目前，大多食品企业，特别是（shì）出口食品企（qǐ）业（yè）在HACCP原理的基础上建立了食品安全管理体系，通过建立和实施食品安全管理体系，提高了食品安全管理水平，保证了食品的安全卫生质（zhì）量。但是，食（shí）品企业在建立和实施（shī）食品安（ān）全管理体系过程中，由（yóu）于种种原因，导（dǎo）致体系的建立（lì）和（hé）实施存在问题，影响了体（tǐ）系在保证食品安（ān）全方面的有效性。

　　体（tǐ）系（xì）建（jiàn）立和实施（shī）中常见问题：

　　领导重视不够：领导（dǎo）的重视和参与是企业建立和有效实施管理体系的关键。这里所说的领导重（chóng）视不（bú）够，是指食（shí）品企（qǐ）业（yè）的管理者没有把管理体系的（de）重视落实到行动上，没有使管理体（tǐ）系在组织（zhī）的各层次得到（dào）贯彻执行。由于（yú）领导重视和参与（yǔ）不够（gòu），使得整个组织的人员对体系的作（zuò）用认识（shí）不足、学习不（bú）够，导致体系（xì）的文（wén）件规定（dìng）得不（bú）到有效的（de）执行，使（shǐ）体系和（hé）组（zǔ）织（zhī）的实际（jì）管理要求出现了“两张皮”。

　　培（péi）训不足：许多企业的食品安全管理人员没（méi）有受到系（xì）统、有效（xiào）、经常性的（de）食品安全管理体系知识的培训。笔者在审（shěn）核过程（chéng）中，经（jīng）常遇到许多人（rén）员（yuán）不知（zhī）道体系文（wén）件规定的情况（kuàng）。这种培训的欠缺，导致食品企业建立的食（shí）品安全管理体系缺乏符合性和（hé）适宜性，也导致实际（jì）操（cāo）作偏离文（wén）件规定的情况（kuàng）时（shí）有（yǒu）发生。 

　　专业（yè）人（rén）员缺乏：目前（qián），食品企业不仅存在招工困难的问题，而（ér）且还（hái）突出地存在缺乏掌握食品安全、食品检测和管理体系（xì）要求知识的专业人员的（de）问题。食品企业由（yóu）于受种/养殖基地的限制（zhì），大（dà）多位（wèi）于乡村或城郊，因受生活条（tiáo）件（jiàn）的影响（xiǎng），食（shí）品企业（yè）很难招到相关（guān）专（zhuān）业的高学历人员（yuán）。企（qǐ）业（yè）保持和实施已建立的管理体系所需的合格的内审（shěn）员（yuán）更是（shì）缺乏。

　　体系持续改进（jìn）性欠缺：由于存在以上问题，使得有些食品企业很难进行（háng）一次像样的内部审核，普遍存在内部审（shěn）核不深入、走过场的现象，难以发现体系运（yùn）行中存在的问（wèn）题，改进（jìn）体系更无从（cóng）谈起；即使在内部审（shěn）核时（shí）发现了问题，也往（wǎng）往只是纠正，而不能够采（cǎi）取有效的纠正措施或预（yù）防措施，造成体系的有（yǒu）效性大打折扣。

　　实验室（shì）检测能力低：除了大型的（de）食（shí）品企业外，许多小型企业（yè）实验室不健（jiàn）全，缺（quē）乏检测设备和检测（cè）人员（yuán）。产品合格与否经（jīng）常依赖官方的抽检或委托（tuō）检验等，阻碍了体系要求的日常监测（cè）工（gōng）作的开（kāi）展实（shí）施。

　　HACCP计划建（jiàn）立和（hé）实施常（cháng）见问题（tí）：

　　一（yī）是HACCP计划（huá）没有分品（pǐn）种建立，导致HACCP计划（huá）过于笼统，缺乏针（zhēn）对性。

　　二是流程（chéng）图与实际不符（fú），比如有些企业现（xiàn）场存（cún）在用两（liǎng）种手段/工（gōng）艺加工（gōng）同一（yī）种产品，而在流程（chéng）图（tú）中（zhōng）只（zhī）列明一种，有（yǒu）的在原料接收后有暂存环节，但在（zài）流（liú）程图中没有体（tǐ）现（xiàn）等。

　　三是产品（pǐn）描述没有体现（xiàn）安全特性方（fāng）面内（nèi）容，对于产品特性多描（miáo）述为“富含维生（shēng）素（sù）、营养（yǎng）丰富”等，而（ér）没有描述蛋白（bái）质（zhì）含量（liàng）、水分、盐分、pH值等内容。

　　四是危害分析（xī）不充分（fèn），应该分析出的（de）危（wēi）害没有分析（xī）出来（lái）或危害的描述过于笼统。比如，在原料验收环节，有（yǒu）的描（miáo）述化学危害为农药残留，而没有（yǒu）列明具体是哪些农药残（cán）留（liú）等。