3. 制定HACCP计划（huá）的工作（zuò）步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，各主要（yào）部门和单位的代表，应包（bāo）括熟（shú）悉生产工艺和工（gōng）装设备的（de）技术人（rén）、具备（bèi）食品加工卫（wèi）生管理和检验知识（shí）的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知（zhī）识（shí）的培训（xùn）。必要时，企业也可以在这方面寻求外部人员（yuán）的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需（xū）的有关资（zī）料，如：车间和附属用房图；设备布局情况和特点；生产工（gōng）序流程情况，如，原料（liào）拼批、配料（liào）和添加（jiā）剂的使（shǐ）用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺（yì）技术（shù）参数，尤其是时间（jiān）、温度（dù）和产品滞留时间；加工过程中产品的（de）流向，是否有交叉污染的可能（néng）；加工现场清洁（jié）区和非清洁区，或产品（pǐn）被污染的高险区和低险（xiǎn）区（qū）之间（jiān）的隔离情况（kuàng）；设备和工（gōng）器具的（de）清洁方法；厂区环（huán）境卫生；人员分工情况和（hé）卫生（shēng）质量活动；产品（pǐn）的存贮（zhù）和发（fā）运条（tiáo）件等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可以从以下几个方面来描述：产品的（de）成分，如，加工产（chǎn）品所用的（de）原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化（huà）特性，如，是固体还是液体，呈胶状（zhuàng）还是（shì）乳状，其活（huó）性水、pH值是多少等；加工的方法（fǎ），如，加热（rè）、冷（lěng）冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可（kě）对加工过程做个简述；包装，如（rú），罐（guàn）装、真空包装、空气调节等（děng）；贮藏和装运的条件，如，是否需要低（dī）温冷藏等；商品货架期（qī），如（rú），销售期（qī）限和较佳食用期；产品的消费对象（如（rú）一般公（gōng）众、婴儿、年长者）和（hé）食用或使用（yòng）的方法（fǎ）（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品所采（cǎi）用的质量标准（zhǔn），尤其要明（míng）确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程图（tú）。流程图是进行（háng）危害（hài）分析和识别关键控制点时使用的工（gōng）具，HACCP小（xiǎo）组可以用它来完（wán）成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料（liào）接收到产品装运（yùn）出（chū）厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮（zhù）藏和（hé）装运等与产（chǎn）品加工（gōng）有（yǒu）关的所有环（huán）节（jiē），包括产品的各（gè）工（gōng）序之间的（de）停留（liú）时间、描（miáo）述产（chǎn）品加（jiā）工工艺、技术操作、质量要求等的（de）附加说明等（děng）。流程图绘出（chū）来后（hòu），要经生产现场进（jìn）行（háng）核实查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害分析并确定相应（yīng）的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序（xù）环（huán）节，对消费者的身（shēn）体健康造成危害（hài）的各种生（shēng）物的、化（huà）学的和（hé）物理因素，进行危害分析（xī）和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的危害一般分为以（yǐ）下（xià）三大（dà）类（lèi）： 

3.5.1.生（shēng）物危害，如致病（bìng）菌（jun1）、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违规使用的（de）饲料（liào）添（tiān）加剂，工（gōng）业化学品污染物（wù），各种有毒化学元（yuán）素，如铅、砷、汞、氰化（huà）物（wù）；以及微生物代（dài）谢产生的（de）有（yǒu）毒物质，如（rú）金黄色（sè）葡萄球菌肠（cháng）毒素、肉（ròu）毒杆（gǎn）菌毒素、黄（huáng）曲（qǔ）霉毒素、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害（hài），如碎玻璃、金属（shǔ）碎屑等可导致人体（tǐ）伤（shāng）害的物质。 

3.5.4.危（wēi）害的来源主（zhǔ）要有两个：.原（yuán）料在种养、收获、运（yùn）输过程（chéng）中形成或（huò）受环境的污染（rǎn）；在加工过（guò）程中形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害分析（xī）和确（què）定（dìng）相应控（kòng）制措施（shī）的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危（wēi）害。HACCP小组（zǔ）进行（háng）危害分（fèn）析时，要从原料的种（zhǒng）养环节开始，顺着产品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节（jiē）可（kě）能存在的生物的（de）、化学的和物（wù）理（lǐ）的危害，即潜（qián）在（zài）危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著（zhe）危（wēi）害 。并非所有潜（qián）在的危害（hài）都要纳入HACCP计划的（de）监控范（fàn）围，要通（tōng）过HACCP实施监（jiān）控的，是（shì）在潜（qián）在危害（hài）中可能发生，而且一旦（dàn）发（fā）生就会（huì）对消费者导致不（bú）可（kě）接受（shòu）的健康风险的危害（称（chēng）为显著危害（hài））。 

要判（pàn）断（duàn）潜在危害是否显著危害，需要（yào）各（gè）企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品（pǐn）生产的实（shí）际情况（kuàng），如原（yuán）料的来源，加工的方式（shì）、方法和流程等等，在（zài）调查研究的基础上（shàng）进（jìn）行分（fèn）析判断。危（wēi）害的显著（zhe）性在不同的产品，不同的工艺之间（jiān）有着很大的差异，甚至（zhì）同一（yī）种产品（pǐn）也会因规格、包装（zhuāng）方式（shì）、预期用途的不同（tóng）而（ér）有所（suǒ）不同。例如，拌（bàn）粉半熟冻虾条的加工过程中的（de）拌糊（hú）工（gōng）序（xù），如果说拌好（hǎo）面糊在高温下（xià）停（tíng）留（liú）时（shí）间过长，会利于（yú）病原体生（shēng）长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的控制是显著危害，然而，对（duì）冻煮（zhǔ）虾仁来（lái）说它不是显（xiǎn）著的（de）危（wēi）害。再如，经巴氏杀菌（jun1）的（de）蟹肉加工，如果该产品是（shì）以鲜蟹肉（ròu）出售的，那么巴（bā）氏（shì）杀菌过程中致（zhì）病（bìng）菌残留的危害就是一个（gè）显著危害，如果是供消费者煮熟（shú）后食用的，那么就（jiù）不是显著危害。因此，在对危（wēi）害的显著性（xìng）进行分析（xī）判断（duàn）的时候，要具体情况具（jù）体分析，切不可生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防（fáng）措施 。显著危害（hài）确定后，即要（yào）选定（dìng）用于控制危害相应（yīng）措施，通过（guò）这（zhè）些预防（fáng）措施将危害的产生（shēng）和影响消除或减少到可以接受（shòu）的水平（píng）。控制一个（gè）危害可以需要多项措施（shī），也可（kě）以一项措（cuò）施来控制多个危害，如可以（yǐ）对原料进行验收和筛（shāi）选，甚（shèn）至到产区作（zuò）调查访问；对产品加工过程的时间、环境温度、添加剂的使用量（liàng）的（de）控制；对产品进行加（jiā）热、冷（lěng）冻、蒸煮、加盐（yán）、发酵（jiào）、食品添加剂（jì）、气调包装等处理。各项控制措施（shī）应有明确的操作（zuò）执（zhí）行程序，并形成（chéng）文字，以保证其得（dé）到（dào）有（yǒu）效地实施（shī）。

3.6.识别关键控（kòng）制点 (CCP)显著危害确（què）定之后（hòu），就要找到需要（yào）通过（guò）HACCP计划实施监（jiān）控（kòng）的关键控制（zhì）点。关键控制点是对（duì）显著危害具体（tǐ）实施监控的（de）生（shēng）产环节，它可以是一个生产工序，也可以是几（jǐ）个工序，这（zhè）里要注意的（de）是（shì），不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点（diǎn）相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它（tā）们所监控的对象（xiàng）是不同的（de）。另外，关键控制点的选择应注（zhù）意体（tǐ）现（xiàn）“关键”两个字（zì），应避（bì）免设点（diǎn）太多，否则就会失去控制的重点。识别关键控制点的方法是多种多样（yàng）的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识和经（jīng）验去进（jìn）行分（fèn）析判（pàn）断。也可以“判断树”（见图（tú））帮助识别（bié）关键点的供大家（jiā）使用，这个判断树是帮助识（shí）别关键控制点的一个辅助工具（jù），使用这个（gè）判断树的（de）时（shí）候，HACCP小组须依靠其专业（yè）知识，对拟实施监控的显著危（wēi）害，按照生（shēng）产流程的先后顺序，通过回答判断树（shù）依次提出的问题，逐个对（duì）每个生产环节进行（háng）分析判断。

在进行上（shàng）述（shù）工作时，我们使用一种（zhǒng）危害分析工作（zuò）单（见表1），这张表综合了上述所要进行的（de）各项工作，完成了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划（huá）了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划：一（yī）份HACCP计划（huá）至少应该包（bāo）括以下七个方（fāng）面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点（diǎn）的位置 注明关键控制点所在的生产工序或工段，如罐头（tóu）加工过程的（de）杀菌、冷却（què）工序，低菌（jun1）蟹肉的加（jiā）工（gōng）过程的剥（bāo）壳－剔（tī）肉－分级－称重／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需控制（zhì）的显著危害（hài） 

注明需要（yào）在（zài）该关键控制点上要加以控制（zhì）的显著危害，如，致病菌（jun1）的（de）繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属（shǔ）碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关（guān）键限值（CL）是一（yī）个关键控（kòng）制点（CCP）上所采取的预（yù）防（fáng）措（cuò）施（shī）所须满足或（huò）符合（hé）的标准。关键限值是（shì）可观察和可测量（liàng）的指标，它们可以是物理、化学和生物参数，也可（kě）以（yǐ）是一种（zhǒng）规定的（de）状（zhuàng）态。此（cǐ）类（lèi）指标如：温度、时间、pH值（zhí）、水份活度（dù）、添加剂（jì）加（jiā）入量（liàng）或盐含量（liàng），感官指标值（zhí），如（rú）外观或组织，等等（děng）。通常情况下，合适的关键限（xiàn）值不一定是很明显或容易（yì）得到的（de），那么我们就需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、技术的（de）实验研究等方面收集有关的信息（xī）来建（jiàn）立关键限值。为了避免因（yīn）偏离关键限所造成的（de）损失，一些（xiē）企（qǐ）业往往规（guī）定比实际关键限更（gèng）为严格的限值（zhí），或称操（cāo）作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根据（jù）操作（zuò）限值（zhí）作加工调整，以（yǐ）避免失控和采取（qǔ）纠编行动（dòng）。HACCP小组应（yīng）就这（zhè）些关键限值是否有效控制有关危害（hài）进行验证，并保存好（hǎo）有关（guān）验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部（bù）分，在监控程序中要（yào）明确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水分（fèn），或者是（shì）原料（liào）提供方的质量证（zhèng）明书？ 

――用什么（me）方法进（jìn）行监控，是人工观测，还是（shì）仪器仪（yí）表自（zì）动测定？监控（kòng）的方法应简便快捷，易于操作。 

――监（jiān）控的频率（lǜ），即在规定的时间内实施（shī）监测的次数，是连续监控（kòng）还是（shì）非（fēi）连续的间（jiān）断监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还（hái）是操作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施 

纠偏措施是针对（duì）关（guān）键控（kòng）制点的关键限（xiàn）出现偏离，在危（wēi）害出现之前所采（cǎi）取的纠正措施（shī）。HACCP小组可（kě）以根据自己企业（yè）的（de）产品特点、生（shēng）产工（gōng）艺等实际情（qíng）况，为每（měi）个关键控制点确（què）定相应的纠偏措施，消（xiāo）除（chú）导致偏离的原因（yīn），恢复和维持正常的控制状态；是（shì）消除因偏离对产（chǎn）品（pǐn）质量造成的影响；是防止那些（xiē）卫生质量因关键限出现偏离而（ér）受影响的产品对消费（fèi）者的健（jiàn）康造成（chéng）危害（hài）。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌（jun1）过程中（zhōng），如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限（xiàn）值（CL）规定的温（wēn）度水平之下（xià）时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办法来进行。在制定纠偏措施（shī）时应明确负责采取纠偏措（cuò）施的责任人；具体（tǐ）纠偏的方法；对受关（guān）键限偏离影（yǐng）响（xiǎng）的产品的处理方法；对纠（jiū）偏措（cuò）施作出（chū）记录。

3.7. 6．监控（kòng）记录（lù） 

对每个关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）的监控要形成（chéng）相应的记（jì）录，这（zhè）些（xiē）记录所（suǒ）记载的监（jiān）控信息，是显示关键（jiàn）点受（shòu）控状态的证据。计（jì）划（huá）制定者（zhě）要为（wéi）每个关（guān）键点规定一个（gè）记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录？何时记录？由谁记录（lù）？由谁审核（hé）？等等，并设计出统（tǒng）一、规范的记（jì）录图表（biǎo）。至于记录图表的具体式样，各企业可以自行决定（dìng），不过，HACCP监控记录一般（bān）应包括以下信息：表头，即记录的名称；企（qǐ）业名称；记录的时间；产品的识别，即（jí）产品的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次（cì）；实际观察或测定的数据／结果；关键限值（zhí）；记录者（zhě）的识别，如签名、印鉴（jiàn）或工（gōng）号（hào）；记录（lù）复核人（rén）的识别，如（rú）签名、印鉴或工号；复（fù）核记录的（de）时间等（děng）。企业（yè）在实施HACCP计（jì）划的（de）过程中，要切实保证HACCP监控记录的客（kè）观性和（hé）真实性。记录的复核应（yīng）由（yóu）接受过HACCP培训，或确实具（jù）有较丰富（fù）质（zhì）量管理经（jīng）验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个（gè）关键点所确定的危害是否得到了有（yǒu）效（xiào）控（kòng）制（zhì），须（xū）通（tōng）过验证。一般对各关（guān）键点（diǎn）监控情况进（jìn）行验证的具体做法，是对监控设备的定期校正；对原料（liào）、半（bàn）成品或成品有（yǒu）针对性的抽样作检验（yàn）分（fèn）析；对（duì）监控记（jì）录（lù）进（jìn）行（háng）复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理和使（shǐ）用，每份HACCP计划一般以表格式样进行编印，以便于查（chá）阅；计划表的首（shǒu）页，应列明文件（jiàn）编（biān）号（hào）；企业名称、地址；产品描述，包括产品（pǐn）名称（chēng）、包（bāo）装、储运和销售（shòu）方式、供应对（duì）象和食（shí）用方法（fǎ）等；计划的批准人（rén）及批准日期等内（nèi）容（róng）。如（rú）表2，一份HACCP计划的（de）格式范例，谨（jǐn）供参考（kǎo）。）