在HACCP的七（qī）个基（jī）本原（yuán）理（lǐ）中（zhōng），原（yuán）理一就是（shì）"危害分（fèn）析和预防（fáng）措施"，要想做好危害（hài）分析，食品加工者须获（huò）得潜在危（wēi）害的有关知识，弄清楚危害的概（gài）念（niàn）。在（zài）HACCP中，"危害"指的是食物（wù）中可能引起疾（jí）病或伤害的情况或污染。这些危（wēi）害（hài）主要分为三大类（lèi）即：生物的危害、化学的危害和（hé）物理（lǐ）的危害。而在食品中发现的（de）令人厌（yàn）恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，因为它们经常（cháng）不（bú）是直接（jiē）的与产品的（de）安全有关，除非这些条（tiáo）件（jiàn）直接影响到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划 的控（kòng）制范围之内。但这不等于说这种现象是可（kě）以容忍的，它们将由良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（xù）（SSOP）来控（kòng）制，也就是说HACCP不是一个（gè）孤立的系统（tǒng），而是建立在GMP和（hé）SSOP基础之上的。它们的关系（xì）在以后的（de）文章中（zhōng）还会具体谈到。

    在影响食品安（ān）全（quán）的三大（dà）类危害中，生物（wù）的危害占80~90。生物的危害包括有害的细菌（jun1）、病毒和寄（jì）生虫。食品中（zhōng）的（de）生物危害既有可能来自于原（yuán）料，也（yě）有可能来自于食品的加工过程。微生物种类（lèi）繁多分布广泛，被划分成各种类型。食品（pǐn）中重要的微生（shēng）物种类包（bāo）括（kuò）：酵母（mǔ）、霉（méi）菌、细（xì）菌、病毒和原生（shēng）动物。酵母、霉菌（jun1）一般不引起食品中（zhōng）的生物危害（虽然某些霉菌产生（shēng）有害的（de）毒素，毒素属化学危（wēi）害），只有细（xì）菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使（shǐ）食品不安全。

    在生物危害中，有害（hài）细菌引起（qǐ）的食品危害又占到90。细菌危害是指某些有害细菌在食（shí）品中存活时，可（kě）以通过（guò）活菌的摄入引起人体（tǐ）（通常是肠道（dào））感染或预（yù）先在（zài）食品中（zhōng）产（chǎn）生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食（shí）品感染，后者称为食品中毒（dú）。这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽（yá）胞菌和非（fēi）芽胞菌，芽胞菌有肉（ròu）毒梭菌、产气（qì）荚膜（mó）梭菌（jun1）和蜡样芽梭菌；非（fēi）芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆（gǎn）菌、空肠弯曲（qǔ）杆菌（jun1）、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特（tè）菌、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致病性金黄（huáng）色葡萄球菌（jun1）、脓性链（liàn）球菌和（hé）弧菌等。由（yóu）于细菌是活的（de）生（shēng）命体（tǐ），需（xū）要（yào）营养、水、温度（dù）以及（jí）空气（qì）条件（需（xū）氧、厌氧（yǎng）或兼（jiān）性），因（yīn）此（cǐ）通（tōng）过控制这些因素，就能有效地抑（yì）制、杀灭致病菌，从而（ér）把细菌危害预防（fáng）、消除或减（jiǎn）少到（dào）可接受水平，例如，控制温度和（hé）时间是常用且可行的（de）预防措施，低温可（kě）抑制微生物（wù）生长，加热可以杀灭微生（shēng）物。

    病毒象其它微生（shēng）物一（yī）样到（dào）处存在。它们非常（cháng）小，自身（shēn）不能再生，病（bìng）毒只有（yǒu）进入一个合适的寄（jì）主内时，才能利用寄（jì）主细胞内的材料进（jìn）行复制生长。与（yǔ）食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病（bìng）毒。病（bìng）毒传递到食品通常与不良的（de）卫生状（zhuàng）况有关，通过（guò）充分（fèn）加热产品和防止加热（rè）后的交（jiāo）叉污染（rǎn）可以预防。

    寄生虫也是（shì）需要有（yǒu）合适的寄主才能存（cún）活（huó）的生物。世界上有几千（qiān）种寄生虫，只（zhī）有约20的寄生虫能在（zài）食（shí）物或水（shuǐ）中发现（xiàn），通过食品感染人类（lèi）的大约有100种，它（tā）们主要是（shì）线虫、绦虫、吸虫和原生动物（wù）等。原（yuán）生（shēng）动物是单细（xì）胞（bāo）动物，食品中寄（jì）生的原（yuán）生动物有痢疾阿米巴（bā）、肠（cháng）伯氏（shì）鞭毛虫等（děng），它（tā）们对人体都能造（zào）成危害。通过完全加热（rè）食品可以杀死所有食（shí）品所带的寄生虫（chóng）。

    化学（xué）危害也有三类。一类是天然的化学（xué）物质，如霉菌毒素、组（zǔ）胺（àn）、鱼肉毒（dú）素（sù）和贝（bèi）类（lèi）毒素等，它们主要存（cún）在于植物、动物和微生物中（zhōng）。二是有意添加的化（huà）学药（yào）品--食（shí）品（pǐn）添加剂（jì），如（rú）防（fáng）腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些化学（xué）物质（zhì）并不总（zǒng）是代表危害（hài），只有（yǒu）它们的用量（liàng）超过了规定的使用量时，才会（huì）对消费（fèi）者（zhě）造（zào）成潜在的危害。第三类（lèi）化（huà）学危害是无意地或（huò）偶然加入的化合物。如农（nóng）用（yòng）杀虫（chóng）剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有毒元素超标、消毒剂和（hé）清洁剂等污染食品都有可（kě）能造成化学危害，这种危害（hài）较难（nán）控制，也是我国目前（qián）遭受贸易壁垒较多的一（yī）种危（wēi）害。化学污染可以（yǐ）发生在（zài）食品生产和加工的任何阶段。要（yào）消（xiāo）除这种（zhǒng）危害（hài），须（xū）从种养（yǎng）殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消除。

    物理的危害包括任何在食（shí）品中（zhōng）发（fā）现（xiàn）的不正常的潜在的有害的（de）外来物，如（rú）玻璃、金属等。这类危害是较（jiào）常（cháng）见的消费者投诉的问题，因为（wéi）伤害立即发生或吃后不久（jiǔ）发生，并且伤害的来源是容易确认的。

    对影响食品（pǐn）安全（quán）的任何（hé）危（wēi）害，在HACCP计划中都要（yào）采（cǎi）取（qǔ）相应措施，将其消除或降低（dī）到（dào）可接受水平。由于危害的种类很多，且危害（hài）的种类是随时随（suí）地不断发展变化的（de），食（shí）品加工（gōng）者应通过各种媒体，获得食（shí）品潜在危害的有关知识，以确保（bǎo）食品安（ān）全。