危害（hài）分析及关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部（bù）分组成（chéng）的一个质（zhì）量保证系统的管（guǎn）理方式。通过对食品的加工生（shēng）产包括（kuò）从原料到消费者的整个（gè）过程的危害控制，将食品安全卫生（shēng）危害消除（chú）或降低至安全的水平。HACCP的概念（niàn）起源（yuán）于廿十世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同（tóng）提出，主（zhǔ）要运用于航空制（zhì）造工业，当时称为（wéi）“故障类型与后果分析”。1971年（nián），Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司（sī））、NASA和Natick实验（yàn）室联合提出了（le）食品生产的过程控制推理方法，试图将（jiāng）零缺陷（xiàn）程序应用于宇（yǔ）航（háng）员（yuán）食物的卫（wèi）生质量控制，以确保宇（yǔ）航食品的（de）安全。当时，大多数食品的质量和安全性多以（yǐ）终产品检验（yàn）方式（shì）检验，要（yào）确保（bǎo）食品（pǐn）的安全，就要扩大（dà）检验的范围甚（shèn）至对所（suǒ）有的成品（pǐn）进（jìn）行检验，结果能（néng）为宇宙飞行计划（huá）提供的食品（pǐn）已经很少了。所以，要确保安（ān）全（quán）的维（wéi）一（yī）方法，就是（shì）开发一（yī）个（gè）预（yù）防性（xìng）体系，防（fáng）止生产过（guò）程中（zhōng）危害的（de）产生（shēng），这就促使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在越（yuè）来越多的国家，尤其是发达国家（jiā）的食（shí）品加工行业中得到采用，并且已经（jīng）得到欧盟、美国、加（jiā）拿大、澳大（dà）利亚、新（xīn）西兰和日本等（děng）国（guó）家和地区食品卫生主（zhǔ）管机构，以至（zhì）联（lián）合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十（shí）年代初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食（shí）品生（shēng）产厂在产品加工过程中（zhōng）实施HACCP控制（zhì），1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美（měi）国出（chū）口（kǒu）的（de）水产（chǎn）品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国（guó）的果蔬汁产品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立与（yǔ）HACCP等效（xiào）的“自查系统”；日本厚生省（shěng）先后（hòu）制定了用（yòng）于食用鸡、水产（chǎn）品（pǐn）等几十种食品生产加工的HACCP模式（shì）。国家质量监督检验检疫总局2002年（nián）4月（yuè）29日颁布的《出口食（shí）品生（shēng）产（chǎn）企业（yè）卫（wèi）生注册登记管理（lǐ）规定》、《出口（kǒu）食品生产企（qǐ）业卫生（shēng）要求（qiú）》明确要（yào）求出口食（shí）品（pǐn）生产企（qǐ）业,须按照国际食（shí）品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其（qí）应用准则》的要求建立和实（shí）施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条（tiáo）件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范（fàn））是HACCP的基（jī）础（chǔ）之一，如中华人民共和国国（guó）家标准（zhǔn）《食（shí）品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准（zhǔn）《水产品（pǐn）加工质量管（guǎn）理规范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生产安全、洁净、健康食品等不同（tóng）方（fāng）面的强制性要求或指南和所有加工（gōng）人（rén）员都要（yào）遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他（tā）们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如（rú）工序、有害物质控（kòng）制、实验室检测等（děng））；卫生设施及控（kòng）制，包（bāo）括使用水（shuǐ），污水（shuǐ）处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如（rú），原（yuán）料接收、检查、生产、包装（zhuāng）、储藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生标（biāo）准操（cāo）作程序）是（shì）HACCP计（jì）划的基石，主要涉及8个方（fāng）面：即加工用水的安全；食品接触（chù）面（miàn）的状况与清洁；预防交叉（chā）污染；维（wéi）护洗手间、手消毒（dú）间、厕所的卫（wèi）生设施；防（fáng）止食品掺杂；适当地标记、贮存（cún）和使用有毒成（chéng）分；员工健康状况的控制；排除（chú）虫（chóng）害。这8个方（fāng）面（miàn）均（jun1）有对（duì）应（yīng）的GMP法规的卫（wèi）生标（biāo）准（zhǔn）。

1.3.产（chǎn）品标（biāo）识（shí）（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件（jiàn）之一，对产品的容器、包（bāo）装箱、甚至栈板要有（yǒu）恰当标识（shí）系统，以利（lì）于追溯和回收（shōu）产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机（jī）时刻到（dào）来时（shí）才检验回收程序是否运（yùn）转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划（huá）和程序。

1.5.员工的教育和（hé）训练计划程序。要使HACCP计划（huá）有效实施，并使（shǐ）整个（gè）公（gōng）司取得成功，较重要的（de）是所有员（yuán）工，包括管（guǎn）理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。