（zhě）的健康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀（shā）菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限值（zhí）（CL）规定的温度水平之下（xià）时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的（de）办法来进行（háng）。在制定纠（jiū）偏措施时应明确负责（zé）采取纠偏措施的责（zé）任人；具体纠偏的方（fāng）法；对受（shòu）关键限偏（piān）离影响（xiǎng）的产品的处理方法（fǎ）；对（duì）纠偏措（cuò）施作（zuò）出（chū）记（jì）录。

3.7. 6．监控记录 

对每个（gè）关键控制点（diǎn）的监控要形成相应的记录，这些（xiē）记（jì）录所记载的监控信息（xī），是（shì）显示关键（jiàn）点受控（kòng）状态的证据。计（jì）划制定（dìng）者要为每个关键点规（guī）定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录（lù）？何时记录（lù）？由谁记（jì）录？由谁审核？等等，并（bìng）设（shè）计出统一、规（guī）范的（de）记录图表。至（zhì）于记录图（tú）表的具体式（shì）样，各企业可以自行（háng）决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下信息：表头，即记录的（de）名称；企业名称；记（jì）录（lù）的时间；产品（pǐn）的识别，即产品（pǐn）的品种、规格（gé）、型号，生产批号或生产（chǎn）线（xiàn）、班次；实际观察或（huò）测定的数据／结果；关（guān）键限值（zhí）；记录（lù）者的（de）识别（bié），如签名（míng）、印鉴或工号；记录复核人（rén）的识别，如签名、印鉴或（huò）工号；复核记录的时间等（děng）。企（qǐ）业在实施HACCP计划的过程中，要（yào）切（qiē）实保（bǎo）证HACCP监控记（jì）录的客观性（xìng）和真实（shí）性。记录的复核（hé）应由接受过HACCP培训，或确实具有较（jiào）丰富质量（liàng）管理经验（yàn）的（de）人员（yuán）来承担。

3.7. 7．验证（zhèng）措施（shī） 

每（měi）个关键点所确定的危害是否得到了（le）有效控制，须通过验证。一般（bān）对各关键（jiàn）点（diǎn）监控（kòng）情况进（jìn）行验证的（de）具体做法，是对监控设备（bèi）的定（dìng）期校正；对原料（liào）、半成品或（huò）成品有针对性的（de）抽样作（zuò）检验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便（biàn）于管理和使用（yòng），每份HACCP计划一般以表格式样进行编（biān）印，以便于查阅；计划表的（de）首页（yè），应列明文件编号；企业名称、地址；产品（pǐn）描述，包括（kuò）产品（pǐn）名称、包装、储运和销售（shòu）方式（shì）、供应对（duì）象和食用方法等；计划的（de）批准人（rén）及（jí）批准日期（qī）等（děng）内容。如表2，一份HACCP计划（huá）的格式范例，谨供参考（kǎo）。）