一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全（quán）保证（zhèng）体系（xì），由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安全质（zhì）量的一种新（xīn）的保证（zhèng）体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费（fèi）者制作（zuò）食品的整个过（guò）程的危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系（xì）是在１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与美国航空和航天局纳蒂克（kè）实验室（shì）在联合开发航（háng）天食品（pǐn）时初步形成的。美国宇（yǔ）航局的人（rén）造空间计划（huá）的微（wēi）生（shēng）物安全系（xì）统（tǒng）对航天食（shí）品的卫生安全提出了相当（dāng）高的要（yào）求，宇航员需要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品质控（kòng）制手段对（duì）食品安（ān）全质量的控制须依赖于终产品的检验，要（yào）求检验（yàn）所（suǒ）有的（de）成品，并进（jìn）行大量的破（pò）坏性检测试验，终（zhōng）仅有少量的产品符合要求（qiú）。传统的品（pǐn）质控制手（shǒu）段（duàn）存在着效率低、安全（quán）性能差的（de）缺（quē）陷，因此须要建立一种具有较高水（shuǐ）平，能（néng）够有效评（píng）价食品安全质量的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查了（le）NASA的“无缺陷计（jì）划（huá）”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非破坏性检测系统总（zǒng）的（de）来说是合适的（de），从而提出（chū）了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生（shēng）产过程（chéng）中可能出现危害的（de）位置或（huò）加（jiā）工（gōng）点（diǎn），包（bāo）括（kuò）原材料（liào）生产、贮运（yùn）过程直至食品（pǐn）消费等过程。HACCP被（bèi）纳蒂克实（shí）验室采用及修改后，用（yòng）于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随后（hòu）美国食品与药物（wù）管理局（FDA）将其作为酸（suān）性与低酸性罐（guàn）头食品法规的（de）制定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概念已大（dà）量出现在科技文（wén）献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国（guó）家食（shí）品微生物标准（zhǔn）顾问委（wěi）员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的（de）HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把它作（zuò）为（wéi）工业部（bù）门培训和执行HACCP原理的（de）法规。该准则自（zì）１９９２年（nián）以（yǐ）来历经修改和完善，后形成（chéng）了HACCP的７个基本（běn）准（zhǔn）则。而（ér）且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害（hài）的分析上，从而为食品的（de）安全性评价和管理提（tí）供了一个（gè）强有力的（de）工具。美国是较早应用（yòng）HACCP的国家，并在食（shí）品加工（gōng）和制造业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监（jiān）督与立法（fǎ）工（gōng）作。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度（dù），主要包括两个（gè）方（fāng）面的（de）内容（róng）：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南指出对（duì）食品生（shēng）产（chǎn）人员的卫生以及其他特别需要注意（yì）的（de）问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提（tí）出专（zhuān）门针（zhēn）对肉类产品的 HACCP原（yuán）理（lǐ）。同期，加拿（ná）大也（yě）推出一个食品（pǐn）安全强化（huà）计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求（qiú）在（zài）所有农业食品的（de）生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立（lì）自（zì）己的（de）HACCP计（jì）划，农（nóng）业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计（jì）划。日本（běn）、澳大利（lì）亚、新西（xī）兰、泰国等国家都相继发布（bù）其实（shí）施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成为世界（jiè）公认的能有效保证（zhèng）食品安全卫（wèi）生（shēng）的质量（liàng）系统（tǒng）。

我国（guó）国家进出口商检局（jú）科（kē）学技术委（wěi）员会食（shí）品专（zhuān）业技术（shù）委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出（chū）口食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理（lǐ）体系”导则及一（yī）些在食品（pǐn）加工方（fāng）面的HACCP体系的具体实施（shī）方案（àn）。初届亚运会食品卫生防（fáng）病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生（shēng）部食品（pǐn）卫生监督检验所等（děng）单位开始对乳（rǔ）制品（pǐn）、熟肉及饮（yǐn）料（liào）等三类食品的生（shēng）产实施HACCP监督（dū）管理的（de）课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科（kē）技杂志上（shàng）。但与一（yī）些发达国家相比，我们的研究（jiū）及经验总结（jié）仍较为缺乏，除个别（bié）海产品（pǐn）出口企业（yè）不得不（bú）执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍（réng）未能引（yǐn）起食品管理部门（mén）和大多数（shù）生产厂（chǎng）家的重视，这种状况（kuàng）将会对我（wǒ）国对外贸易的发展起到（dào）负（fù）面的影响。因此，须在食品生产领域中加强（qiáng）宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。