1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的（de）危害以及（jí）导致这些危害存在的资（zī） 料（liào），以确定哪（nǎ）些危害对食品安全有重（chóng）要影响因而需（xū）要在HACCP计划中（zhōng）予以解（jiě）决（jué）的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实（shí）施控制措施的步骤。该步骤对于预防和（hé）消除一个食品安（ān）全危害或将其减少到可接受（shòu）水（shuǐ）平非常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规（guī）范（fàn），包括良好生产（chǎn）规范（GMP）和（hé）卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食品安（ān）全、质量而制（zhì）定（dìng）的贯穿（chuān）食品（pǐn）生（shēng）产全过程一系列措施（shī）、方法和技术（shù）要求。它要求食品生产企业应（yīng）具（jù）备良好的生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完善的（de）质量管（guǎn）理和（hé）严（yán）格的检测系（xì）统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品（pǐn）企业（yè）为（wéi）保障食（shí）品卫（wèi）生（shēng）质（zhì）量，在食品（pǐn）加工过（guò）程中（zhōng）应遵守的操作规范。具体可包括（kuò）以（yǐ）下（xià）范围：水质安全；食品（pǐn）接触面（miàn）的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和卫（wèi）生间设施（shī）的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的（de）标记、贮存和使（shǐ）用；雇（gù）员的健康情（qíng）况（kuàng）；昆虫（chóng）和鼠（shǔ）类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食（shí）品加工或生产（chǎn）过（guò）程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利（lì）影响（xiǎng）的生物、化学或物理（lǐ）性因素或条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可（kě）能（néng）对消费（fèi）者导致不（bú）可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一（yī）套文件，用于确保在食（shí）品 生产、加（jiā）工（gōng）、销（xiāo）售等食物链各阶段与食品安全有重要（yào）关（guān）系的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产品初加工（gōng）到终（zhōng）消费（fèi）的食物链中（zhōng）（包括原料在内）的一个（gè）点、 一个程（chéng）序（xù）、一个操作或一个阶（jiē）段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计划（huá）中所建立的控制标准而采取的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行（háng）了正确（què）的操作（zuò）程序并符合控（kòng）制（zhì）标准的状（zhuàng）况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素（sù）的任何（hé）点、步（bù）骤 或过程。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系（xì）列问题来判断一个（gè）控（kòng）制点是否 是关键控制（zhì）点的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食（shí）品（pǐn）安（ān）全危害,或将其（qí）降低（dī）到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和（hé）不可接受水平的（de）标准（zhǔn）值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严格的（de），由操作（zuò）者用来减少偏离 风险（xiǎn） 的（de）标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠（jiū）偏措施（shī）（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该（gāi）关键控制点（diǎn）失去（qù）控制（zhì）时（shí）所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为（wéi）评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而对（duì）控制指标进行（háng）有计划地（dì）连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是否正确（què）实施所采用的除（chú）监测以外（wài）的其他方（fāng）法、程（chéng）序、试验和评（píng）价。